Transport und Schlachtung
Gewinnung von Schweinefleisch
Bei der Gewinnung von Schweinefleisch kann man zwischen den Schritten Tiertransport, Schlachtung und Klassifizierung unterscheiden.
© fraukoeppl Die EU-Tiertransportverordnung regelt seit 2007 europaweit jene Tiertransporte, die in Verbindung mit einer wirtschaftlichen Tätigkeit durchgeführt werden. Um weitere Details und Zuständigkeiten national zu regeln, wurde das österreichische „Tiertransportgesetz 2007“ erlassen. Die österreichischen Bestimmungen für den Tiertransport zählen zu den strengsten weltweit. Es dürfen nur Tiere in guter körperlicher Verfassung transportiert werden, außerdem muss der Transport stressfrei verlaufen und der Weg bzw. die Dauer sind so kurz wie möglich zu halten. Alle transportierten Schweine müssen gekennzeichnet sein und eine Transportbescheinigung (z. B. AMA Viehverkehrsschein) ist außerdem mitzuführen. Bei Transporten über 65 km sind auch ein EU-Befähigungsnachweis für den Transport sowie eine Zulassung als Transportunternehmer erforderlich. Grundsätzlich sollte die Transportzeit zum Schlachthof innerhalb von Österreich max. 4,5 Stunden betragen. Wenn es jedoch aus geographischen, strukturellen Gründen oder aufgrund von aufrechten Verträgen notwendig ist, darf die Beförderungsdauer auf maximal 8 oder im Falle von Transporten, bei denen aufgrund kraftfahrrechtlicher Bestimmungen Lenkerpausen einzuhalten sind, auf 8,5 Stunden verlängert werden. Während des gesamten Transports hat das Wohlergehen der Tiere oberste Priorität - so wie im Stall.
Haben die Schweine aus konventioneller Haltung ein Mastgewicht von 110 bis 120 kg erreicht, werden sie zum Schlachthof transportiert. In der Zeit zwischen Mitternacht und dem frühen Morgen werden sie verladen, damit sie in der Früh am Schlachthof verfügbar sind. Pro Lieferung lässt ein durchschnittlicher Bioschweinehalter ca. 20 Tiere schlachten. Konventionelle Schweinemäster liefern deutlich mehr Tiere gleichzeitig.
Die Schlachtung ist gemäß der Tierschutz-Schlachtverordnung durchzuführen. Ein respektvoller Umgang mit den Tieren ist prioritär und die strengen Hygienemaßnahmen und Gesundheitskontrollen sind einzuhalten. Eine Grundsatzbestimmung der Verordnung sagt etwa aus, dass die Tiere von ungerechtfertigten Schmerzen, Leiden, Schäden oder schwerer Angst, beginnend bei der Anlieferung bis zur Tötung, verschont bleiben müssen. Die Einhaltung dieser Bestimmung gewährleistet nicht nur einen schonenden Umgang mit den Schweinen, sondern auch eine hochwertige Fleischqualität.
Erreichen die Schweine den Schlachthof, werden sie nach dem Abladen zuerst in Gruppen im Wartestall untergebracht und ihre Identität bzw. Herkunft, sowie ihr Gesundheitszustand wird von einem Tierarzt geprüft (Schlachttieruntersuchung). In Gruppen werden die Schweine dann nach ein bis drei Stunden Wartezeit zur Betäubungsstelle gebracht.
Anschließend folgt die Betäubung mittels Gas (CO2), Elektrozange, oder einem Bolzenschußgerät, die sie empfindungs- und wahrnehmungslos macht.
Nach der Betäubung wird kontrolliert, ob das Schwein tatsächlich wahrnehmungslos ist. Dann wird mit einem Stich die Halsschlagader durchtrennt, der zum Tod führt. Daraufhin erfolgt die weitere Berarbeitung. Die entbluteten Tierkörper werden in einen Brühkessel mit Wasser gelegt, wodurch sich die Epidermis und die Borsten lockern und anschließend abgeschabt werden können.
In weiterer Folge werden Ohren, Augen und Organe entfernt. Der längs gespaltene Schlachtkörper und die Organe werden von einem Veterinär begutachtet (Fleischuntersuchung). Im Anschluss erfolgt von einem behördlich geprüften Klassifizierer die Verwiegung und Einstufung in Handelsklassen (Klassifizierung).
Die Schlachthöfe unterliegen ständigen veterinärbehördlichen Kontrollen. Die fachliche Qualifikation des Personals und ein hoher Hygienestandard garantieren den Konsumenten eine hochwertige Qualität österreichischen Schweinefleisches.
Bei der Klassifizierung erfolgt die Einstufung, Verwiegung und Kennzeichnung der Schweineschlachtkörper durch einen behördlich geprüften Klassifizierer. Sie ist genormt durch einheitliche EU-weite Vorschriften und in Österreich durch das Vermarktungsnormengesetz (VNG) geregelt. Die Klassifizierung dient dazu, Schlachtkörperqualitäten miteinander vergleichen zu können. Sie bietet Aufschluss für Landwirte, Schlachtbetriebe, Händler und Konsumenten über den Anteil an Fett und Fleisch im Schlachtkörper.
In Österreich erfolgt die Klassifizierung der Schweineschlachtkörper auf Basis des Fleisch- und Speckmaßes, mit deren Werten der Muskelfleischanteil ermittelt wird. Dieser wird für die Einstufung in eine der sechs Handelsklassen herangezogen. Immer mehr Schweine qualifizieren sich für die beste Bewertungsklasse S (Muskelfleischanteil über 60 %), im Jahr 2016 waren es ca. 65 %.
Nach dieser Form der Klassifizierung muss ein Protokoll angelegt werden, welches die Daten von der Identifizierung des Tieres bis zum Namen des Klassifizierers erfasst und zehn Jahre aufbewahrt wird. Es steht unter bestimmten Voraussetzungen ebenso zum Download auf der Klassifizierungsdatenbank zur Verfügung. Auf dem Schlachtkörper selbst wird ein Stempel angebracht, der Aufschluss über die festgestellte Handelsklasse gibt. Zusätzlich werden alle Schlachtkörper durchnummeriert, um jeden Schlachtkörper in einem größeren Kühlhaus jederzeit wieder zu finden.
© LK OÖ 
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