Qualitätssicherung und -programme
Rückverfolgbarkeit, Kontrolle und gesicherte Qualität
Qualitätssicherung
Bei der Qualitätssicherung von Schweinefleisch muss man auf die Rückverfolgbarkeit und die richtige Kontrolle achten. Qualitätsprogramme helfen beim Kauf von Schweinefleisch.
Jeder Schweinehaltende Betrieb, alle Tierverbringungen und die Schweine selbst sind im zentralen Veterinärinformationssystem (VIS) erfasst. Diese Datenbank wird von der Statistik Austria betrieben. Jeder Zu- bzw. Abgang von lebenden Tieren in bzw. aus dem Betrieb ist innerhalb einer Woche im VIS zu melden. Für jedes Tier ist außerdem ein vom Landwirt unterfertigter Viehverkehrsschein auszustellen, ohne den ein Verkauf bzw. die Schlachtung des Schweins nicht möglich ist. Er macht nicht nur Angaben zu den verbrachten Schweinen und deren Herkunftsbetrieb, sondern ebenso auch zum Transport.
Die Kennzeichnung der in Österreich geborenen Schweine, muss mit einer Ohrmarke durchgeführt werden und sollte so früh wie möglich stattfinden, spätestens jedoch zum Zeitpunkt, wann sie erstmalig den Geburtsbetrieb verlassen. Kommen sie jedoch vom Geburtsbetrieb direkt zur Schlachtung, dann ist anstatt der Ohrmarke ein amtlicher Tätowierstempel notwendig. Jeder weitere Schritt, vom Verkauf bis zur Schlachtung, ist nun mittels Ohrmarke bzw. Tätowierstempel komplett rückverfolgbar.
Jedes Schwein ist in der Regel spätestens 30 Tage vor der Schlachtung mit einem Tätowierstempel zu markieren, aufgrund dessen man die Herkunft rückverfolgen kann. Die Tätowierung beinhaltet die Abkürzung „AT“ für Österreich, eine Ziffer für das Bundesland und eine siebenstellige Betriebsnummer, wodurch der Herkunftsbetrieb der Schweine eindeutig identifiziert werden kann. Die Daten zur Rückverfolgung werden oft auch dem Konsumenten auf der Verpackung des Schweinefleisches angeboten.
Fleisch ist eines der am besten geprüften Lebensmittel. Der tierhaltende Betrieb unterliegt Kontrollplänen und wird regelmäßig hinsichtlich Futtermittel- und Lebensmittelrecht, Tierschutz- und Tierarzneimittelkontrollgesetz und Tierkennzeichnungsverordnung kontrolliert.
Am Bauernhof wird die Tierkennzeichnung (Ohrmarken oder/und Tätowierstempel) von der AMA und der Veterinärbehörde kontrolliert, am Schlachtbetrieb erfolgt die Identifizierung und Kennzeichnung des Schlachtkörpers, sowie die Kontrolle der gesetzlich verpflichtenden Mindestangaben zur Schweinefleischkennzeichnung durch einen unabhängigen Klassifizierer, einen Fleischuntersuchungstierarzt und auch durch die AMA.
Qualitätsprogramme
Bei der Schweinehaltung gibt es spezielle Qualitätsprogramme (z. B. AMA-Gütesiegel), welche eine hohe Fleischqualität garantieren. Um in einem Qualitätsprogramm aufgenommen zu werden, muss man an einem freiwilligen Kennzeichnungssystem teilnehmen. Aktuell sind in Österreich zwei solcher Systeme zur Schweinefleischkennzeichnung zugelassen: das „sus“-System (Etikettierungssystem der AMA) und das „VUQS-S“-System (Etikettierungssystem des Vereines zur Ursprungs- und Qualitätssicherung). Ist man Teil davon, müssen mehr Kontrollen auf den Betrieben durchgeführt und zahlreiche zusätzliche Vorgaben erfüllt werden.
Alleinstellungsmerkmal des AMA-Gütesiegels und des AMA-Biosiegels ist die staatliche Anerkennung, da ihre Richtlinien dem Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus zur Genehmigung vorgelegt werden und deren Einhaltung ebenso staatlich kontrolliert wird.
Das AMA-Gütesiegel kennzeichnet ein Qualitätsprogramm für konventionelle Lebensmittel. Es dient Konsumenten zur Orientierung beim Einkauf und zur Qualitätsförderung von Lebensmitteln. Derzeit nehmen rund 43.000 landwirtschaftliche Betriebe daran teil, davon ca. 1.800 Schweinehalter, welche unter dem „sus“-Etikettierungssystem der AMA geführt werden.
Um diese Qualitätsauszeichnung zu erlangen, muss eine Vielzahl an Richtlinien von der Geburt des Ferkels, über den Transport zum Schlachthof bis zur Verarbeitung des Fleisches befolgt werden. Außerdem darf nur vollständig in Österreich erzeugtes Fleisch mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet werden, welches von Betrieben stammt, die bei ihrer Erzeugung Futtermittel-, Gesundheits- sowie Hygienestandards erfüllen. Bezüglich des Futters muss der Großteil vom Bauernhof selbst stammen und das zugekaufte Ergänzungsfutter muss AMA-zertifiziert sein. Die Gesundheit betreffend dürfen Arzneimittel nicht vorbeugend, sondern nur nach Verordnung durch einen Tierarzt verabreicht werden. Müssen Antibiotika eingesetzt werden, ist die Wartezeit bis zum Verkauf der Tiere doppelt so lange als gesetzlich vorgeschrieben. Streng verboten sind die Verabreichung von Hormonen oder antibiotischer Leistungsförderer. Außerdem verpflichtet sich der Landwirt zur laufenden Betreuung durch Tierärzte. Auf den Schlachthöfen herrschen strenge Hygienevorschriften und es werden zahlreiche Kontrollen durchgeführt, dass nur gesunde und unverletzte Tiere der Schlachtung zugeführt werden, Arbeitsgeräte, Räume und Einrichtungen desinfiziert sind und nur Schlachtkörper ohne Fehler, welche unter den mikrobiologischen Grenzwerten liegen, verarbeitet werden. Außerdem wird von jedem AMA-Gütesiegel-Schwein 30 Minuten nach der Schlachtung der pH1-Wert gemessen um den Fleischfehler PSE (pale=blass, soft= weich, exudative= wässrig) auszuschließen, der bei der Zubereitung zum Schrumpfen, Austrocknen und Zähwerden des Fleisches führt.
In Österreich sind es ca. 21.000 landwirtschaftliche Betriebe bzw. 10% der Landwirte, welche aufgrund ihrer biologischen Wirtschaftsweise das AMA-Biosiegel erhalten. Hierfür müssen bei der Bio-Fleisch-Erzeugung nicht nur die AMA-Gütesiegelkriterien erfüllt werden, sondern einige mehr.
Es müssen etwa die Anforderungen an die Stallfläche, das Tageslicht, die Einstreumenge erfüllt werden und ein Auslauf von 180 Tagen pro Jahr gewährt werden. Die Mastschweine aus biologischer Landwirtschaft haben eine längere Mastdauer und werden deshalb später geschlachtet als jene der konventionellen Wirtschaftsweise. Dies hat Auswirkungen auf die Futtermenge und folglich auf den Preis aber auch die Fleischqualität.
„Gutes vom Bauernhof“ ist eine eingetragene Marke der Landwirtschaftskammer Österreich und garantiert, dass die gekennzeichneten Produkte aus kontrolliert bäuerlichen Betrieben stammen.
© Gutes vom Bauernhof 
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Mehr Informationen zu den Gütesiegeln
© AMA-Marketing AMA-Gütesiegel
Das AMA-Gütesiegel zeichnet Lebensmittel mit besonders hoher Qualität aus. Es gibt Auskunft über die Herkunft, ist behördlich anerkannt und wird regelmäßig kontrolliert.
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© AMA-Marketing AMA-Biosiegel
Das AMA-Biosiegel zeichnet Erzeugnisse aus biologischer Landwirtschaft aus. Es informiert über die Herkunft, ist behördlich anerkannt und wird regelmäßig kontrolliert.
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© Gutes vom Bauernhof Gutes vom Bauernhof
Mit „Gutes vom Bauernhof“ kann ein landwirtschaftlicher Betrieb ausgezeichnet werden. Seine Produkte, die er in der Direktvermarktung verkauft, dürfen dann das "Gutes vom Bauernhof"-Logo tragen.
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Speck-Kaiser
Mit der Auszeichnung „Speck-Kaiser“ werden jährlich die besten Rohpökelwaren, Kochpökelwaren, Rohwürste und Aufstriche aus bäuerlicher und gewerblicher Produktion aus Österreich und den benachbarten Ländern prämiert.
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© Eva Kail/LK NÖ Geprüfte Qualität
Gütesiegel zeichnen Produkte von Qualitätsprogrammen aus: Gekennzeichnete Erzeugnisse erfüllen hohe Standards, deren Einhaltung kontrolliert wird. Gütesiegel dienen v. a. zur Orientierung beim Einkauf.
mehrWeiterführende Links
Marken- und Qualitätsprogramme in Österreich auf wikimeat.at
