Karpfenfilet auf Steinpilzrisotto

Fisch

Zutaten für 2 Personen

Karpfen

300 bis 350 g geschröpftes Karpfenfilet
100 g Mehl
300 mL Pflanzenöl
1 Zitrone
Salz
Pfeffer

Risotto

300 g Steinpilze
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g Butter
200 mL Weißwein (trocken)
350 g Risotto-Reis
800 mL Gemüse- oder Rindssuppe
1 Bund Petersilie
150 g Parmesan

Zubereitung

Für das Risotto 80 g Butter zergehen lassen und die fein würfelig geschnittene Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen.
Den Risotto-Reis einrühren, bis er glasig ist. Mit Wein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Anschließend nach und nach die klare Suppe hinzufügen und das Risotto bei schwacher Temperatur unter ständigem Umrühren für ca. 15 Minuten gar dünsten. Nach 10 Minuten Kochzeit die zugeputzten, in die gewünschte Form geschnittenen Steinpilze anbraten und zu dem Risotto dazugeben.

Wenn das Risotto den richtigen Biss hat, 20 g Butter untermengen und anschließend frisch geriebenen Parmesan und feingehackte Petersilie unterheben.

Für das gebratene Karpfenfilet, das geschröpfte Filet mit Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern. Danach in ca. 4 cm breite Streifen schneiden, das entspricht etwa 8 Lamellen, und die Fleischseite in Mehl drücken. Die Karpfenstücke anschließend in einer Pfanne in heißem Pflanzenöl (mit der bemehlten Seite zuerst) auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten und abschließend auf dem Risotto servieren.

Schröpfen des Karpfenfilets

Das Schröpfen des Karpfenfilets geschieht entweder händisch oder maschinell. Durch das Einschneiden der feinen Zwischenmuskelgräten (die sogenannten „YGräten“) in Abständen von wenigen Millimetern werden die Gräten bei einem nachfolgenden Erhitzungsprozess zusammengezogen und dadurch vom Gaumen nicht mehr wahrgenommen.

Karpfen schröpfen ©Viktor Divos/Archiv Aqua

Finn empfiehlt

Sollte man keine frischen Steinpilze bei der Hand haben, können auch getrocknete Steinpilze verwendet werden. Hier kann das Aufweichwasser sogleich gesalzen werden und anstatt der klaren Suppe zur Risotto Zubereitung verwendet werden.

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch “Karpfen kulinarisch”. Du kannst dieses Kochbuch kostenlos im Shop downloaden!
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