Lachsforellenfilet im Weißbrotmantel

| Fisch

Zutaten

  • 4 Lachsforellenfilets
  • á ca. 18 dag
  • 4 Scheiben Tramezzini – Weißbrot

Farce:

  • 10 dag Weißbrot
  • 2 Eier
  • 1/8 l Schlagobers
  • Salz, Pfeffer
  • 8 Eiswürfel
  • 1 Bund gehackte Dille

Duxelle:

  • 1 Zwiebel
  • 15 dag Champignons
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Petersilie, gehackt

Dillsauce:

  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Butter
  • 4 dag Mehl
  • Fischfond
  • Salz, Pfeffer
  • gehackte Dille
  • 1/16 l Weißwein
  • 1/6 l Schlagobers
  • 1 Dotter

© Elisabeth Heidegger/LK Niederösterreich

Zubereitung

Lachsforelle säubern, filetieren, die Bauchseiten abschneiden, sodass die hohen Rückenfilets erhalten bleiben. Aus den Bauchseiten der Lachsforelle mit Weißbrot, Eier, Schlagobers, Salz, Pfeffer, Eiswürfel und Dille in einem Kleinschneider (Cutter) eine feine, hellgrüne, glänzende Farce herstellen.

Für die trockene Duxelle Zwiebel fein hacken, Champignons hacken, in Butter die Zwiebel anlaufen lassen, Champignons dazugeben und gut miteinander anrösten.

Für die Dillsauce die Zwiebel fein hacken, in Butter anlaufen lassen, mit Mehl stauben und mit Fond aufgießen. Kurz durchkochen lassen, dann entweder mixen oder passieren. Mit Dotter und Schlagobers vollenden. Vor dem Servieren frische gehackte Dille untermengen.

Die Weißbrotscheiben (am besten ist dazu Tramezzinibrot geeignet) mit etwas Farce bestreichen, darauf die Duxelle streichen, die Lachsforellenfilets einlegen, wieder mit etwas Farce bestreichen und eng einrollen entweder mit Hilfe einer Alufolie oder eine Klarsichtfolie.

Mit dieser Folie im Rohr bei ca. 100 °C ca. 20 Minuten backen, herausnehmen, die Folie abziehen und weitere 5 bis 8 Minuten in der Pfanne mit etwas Butter rundum anbraten. Die Brothülle sollte schön braun und knusprig sein. In Scheiben schneiden und mit der Dillsauce servieren.

Finn empfiehlt

Anstelle von Tramezzini Weißbrot kann auch ein Toastbrotblock entrindet werden und der Länge nach in fingerdicke Scheiben aufschneiden.

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