Köstlichkeiten vom Ziegenhof

Aus weißer Milch wird köstlichster Käse

Kommt man über kurvenreiche Wege im Waldviertler Voitsau bei Familie Holzapfel an, wird man von Ziegengemecker begrüßt. Eingebettet zwischen grünen Wiesen liegt der Betrieb am Fuße von Hügeln. 170 Ziegen tummeln sich auf dem Hof von Christian und Bianca und ihren drei Kindern.

Familie Holzapfel im Stall mit 170 Ziegen — Bianca und Christian Holzapfel mit Sohn Rafael im Stall. ©Georg Pomaßl/LK Niederösterreich

Ziegen im Stall — 170 Ziegen tummeln sich am Betrieb. ©Georg Pomaßl/LK Niederösterreich

Der Ziegenhof in Voitsau

Seit 2006 werden auf dem Betrieb Milchziegen gehalten, davor waren es Kühe. Christian war damals unter den ersten Betrieben in seiner Gegend, die sich Ziegen in den Stall geholt haben. Genauer gesagt, sind es überwiegend Saanenziegen, die die tierische WG aufmischen. Für seine Vierbeiner wurde zwei Jahre später auch eigens der bestehende Rinderstall umgebaut. Gemeinsam mit einem neu errichteten Zubau, war dann die Wohlfühloase für die Ziegen komplett.

Mittlerweile sind mehr Höfe auf die Ziege gekommen. Aber immer noch bildet die Ziegenmilchproduktion einen kleinen Sektor im Bereich der Lebensmittel. Aber am Hof von Christian und Bianca werden nicht nur Ziegen gemolken, denn neben den Tieren werden auch noch 32 Hektar Acker und Grünland sowie acht Hektar Wald bewirtschaftet und gepflegt.

Seit 2006 gibt es Milchziegen am Hof. ©Georg Pomaßl/LK Niederösterreich

Weiße und braune Ziegen beleben den Stall. ©Georg Pomaßl/LK Niederösterreich

Katze spielt mit Ziege — Die Ziegen bekommen nicht nur von Familie Holzapfel viel Aufmerksamkeit. ©Georg Pomaßl/LK Niederösterreich

Was den Ziegenkäse ausmacht

Das ganze Jahr über werden die Ziegen gemolken und das sogar zweimal täglich! So schafft die Herde eine beeindruckende Leistung von rund 115.000 Kilogramm Milch pro Jahr. Diese Ziegenmilch wird dann mehrmals wöchentlich an das rund 50 Kilometer entfernte Unternehmen Die Käsemacher geliefert. Für ein Kilogramm Ziegenschnittkäse braucht es da schon zehn bis zwölf Liter Ziegenmilch. Da zeigt sich deutlich, was sich für Familie Holzapfel geändert hat, als sie sich für Ziegen- statt Kuhmilch entschieden haben, denn für ein Kilogramm Kuhschnittkäse reichen schon sieben bis zehn Liter Milch.

Der Grund, wieso man von der einen Milch mehr und von der anderen weniger benötigt, liegt in den Milchinhaltsstoffen der Ziegen- und Kuhmilch. Auch wenn der absolute Eiweißanteil von Kuh- und Ziegemilch fast identisch ist, hat Ziegenmilch einen höheren Molke-Eiweißanteil, nämlich ca. 25% statt 20%. Dadurch wird die Käseausbeute geringer und das Joghurt weniger fest. Die feinere Struktur vom Milcheiweiß der Ziegenmilch erschwert es auch wegen der sehr losen Gallerte, nicht zu viel Kaseineiweiß in die Molke zu verlieren.
Wenn man nun zusätzlich bedenkt, dass eine Ziege durchschnittlich 650 Kilogramm Milch pro Jahr gibt und eine Kuh hingegen rund 8.000 Kilogramm Milch pro Jahr, ist es verständlich, wie groß der Unterschied zwischen Kuhkäse und Ziegenkäse ist und warum Ziegenkäse eine Spezialität mit einem höheren Produktpreis ist.

Ziegenmilch von Milchziegen aus NÖ — Ziegenmilch ©Marlene Weitzenböck/LK Niederösterreich

Milch ist nicht gleich Milch

Aber nicht nur in der benötigten Milchmenge für die Produktion unterscheidet sich der Ziegenkäse von dem Kuhkäse, er strahlt auch typisch weiß und nicht gelblich. Das hängt mit dem orangeroten Beta-Carotin im Milchfett zusammen, das über das Futter aufgenommen wird. Grünfutter hat zum Beispiel einen hohen Carotingehalt. Aus dem Futter geht bei Kühen das Carotin in das Milchfett über und färbt so Milch, Butter, Käse und Co. Die Milch von Ziegen hingegen enthält kein Beta-Carotin, obwohl die kleinen Vierbeiner genau wie Kühe Grünfutter fressen. Sie schaffen es nämlich, das Beta-Carotin in Vitamin A umzuwandeln und so für den Milchkonsument upzugraden. Deshalb haben Ziegenmilchprodukte eine reinweiße Farbe.
Ziegenmilch hat darüber hinaus auch noch ein besonderes Aroma, denn sie schmeckt leicht süßlich und aromatisch. Weil sie noch dazu weniger Fett und feineres Eiweiß hat, ist sie leichter verdaulich als Kuhmilch und für so manchen Allergiker eine schmackhafte Alternative.

Das exquisite Ziegenmilchprodukt

Familie Holzapfel versorgt ihre meckernden Milchziegen mit Hausgemachtem. Das Futter wächst vor dem Tor auf den eigenen Wiesen und Ackerflächen und wird selbst produziert. Dadurch treffen sie die derzeit hohen Kraftfutter- und Strohkosten nicht ganz so hart, wie ihre Berufskollegen, die Kraftfutter und Stroh für den Stallboden zukaufen müssen. Da Ziegenmilchprodukte außerdem als Spezialitäten zum hochpreisigen Segment zählen, kann man derzeit feststellen, dass Konsumenten in schwierigen Zeiten vermehrt in diesem Bereich sparen. Aus diesem Grund landen Ziegenmilchprodukte in letzter Zeit weniger oft im Einkaufskorb. Diese Situation ist nicht nur schwierig für die Ziegenmilchbauern, sondern auch schade, weil Ziegenmilchprodukte einfach köstlich und wertvoll sind! Und dennoch stehen Bianca und Christian Holzapfel voll und ganz zu ihren vierbeinigen Mitarbeiterinnen und zu ihrer Entscheidung, den Konsumenten etwas ganz Besonderes bieten zu wollen!

Der Wunsch an die Zukunft

So wie Bianca und Christian, halten auch viele andere Ziegenmilchbetriebe ihre Vierbeiner nach höchsten Standards mit größtmöglichem Fokus auf das Wohl der Tiere. Noch dazu pflegen die Landwirte die Landschaft und produzieren gleichzeitig regionale sowie köstliche Lebensmittel. Deshalb wünschen sie sich für die Zukunft, dass die Konsumenten die Leistungen von ihnen bewusst wahrnehmen und Ziegenmilchprodukte schätzen und so richtig genießen.

Alle Wege führen zum Ziegenkäse!

Wo du überall Ziegenmilchprodukte in Niederösterreich bekommen kannst, siehst du auf der Niederösterreichkarte auf Seite 32 des Blätterkatalogs Schaf- und Ziegenmilch.

Du kannst aber auch gleich rechts unten im Suchfeld dieser Website deine Produzentensuche starten! Tippe den Begriff „Ziegen“ ein, bestätige die Suche und wähle anschließend bei der Ergebnisliste in der linken Spalte beim Inhaltsfilter „Betriebe“ aus. Schon hast du eine Liste, wo es herrliche Ziegenprodukte gibt!

Österreichweit kannst du auch auf der Website Gutes vom Bauernhof suchen. Einfach in der Suchmaske „Milch/Milchprodukte“ auswählen und mit dem Filter „Produkte von der Ziege“ verfeinern.

Blätterkatalog Schaf- und Ziegenmilch

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