Fleischgewinnung
Vom Transport bis zur Schlachtung ist alles genau geregelt
Bei der Fleischgewinnung bei Ziegen ist von Transport bis zur Schlachtung alles genau geregelt. Damit Ziegenfleisch genießbar wird, muss es danach gut abhängen. Eine Einstufung des Ziegenschlachtkörpers in Handelsklassen gibt es nicht.
© pixabay Die EU-Tiertransportverordnung regelt seit 2007 europaweit die Tiertransporte. Um weitere Details und Zuständigkeiten national abzuklären, wurde das österreichische „Tiertransportgesetz 2007“ erlassen. Die österreichischen Bestimmungen für den Tiertransport zählen zu den strengsten weltweit.
Es dürfen nur Ziegen in guter körperlicher Verfassung transportiert werden, außerdem muss der Transport stressfrei verlaufen und der Weg bzw. die Dauer sind so kurz wie möglich zu halten. Alle mitgeführten Ziegen müssen gekennzeichnet sein und ein Viehverkehrsschein, der alle notwendigen Angaben enthält (Herkunftsbetrieb, Transporteur, Bio Käufer, Bestimmungsort, Tag und Uhrzeit des Transports und Ohrmarkennummern der Tiere), ist außerdem mitzuführen. Abhängig von der Distanz kann auch ein EU-Befähigungsnachweis für den Transport verlangt werden. Grundsätzlich sollte die Transportzeit zum Schlachthof innerhalb von Österreich max. 4,5 h betragen und die Dauer von 8 h nicht überschreiten. Ausnahmen gibt es bei geographischen oder strukturellen Gründen. Während des gesamten Transports steht das Wohlergehen der Tiere an erster Stelle.
Die Schlachtung ist gemäß der Tierschutz-Schlachtverordnung durchzuführen. Ein respektvoller Umgang mit den Tieren ist prioritär und die strengen Hygienemaßnahmen und Gesundheitskontrollen sind einzuhalten. Eine Grundsatzbestimmung der Verordnung sagt etwa aus, dass die Tiere von ungerechtfertigten Schmerzen, Leiden, Schäden oder schwerer Angst beginnend bei der Anlieferung bis zur Tötung verschont zu bleiben haben. Diese Bestimmung gewährleistet nicht nur einen schonenden Umgang mit den Ziegen, sondern auch eine hochwertige Fleischqualität. Um ebenso einen korrekten Ablauf garantieren zu können, dürfen die Tiere nur von ausgebildetem Personal in zugelassenen Schlachtbetrieben betäubt und geschlachtet werden. Die Schlachthöfe unterliegen ständigen veterinärbehördlichen Kontrollen, und neben der fachlichen Qualifikation des Personals, garantiert das hohe hygienische Niveau den Konsumenten österreichischen Ziegenfleischs eine hochwertige Qualität.
Erreichen die Ziegen den Schlachthof, werden sie zuerst in der Gruppe im Wartestall untergebracht und ihr Gesundheitszustand, sowie ihre Identität festgestellt. Anschließend folgt die Betäubung mittels Bolzenschuss oder Elektronarkose, der sie empfindungs- und wahrnehmungslos macht. Möglichst rasch danach wird die Ziege auf den Hinterbeinen aufgehängt und durch das Durchtrennen der Halsschlagader getötet. Erst nach vollständiger Entblutung erfolgt die weitere Verarbeitung: Es erfolgt das Abziehen der Haut, die Stempelung, die Abtrennung der Extremitäten, die Entfernung der Organe und die Zerlegung des Fleisches in mehrere Teile. Anschließend wird das Fleisch aufs Neue von einem Veterinär untersucht.
© pixabay Eine Einstufung und Einteilung des Ziegenschlachtkörpers in Handelsklassen durch einen behördlich geprüften Klassifizierer, findet bei der Ziegenfleischgewinnung in dieser Form nicht statt.
Damit Ziegenfleisch genießbar wird und Zartheit und Aroma sich entfalten, muss es gut abgehangen sein. Direkt nach der Reifung wird das Fleisch zäh und erst nach rund 10 Tagen im Kühlhaus wird es durch eiweißspaltende Enzyme zart und genießbar. Für eine noch bessere Reifung wird das Fleisch anschließend nochmals zwei bis drei Wochen vakuumverpackt kühl gelagert. Die Dauer der Fleischreifung hängt an sich von Rasse, Geschlecht, Alter des Tieres und Art des Teilstücks ab. Früher musste das Fleisch während der Reifephasen auf Haken hängen, wodurch der Begriff „abhängen“ entstand. Heutzutage wird es zur Reifung in Folie vakuumverpackt und unter festgelegten Bedingungen gelagert. Ob Ziegenfleisch gut gereift ist, erkennt man an der dunkleren Farbe.
