Einkauf und Lagerung

Die Farbe des Fleisches ist kräftig rosa und das Fett sollte kernig weiß sein. Rohes Schweinefleisch verströmt einen frischen Geruch und hat eine kompakte Konsistenz, die bei Fingerdruck leicht nachgibt.
Genauso ist die Marmorierung ein Garant für saftiges Schweinefleisch. Denn ist das Fleisch von einem dünnen Fettgewebe durchzogen, macht dieses das Fleisch geschmackvoll, indem es beim Zubereiten schmilzt. Mageres Fleisch trocknet beim Braten leicht aus. Ebenso verhält es sich mit dem Fettrand. Die leichte Fettabdeckung schützt das Fleisch nicht nur vor dem Austrocknen. Fett ist außerdem Träger zahlreicher Aromastoffe. Aus diesem Grund sollte der Fettrand erst nach der Zubereitung weggeschnitten werden.
Das Alter der Schweine hat neben der Art des Teilstücks Auswirkungen auf die Fasrigkeit. Da aber das Fleisch vor allem von jungen Mastschweinen stammt, ist es durchwegs feinfasrig. Deshalb eignet es sich sehr gut zum Kurzbraten und Grillen, zum Kochen und Dünsten kann auch grobfasriges Fleisch verwendet werden.

Die benötigte Fleischmenge lässt sich pro Person mit 150 bis 200 g Fleisch festlegen. Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, sollte beim Einkauf eine Isoliertasche verwendet werden, welche in der warmen Jahreszeit auch noch zusätzliche Kühlelemente enthalten kann.

Umso kürzer das Fleisch gelagert wird, desto besser ist seine Qualität. Aus diesem Grund sollte es nicht allzu lange (max. drei Tage) im kältesten Bereich des Kühlschranks (unterer Teil) gelagert werden – ausgepackt am besten in einem Gefäß mit Deckel. Vakuumverpacktes Fleisch ist länger haltbar (siehe Mindesthaltbarkeitsdatum). Bei vakuumverpacktem Fleisch sollte darauf geachtet werden, dass es noch keine Luft gezogen hat. Erst eine halbe Stunde vor der Verwendung sollte man es öffnen, damit es „auslüften“ und „umröten“ kann.

Luftfrei verpackt, kann mageres Schweinefleisch problemlos acht bis zehn Monate tiefgekühlt werden, fetteres Schweinefleisch jedoch nur zwei bis vier Monate. Möchte man Fleisch schon fertig portioniert tiefkühlen, eignet sich Klarsichtfolie zwischen den Stücken, um ein Zusammenfrieren zu verhindern. Kleinere Stücke garantieren ein rascheres Durchfrieren.

Schweinefleisch sollte nie roh verzehrt, sondern stets davor erhitzt werden, sodass die Temperatur im Kern für mind. zwei Minuten 70 Grad beträgt. Der Konsum von Schweinefleisch leistet einen Beitrag für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Es enthält u. a. vergleichsweise viel Eiweiß, welches vom Körper leichter verwertet werden kann als pflanzliches, Eisen und Vitamine. Im Vergleich zu anderen Fleischsorten (Pute und Rind) lässt sich festhalten, dass sich Schweinfleisch im Energie- und Fettgehalt kaum unterscheidet und die Fettanreicherung durch die Art der Zubereitung (z. B. frittiert, paniert) entsteht.
Maximal sollten jedoch nur drei Portionen fettarmes Fleisch oder fettarme Wurstwaren pro Woche auf dem Speiseplan stehen. Eine Portion entspricht ca. einem Handteller bzw. 100 g bis 150 g.

Egal ob roh oder gegart, das Fleisch ist stets mit einem scharfen Messer quer zur Faser zu schneiden, wodurch die Fasern noch feiner und verkürzt werden. Feinfrasige Teilstücke werden v. a. zum Grillen und (Kurz-)braten bevorzugt, grobfasrige zum Kochen und Dünsten. Beim Schneiden mit einem stumpfen Messer werden die Fleischfasern gequetscht oder zerreißen dabei, wodurch wertvoller Fleischsaft austritt und folglich das Fleisch austrocknet. Die Zerstörung der Fleischfasern geschieht ebenso, wenn das Schnitzel mit einem profilierten Fleischklopfer zubereitet wird. Aus diesem Grund sollte das Fleisch nur vorsichtig mit glatten Gegenständen geklopft werden. Koteletts, Medaillons und Steaks sollte man hingegen gar nicht klopfen, sondern lediglich leicht mit der Hand flach drücken.

Bei der Würzung sollte man sich auf max. drei Gewürze – exkl. Salz und Pfeffer – beschränken. Gesalzen sollte das Fleisch nur einseitig erst kurz vor der Zubereitung werden, da das Salz Flüssigkeit entzieht. Auf der ungesalzenen Seite wird es angebraten. Als Kräuter harmonieren Basilikum, Dille, Kerbel und Rosmarin ausgezeichnet mit Schweinefleisch. Zum Kochen und Dünsten können auch getrocknete Kräuter (zB Lorbeer und Thymian) verwendet werden, da sie nicht mehr so aromatisch sind. Knoblauch fügt man erst gegen Ende der Zubereitung hinzu, da er andernfalls verbrennt und einen bitteren Geschmack verbreitet.

Wird das Fleisch vor dem Braten oder Grillen trocken getupft, bräunt es schneller und das Fett spritzt weniger. Grundsätzlich ist zu beachten, dass das Fleisch nur in heißes Fett, heißes Wasser oder in das vorgeheizte Backrohr gegeben werden sollte, da sich so die Zellen schnell schließen und ein Saftaustritt verhindert wird. Es sollte darauf Rücksicht genommen werden, dass das Fleisch nicht angestochen wird, da es auf diesem Weg ebenso Fleischsaft verliert. Zum Braten eignen sich v. a. schwere Pfannen mit dicken Böden, damit der Pfannenboden beim Einlegen von Fleisch nicht so schnell abkühlt und der Saftaustritt vermindert wird.