Fleischteilstücke

Das überaus zarte, saftige und magere Fleischstück liegt unter dem Kurzen Karree. Der Lungenbraten - wie das Filet auch genannt wird - besteht aus den Bereichen Filetkopf, Mittelteil und Filetspitze. Es zeichnet sich durch seine Verwendungsvielfalt aus; im Ganzen als Filetbraten, in Scheiben als Medaillons, gewürfelt für Spießchen und Fondue sowie blättrig geschnitten für zartes Geschnetzeltes.

Das „Lange Karree“ (2a) schließt an den Nacken an. Karree mit Knochen, in Scheiben geschnitten, werden als Kotletts, ohne Knochen als Karreesteaks angeboten. Im Ganzen mit Knochen oder ausgelöst ist es ein erstklassiges Bratenstück. „Jungschweinskarree“ ist die Fachbezeichnung für Karreestücke, die mit Speck und Schwarte angeboten werden.

Das so genannte „Kurze Karree“ (2b) liegt in Richtung Schlögel und wird oft mit dem Filet angeboten. Karree mit Knochen, in Scheiben geschnitten, werden als Koteletts, ohne Knochen als Karreesteaks angeboten. Im Ganzen mit Knochen oder ausgelöst ist es ein erstklassiges Bratenstück. „Jungschweinskarree“ ist die Fachbezeichnung für Karreestücke, die mit Speck und Schwarte angeboten werden.

Der Schopf (Nacken) bildet den kopfseitigen Anschluss des Karrees und ist aufgrund seiner Marmorierung und Speckeinlagerung besonders aromatisch und saftig. Der Schopfbraten wird ebenso wie das Karree „wie gewachsen“ (mit Knochen, Speck und Schwarte) angeboten, ausgelöst oder in Scheiben geschnitten. Im Stück hervorragend geeignet zum Braten, portioniert zum Kurzbraten, Grillen und Backen.

Dieses magere, sehnenfreie Stück ist, bedingt durch Form und Faserung, das ideale und meistverwendete Teilstück für Schnitzel und Rouladen aller Art.

Besonders saftiges, feinfasriges und mageres Stück, aus dem Schnitzel, Medaillons und Steak geschnitten werden; eignet sich weiters bestens für zarte, feine Braten, Geschnetzeltes und Ragouts.

Dieses „Schinkenstück“ eignet sich ausgezeichnet zum Braten und für Schnitzel; aus dem „Weißen Scherzel“ (Fricandeaurolle) werden Medaillons geschnitten.

Dieses Hüftteilstück ist sehr saftig und universell verwendbar. Im Stück zum Braten, weiter zerteilt für beste Steaks, Schnitzel und Ragouts.

Eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Kochen, ist „fleischiger“ als die vordere Stelze.

Die Schulter bietet ein kräftiges, saftiges Fleisch; wird mit/ohne Knochen, Fett und Schwarte verkauft. Sie ist das klassische Teilstück für den Schweinsbraten; ausgelöst kann man Rollbraten, Gulasch, Ragouts und Geschnetzeltes zubereiten.

Die Schulter bietet ein kräftiges, saftiges Fleisch; wird mit/ohne Knochen, Fett und Schwarte verkauft. Sie ist das klassische Teilstück für den Schweinsbraten; ausgelöst kann man Rollbraten, Gulasch, Ragouts und Geschnetzeltes zubereiten.

Eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten, Schmoren und Knochen.

Wird wie gewachsen oder ausgelöst angeboten. Das vordere Stück wird „Brüstl“ genannt, das Mittelstück stellt das klassische Bauchfleisch dar und das hintere Ende wird oft als „Wammerl“ bezeichnet. Der Bauch ist als saftiger g‘schmackiger Braten im Ganzen, in Scheiben geschnitten zum Braten oder Grillen ebenso zu empfehlen wie gewürfelt für deftige Eintöpfe.

Wird wie gewachsen oder ausgelöst angeboten. Das vordere Stück wird „Brüstl“ genannt, das Mittelstück stellt das klassische Bauchfleisch dar und das hintere Ende wird oft als „Wammerl“ bezeichnet. Der Bauch ist als saftiger g‘schmackiger Braten im Ganzen, in Scheiben geschnitten zum Braten oder Grillen ebenso zu empfehlen wie gewürfelt für deftige Eintöpfe.