Karpfenragout mit Gnocchi

Fisch

Zutaten für 2 Personen

Karpfenragout

400 g Karpfenfilet (geschröpft)
125 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Paprika (rot, gelb)
1 EL Mehl
1 Dose Tomaten (gewürfelt)
500 mL Wasser
2 EL Obers
2 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 gestrichener TL Thymian (wenn möglich frisch)
Basilikum
Salz, Pfeffer

Gnocchi

220 g Erdäpfel, mehlig kochend
100 g Mehl, griffig
30 g Weizengrieß
1 Ei
Salz

Zubereitung

Für die Gnocchi die Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, ausdampfen lassen, schälen, pressen und überkühlen lassen. Mit Mehl, Grieß, Salz und Ei zu einem festen Teig vermengen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen. Mit einem Messer schräge kleine Gnocchi abschneiden und diese in reichlich Salzwasser aufkochen lassen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken.

Für das Karpfenragout das Karpfenfilet in Würfel schneiden und salzen. Die Schalotten je nach Größe halbieren oder vierteln, den Knoblauch pressen und die Paprika würfeln.
Öl erhitzen, Fischwürfel portionsweise kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und offen im Rohr bei 50 Grad warmhalten.
In derselben Pfanne danach die Schalotten anschwitzen, Paprikawürfel dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblatt würzen. Nach dem Bestäuben mit Mehl, kurz anrösten. Mit Wasser und den gewürfelten Tomaten ablöschen und 10 bis 15 Minuten dünsten lassen.
Basilikum hacken und mit dem Obers in die Sauce einrühren. Angebratene Fischwürfel unterrühren und servieren.

Schröpfen des Karpfenfilets

Das Schröpfen des Karpfenfilets geschieht entweder händisch oder maschinell. Durch das Einschneiden der feinen Zwischenmuskelgräten (die sogenannten „YGräten“) in Abständen von wenigen Millimetern werden die Gräten bei einem nachfolgenden Erhitzungsprozess zusammengezogen und dadurch vom Gaumen nicht mehr wahrgenommen.

Karpfen schröpfen ©Viktor Divos/Archiv Aqua

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