Ein Jahr voller Milchmomente

12 Monate, 12 Spezialitäten

Milchprodukte begleiten uns durchs ganze Jahr und jede Jahreszeit hat ihre eigenen Genussmomente. Sei es der wärmende Milchreis in den kalten Monaten, der knofige Bärlauchaufstrich im Frühling, die erfrischende Eiscreme und der kühle Milchshake im Sommer, der herzhafte Weinkäse zur Weinlesezeit oder der würzige Raclettekäse im Winter. So zeigt sich die Vielfalt der Milch in all ihren Facetten. In diesem Artikel stellen wir dir zu jedem Monat das perfekte Milchprodukt vor – mit spannender Geschichte, Einblicken in die Herstellung und einem passenden Rezept zum Nachmachen.

Milch, Käse, Butter und weitere Milchprodukte ©bit24/stock.adobe.com

Wintergenuss im Jänner: Camembert

cremig, kräftig und köstlich

Wenn die Temperaturen klirrend kalt und die Tage kurz sind, darf es ruhig kulinarisch etwas Herzhafteres sein. Mit seiner nussigen Note eignet sich der Weichkäse mit weißem Edelschimmel besonders für winterlich deftige Gerichte.

Herstellung

Der Milch wird beim Käsen die weiße Edelschimmelkultur Penicillium camemberti oder Penicillium candidum und Lab beigemengt. Durch Labzugabe gerinnt die rohe oder pasteurisierte Milch und wird anschließend mit einer Käseharfe auf walnussgroße Bruchstücke geschnitten. Der feste Teil (Käsebruch) trennt sich von der Molke und wird danach in Formen gefüllt. Danach kommt er in ein Salzbad und reift anschließend für ca. zwei Wochen. Durch die vorherige Zugabe der Kultur beginnt der Käse an der Oberfläche einen weißen Edelschimmelrasen und seine typische Geschmacksnote auszubilden.

Wusstest du, dass

… der Camembert von der Bäuerin Marie Harel, aus Roiville bei Camembert (Normandie) im Jahr 1791 erfunden wurde. Sie erhielt das Rezept von einem Priester aus Brie, der sich während der Französischen Revolution verstecken musste.

Ein typisches Gericht ist der gebackene Camembert, der gerne mit Preiselbeerkonfitüre serviert wird. Doch durch sein einzigartiges Aroma können mit dem Weichkäse noch viele andere leckere Gerichte gezaubert werden. Perfekt zur nussig g'schmackigen Note passt eine Kruste aus fein gehackten Walnüssen:

Zutaten (für 4 Personen)

4 kleine Camembert
80 g Walnüsse
40 g Semmelbrösel
2 Eier
80 g Mehl
Öl zum Herausbacken

Zubereitung

Den Camembert 25 Minuten ins Tiefkühlfach legen.
Währenddessen die Nuss-Brösel-Mischung, Mehl und Eier in drei Gefäßen zum Panieren vorbereiten.
Den tiefgekühlten Camembert mit Mehl stauben.
Anschließend durch die Eier ziehen und in den Nussbrösel wenden.
In Öl goldgelb backen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Mit einem Marillenchutney oder einer anderen Konfitüre oder Soße nach Wahl servieren.

Gebackener Camembert mit Preiselbeermarmelade © canva

Camembert auf Holzbrett geschnitten ©AMA Marketing

Februarliebling Milchreis

süß, wärmend und vielseitig

Gerade im Februar, wenn es draußen noch kalt und eisig ist, sehnt man sich nach etwas Wärme und Komfort. Milchreis trifft genau diesen Geschmack: Angenehm süß, schön cremig und herrlich vielseitig. Ob warm mit Zimt und Zucker oder kalt als Dessert – er weckt Erinnerungen und schafft neue Genussmomente. Milchreis ist das perfekte Wohlfühlgericht, das Körper und Seele verwöhnt.

Wusstest du, dass

…Milchreis in Skandinavien ein traditionelles Weihnachtsgericht ist? Besonders in Dänemark wird zu Weihnachten ein Mandel-Milchreis (risalamande) serviert – mit einer ganzen, versteckten Mandel darin. Wer die Mandel findet, gewinnt ein kleines Geschenk oder einen Preis.

Milch als vielseitige und wichtige Zutat

Egal ob herzhaft oder süß. Milch ist aus der Küche nicht wegzudenken. Sie dient nicht nur als Getränk, sondern bildet die Basis für unzählige Gerichte: Von Saucen und Suppen über Aufläufe bis hin zu Dessert wie Milchreis, Pudding und Grießbrei. Frühstück, Mittag, Abendessen – Milch ist überall mit dabei.

Zutaten (für 4 Personen)

1 l Vollmilch
250 g Rundkornreis
1 Packung Vanillezucker
1 EL Zucker
1 EL Butter
1 Prise Salz

Zubereitung

Als erstes Milch, Salz, Zucker und Butter in einem Topf vermengen und bei niedriger Hitze kurz aufkochen lassen. Anschließend den Reis zur Milch hinzufügen und nochmals aufkochen lassen. Danach bei niedriger Hitze den Milchreis ca. 20 Minuten (mit halb aufgelegtem Deckel) garen lassen, bis der Reis weich ist - dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. Mit beliebigen Zutaten, wie Zimt und Zucker oder heißen Kirschen oder Rosinen verfeinern und anrichten.

Topfenaufstrich im März

Mit Bärlauchaufstrich frisch in den Frühling

Im März beginnt der Frühling – zuerst noch zaghaft, dann spürbar: Die Tage werden länger, die Sonne gewinnt an Kraft, und auf den Wiesen und in Gärten zeigen sich erste Kräuter. Ein Frühlingsaufstrich auf Topfenbasis mit frischen Bärlauchblättern ist jetzt die richtige Wahl: schnell gemacht, voll Geschmack und ideal für Jause, Brunch oder als leichter Brotaufstrich.

Wie macht man Topfen?

Topfen wird in der Regel aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Herstellung ist grundsätzlich einfach: Milch wird mit Lab und/oder Milchsäurebakterien eingedickt, wodurch das Eiweiß ausfällt. Nach 15 bis 20 Stunden wird die eingedickte Milch dann mit einer Käseharfe geschnitten – es entsteht der sogenannte Käsebruch. Dieser wird dann durch Auspressen oder durch eine Topfenzentrifuge von der Molke getrennt.

Zutaten

250 g Topfen
2 EL Sauerrahm
2 Bund frischen Bärlauch
1 TL Zitronensaft
1 TL Senf
Etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Bärlauch waschen und fein hacken. Topfen und Sauerrahm verrühren. Den fein gehackten Bärlauch unter die Topfenmasse rühren, mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer würzen.

Mehr Rezepte findest du hier oder in der Topfen-Rezeptbroschüre im Shop

Fein, grob oder körnig

Je nach Herstellungsmethode entstehen unterschiedliche “Frischkäse”-Arten:

Feiner Topfen: Ist glatt und wird mithilfe von Zentrifugen gewonnen
Grober Topfen: Hat eine krümelige, körnige Struktur und wir mit speziellen Fertigern produziert
Cottage Cheese: Zeichnet sich durch seine typische Körnung aus und wird in Wannen gewonnen. Dabei wird der fettarme Käsebruch mit Rahm gemischt, um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen.

Wusstest du, dass …

Topfen gerade ein echtes Trendprodukt in der Fitnesswelt ist. Durch seinen hohen Eiweißgehalt, wenig Fett und kaum Zucker ist Magertopfen ideal für den Muskelaufbau.

Mostviertler Schafkäse im April

Frühlingsfrisch & regional

Wenn im April die Wiesen wieder grün werden und die Obstbäume blühen, dann ist nicht nur der Frühling wieder eingekehrt, sondern es beginnt auch die Produktion eines besonderen Käses des Mostviertels – dem Mostviertler Schofkas.
Seinen Ursprung hat der Frischkäse in Rollenform im Erlauf- und Ybbstal, wo er früher ein Nebenprodukt der Schafwollproduktion war. Heute hat er sich zu einer regionalen Spezialität in ganz Niederösterreich mit eigener AMA Genuss Region herausgemausert.

Kennst du den Unterschied?

Schafkäse wird ausschließlich aus 100 % Schafmilch hergestellt und zeichnet sich durch seinen mild-würzigen, oft cremigen Geschmack aus. Bei Schafmischkäse wird Schafmilch mit Kuh- oder Ziegenmilch kombiniert – das beeinflusst sowohl den Geschmack als auch die Textur.

Das Herstellungsverfahren

Viele bäuerliche Hofkäsereien stellen in der Region den Schafkäse in traditioneller Art und Weise her. Saison hat der Schafkäse ausschließlich von April bis Oktober. Für die Herstellung wird Rohmilch als auch pasteurisierte Milch verwendet. Diese wird dann gesäuert und mit etwas Lab versetzt. Im Anschluss wird sie rasch in runde Becherformen abgefüllt. Darin erfolgt dann die Milchgerinnung, wobei sich die Molke vom Käse trennt. Der Käse wird in seine Verpackung überführt und rastet dort 24 Stunden bis er verkauft wird.

Der Schafkäse ist im Mostviertel ein unverzichtbarer Bestandteil einer Heurigenjause geworden. Ob traditionell mit frischem Schnittlauch, Salz und Pfeffer oder mit etwas Kürbiskernöl oder Birnenbalsamessig – der Mostviertler Schofkas ist immer ein Genuss!

Joghurt mit Erdbeeren im Mai

Ein Löffel Frühling

Im Mai beginnt wieder die Erdbeersaison – fruchtig, duftend und süß. Dabei bietet sich die Möglichkeit an, die Erdbeere in Kombination mit Joghurt zu probieren. Die milde Cremigkeit des Joghurts passt perfekt zur süßen Frucht und bildet die Grundlage für die unterschiedlichsten Dessertvariationen. Zeit, das Multitalent Joghurt mal genauer unter die Lupe zu nehmen!

Ohne Milchsäurebakterien geht gar nichts

Je nachdem, welche Bakterien und in welchem Verhältnis man sie einsetzt, entsteht ein anderes Joghurt. Das klassische Joghurt mit intensivem Geschmack entsteht durch Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Möchte man es eher mild, ersetzt man erstere durch Lactobacillus acidophilus.
Wurden die Joghurtkulturen zur flüssigen Milch gegeben, setzen sie in den nächsten Stunden den Milchzucker in Milchsäure um, dabei sinkt der pH-Wert und die Milch wird eingedickt.

Stichfest oder cremig geführt

Im nächsten Schritt wird das Joghurt gerührt und reift dann ca. 24 Stunden im Tank, bis es abgefüllt wird. Anders ist das, wenn stichfestes Joghurt produziert wird. Dabei wird das Joghurt nach dem Eindicken nicht mehr umgerührt, sondern direkt in die Becher gefüllt und reift dort.

Zutaten

250 g frische Erdbeeren
150 g Joghurt
200 g Zartbitterschokolade

Zubereitung

Erdbeeren in kleine Stücke schneiden und mit Joghurt vermengen
Häufchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech formen
Mischung mindestens ein paar Stunden in den Gefrierschrank stellen
Schokolade über dem Wasserbad schmelzen
Die Bites von allen Seiten mit der geschmolzenen Schokolade bedecken und auf ein Gitter setzen
Entweder direkt genießen oder bis zum Verzehr wieder tiefkühlen

Schokoladenüberzogene Erdbeer-Joghurt-Bites

Wusstest du, dass …

… Joghurt ein probiotisches Produkt ist, welches die Darmflora unterstützt und das Immunsystem stärkt. Das enthaltene Kalzium ist zudem Knochenbaustoff und auch für den Aufbau und Erhalt der Zahnsubstanz unersetzlich. Und schließlich trägt es auch zur Reizweiterleitung im Nervensystem und in der Muskulatur bei.

Eiscreme im Juni

Erdbeer, Schoko oder Vanille?

Egal ob der Eisbecher im Eissalon, Eis am Stiel oder im Stanitzel – Eiscreme gehört einfach zum Sommer dazu!

Ohne Milch kein Eis

Milch ist die Hauptzutat der Eiscreme. Das Milchfett beeinflusst den Geschmack der kalten Köstlichkeit und sorgt für eine glatte und rahmige Struktur. Vorgeschrieben für Milch-Eiscreme sind mindestens 10 % Milchfettgehalt.

Die Rolle der Struktur

Lufteinbindung: Beim Gefrierprozess wird Luft in die Masse eingeschlagen. Dadurch erhöht sich das Volumen des Eises und es wird leichter und lockerer.
Kristallisation: Der Gefrierprozess sollte so schnell wie möglich erfolgen, da durch das schnelle Einfrieren möglichst viele kleine Eiskristalle entstehen, die für eine glatte Textur und ein angenehmes Mundgefühl sorgen.

Die besten Toppings für das perfekte Eiserlebnis

Vanilleeis: Ergänzt sich super mit frischen Erdbeeren oder gerösteten Haselnüssen oder auch mit Kürbiskernöl
Schokoladeneis: Der ideale Begleiter sind Heidelbeeren oder karamellisierte Walnüsse
Himbeereis: Lässt sich gut mit frischen Kräutern (z.B. Basilikum oder Rosmarin) oder gerösteten Kürbiskernen kombinieren
Fruchteis: Dazu passen Obststücke, zum Beispiel von Marille, Pfirsich, Kirsche, Zwetschke und Co oder aber auch knackige Sonnenblumenkerne

Wie Eis im Eissalon hergestellt wird

Im ersten Schritt wird ein Speiseeis-Grundmix (basierend auf Milch) hergestellt und auf 85 °C erhitzt, um unerwünschte Keime abzutöten. Daraufhin wird der Mix wieder auf etwa 4 °C abgekühlt und mehrere Stunden “gereift”. Später werden der “Eisbasis” die entsprechenden Früchte und Geschmacksgeber wie Vanille, Kakao oder Nüsse beigemengt. Nun folgt der eigentliche Eisbildungsprozess. Die Masse wird unter kontinuierlichem Rühren auf -11 °C heruntergekühlt, dabei entstehen die Eiskristalle. Anschließend wird das fertige Eis noch bei -35 °C schockgefrostet.

Milchshakes im Juli

Kühle Erfrischung im Sommer

Im Hochsommer ist eine kühle Erfrischung immer willkommen. Eine besonders beliebte Möglichkeit sich kulinarisch abzukühlen sind Milchshakes: Kühl, cremig, erfrischend und schnell gemacht. Ob fruchtig mit Erdbeere, Bananen oder Pfirsich – der selbstgemachte Milchshake ist vielseitig und schmeckt Groß und Klein.

Milch als echtes Powerprodukt

Milch ist ein richtiges all-inclusive Naturprodukt. Sie liefert auf ganz natürliche Weise alles, was der Körper braucht: Hochwertiges Eiweiß, wertvolle Fette und Kohlenhydrate in einem ausgewogenen Verhältnis. Dazu kommen wichtige Vitamine und Mineralstoffe, die zu einer normalen Gesundheit, Vitalität und Leistungsfähigkeit beitragen. Mit Milch kann man tolle Getränke mixen, die nicht nur bei Hitze kühlen, sondern wieder Frische und Power ins Leistungstief bringen.

Rezept für zwei Himbeer-Shakes

½ l Vollmilch
25 dag Himbeeren
2 Äpfel
Frische Pfefferminze

Zubereitung

Himbeeren im Mixer pürieren, Äpfel schälen, entkernen und grob reiben. Unter die Himbeeren rühren mit Vollmilch aufgießen. Mit Zucker abschmecken. Eine Portion Eis auf die Gläser verteilen und mit der Himbeermilch auffüllen. Mit Minze-Blättern garnieren und einen Trinkhalm und Stiellöffel dazu reichen.

Beerenstarker Milchshake mit Himbeeren und Heidelbeeren

Noch mehr Rezeptideen

Viele weiter tolle Milchshake-Rezepte findest du bei den Rezepten oder auf dem Rezeptblatt Milchshakes.
Noch mehr Ideen und Tipps und Hinweise zum Mixen mit Milch befinden sich in der kostenlosen Broschüre Milchshakes.
Willst du noch mehr Rezepte mit Milch, dann bist du hier richtig.

Alles Mozzarella im August

Von der Vorspeise bis zum Pizzabestandteil

Mozzarella auf der Pizza Margherita oder ganz typisch Mozzarella mit Tomate – er ist vom Sommerbuffet nicht mehr wegzudenken.

Was ist Mozzarella?

Mozzarella gehört zur Käsekategorie Pasta Filata, bei welchem der gesäuerte Käsebruch in heißem Wasser geknetet wird. Sein Name leitet sich vom italienischen mozzare (abschneiden) ab: Für den Käseklassiker werden bei der Herstellung immer einzelne Stücke von der Käsemasse abgeschnitten und daraus die bekannten Kugeln geformt. Traditionell wird der Mozzarella aus Büffelmilch als Mozzarella di bufala hergestellt. Im Handel ist zumeist Mozzarella aus pasteurisierter Kuhmilch erhältlich.

Die Herstellung des belieben italienischen Käses

Nach der Herstellung des Käsebruches wird dieser mit 80 °C heißem Wasser gebrüht und danach geknetet und gezogen, bis ein weicher, geschmeidiger und formbarer Käseteig entsteht. Die Rohmasse wird dann in einzelne Stücke geschnitten und zu Kugeln geformt. Die fertigen Mozzarellakugeln werden dann in mit Salzlake oder Molke befüllte Beuteln oder Schälchen abgefüllt.

Paradeiser & Mozzarella kreativ anrichten

Kreisförmig: Tomaten- und Mozzarellascheiben abwechselnd auf einem Teller anrichten, Basilikum dazwischen, mit Olivenöl und Balsamico beträufeln
Gestapelt: Tomate- und Mozzarellawürfel mit Basilikum schichten, entweder auf dem Teller oder im Glas – ideal für Buffets und super vorzubereiten
Antipasti-Mix: Mit Oliven und Antipasti rustikal am Holzbrett angerichtet, dazu ein Schälchen mit Dressing und frischem Brot
Als Spieß: Kirschtomaten, Mini-Mozzarella und Basilikum auf Holzspieße stecken – perfekt als Fingerfood

Cheddar im September

Goldener Käse im goldenen Herbst

Wenn sich die Sommerhitze langsam zurückzieht und die Bäume in einer goldgelben Pracht erstrahlen, wird es auch beim Käse Zeit für etwas mit mehr Charakter. Cheddar – ursprünglich aus dem Südwesten Englands – überzeugt mit seiner einzigartigen Farbe und Würze.

Ein einzigartiges Herstellungsverfahren

Bei der Erzeugung von Cheddar wird nach dem Bruchschneiden die Molke abgezogen, woraufhin der Bruch zusammenwächst und in kleine, längliche Blöcke geschnitten wird. Diese Blöcke werden dann in mehreren Schritten mit Ruhezeiten aufeinandergestapelt und gewendet – diesen Prozess nennt man Cheddaring. Während des Stapelns säuert der Bruch nach und möglichst viel Molke soll noch austreten. Die Blöcke werden dann beim “Milling” wiederum zerkleinert und bewegt, um ein vorzeitiges Zusammenkleben zu vermeiden. Diese Käseschnitzel werden dann noch gesalzen, wieder in Formen abgefüllt und gepresst. Entweder in Folie verschweißt oder nach traditioneller Art in Tücher gewickelt reift der Käse dann mehrere Monate. Am Ende der Reifung sollte die Laktose vollständig abgebaut sein.

Warum ist der Cheddar-Käse orangefarben?

Die leuchtend orange Farbe erhält der Käse durch den natürlichen Pflanzenfarbstoff Annatto. Dieser wird aus den Samenschalen des tropischen Orleansstrauchs gewonnen, der hauptsächlich in der Karibik und in Südamerika wächst. Annatto gehört zur Gruppe der Carotinoide und gilt als unbedenklich für den Verzehr. Auf der Zutatenliste wird der Farbstoff oft auch als E 160b ausgewiesen.

Tipp für den nächsten Burgergenuss

Besonders oft findet Cheddar-Käse Verwendung als Burger-Belag. Jüngere Scheiben schmelzen dabei etwas besser, dafür sorgen länger gereifte Sorten für ein intensives Aroma.

Weinkäse im Oktober

Wenn Wein und Käse sich begegnen

Der Oktober ist die Zeit der Weinlese. Überall in den Weinregionen duftet es nach reifen Trauben, frischem Most und feuchter Erde. Während in den Weinkellern der neue Jahrgang entsteht, zeigt sich auch auf dem Käseteller eine besondere Verbindung: Der Weinkäse, eine herzhafte Spezialität, die Wein und Käse auf eigene Weise vereint.

Weinkäseherstellung

Anders als der Name vermuten lässt, befindet sich kein Wein im Käseteig (so wird das Innere eines Käses bezeichnet). Vielmehr wird der Käse während der Reifung mit Rotwein oder anderen Weinbeiprodukten behandelt – je nach Käsesorte wird er eingerieben, gebadet oder darin gelagert. Diese Behandlung verleiht dem Käse seine charakteristische fast schwarze Rinde und ein fruchtiges, leicht säuerliches Aroma.

Die Kunst des Affinierens

In seiner ursprünglichsten Form bedeutet Affinieren, das Pflegen und Veredeln von Käse. Durch spezielle Behandlungen oder Reifeprozesse erreicht der Käse dabei besondere sensorische Eigenschaften. Eine typische Art der Affination ist das Behandeln der Käseoberfläche mit Gewürz- und Kräutermischungen, Bier, Holzasche, Röstmalzmehl oder eben mit Wein bzw. Weinbeiprodukten.

Ein Hauch von Wein und Farbe

Weinkäse – in Form von Weich- und Schnittkäse – ist sowohl wegen seinem Geschmack als auch seiner einzigartigen schwarzen Rinde ein besonderer Blickfang auf jedem Käseteller. Aber der Wein verleiht nicht nur dem affinierten Weinkäse seinen Charakter, er ist auch im Glas ein idealer Begleiter zum Käse. Je nach Geschmackswelt des Käses sollte auch der passende Wein gewählt werden, um das Käseerlebnis perfekt abzurunden.

KÄSEART	WEINEMPFEHLUNG
Frischkäse	leichte Schaum-, Wein- oder Roseweine
Weichkäse mit Rotkultur	kräftige Weißweine mit Restsüße (Muskateller, Chardonnay), tanninarme Rotweine
Schnittkäse	trockene Weißweine (Sauvignon Blanc), tanninarme Rotweine (Blauburgunder, Gamay)
Hartkäse	gehaltvolle Rotweine (Blaufränkisch, Zweigelt)

Bergkäse im November

Würzig, kräftig, deftig

Gerade wenn es draußen wieder kälter wird, darf es ruhig kulinarisch deftiger werden. Ob pur auf der Jause, geschmolzen im Auflauf oder als Begleiter zu Most und Brot – mit dem Käse aus den Bergen kann man nichts falsch machen.

Wie stellt man Bergkäse her?

Bergkäse wird aus silagefreier Rohmilch hergestellt. Als erstes wird die Milch erwärmt und Lab beigefügt. Nachdem die Milch eingedickt ist, wird sie mit der Käseharfe auf Weizenkorngröße geschnitten. Dabei tritt die Molke aus dem Käsebruch aus. Anschließend werden Molke und Bruch auf 50 bis 55 °C erhitzt, dieser Prozess wird Brennen genannt. Der Käsebruch wird in Formen abgefüllt und gepresst. Die grünen – das bedeutet ungereiften - Käselaibe werden für zwei bis drei Tage ins Salzbad gelegt und reifen dann für mindestens drei Monate im Käsekeller. Während der Reifung müssen die Käselaibe regelmäßig gepflegt werden. Sie werden gewendet und zur Bildung einer gleichmäßigen Rotkulturrinde mit Salzwasser und fallweise mit einer Bakterienkultur eingerieben.

Wusstest du, dass

… echter Bergkäse oft das Siegel “g.U.” trägt? Tiroler Bergkäse g.U. und Vorarlberger Bergkäse g.U. sind geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) die sichern, dass Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung in einem bestimmten Gebiet nach anerkannten, festgelegten Verfahren erfolgen.

Zutaten (für 4 Personen)

3 Eier
300 g Mehl
60 g Butter
150 ml Milch
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
300 g geriebenen Bergkäse

Zubereitung

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Einstweilen die Zutaten für den Teig miteinander vermengen.
Sobald das Wasser kocht, den Spätzleteig mit einem Spätzlesieb ins Wasser drücken.
Sobald die Spätzle aufsteigen und an der Oberfläche schwimmen, das Wasser abgießen.
In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Spätzle darin kurz anbraten. Den geriebenen Bergkäse hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Käsespätzle mit gehacktem Schnittlauch oder Röstzwiebeln bestreuen und servieren.

Käselager für Hartkäse ©Teresa Neuhold/LK Niederösterreich

Bergkäse wird geschnitten ©AMA Marketing

Raclettekäse im Dezember

Cremig-würziger Racletteduft liegt in der Luft

Im Dezember erlebt Raclette Hochsaison. Kaum ein anderer Monat lädt so sehr zum gemütlichen Beisammensein ein – sei es an Weihnachten, Silvester oder am Wochenende auf dem Weihnachtsmarkt. Raclette ist dabei nicht nur ein Essen, sondern ein Erlebnis.

Geschichte des Raclettekäses

Der Name “Raclette” stammt vom französischen Dialektwort “racler” ab, was so viel wie schaben oder kratzen bedeutet. Denn Schäfer und Senner waren es, die auf heißen Steinen oder am offenen Feuer die obere Schicht des halben Käselaibes schmelzen ließen und anschließend mit den Messerrücken abschabten und auf ein Brot strichen.

Raclette Grundrezept für 4 Personen (mit Raclette Pfännchen)

1 kg Raclette-Käse
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kg gekochte Erdäpfel
1 Glas Gewürzgurkerl
1 Glas Perlzwiebel
Ev. frisches, knuspriges Brot und Butter

Zubereitung

Der Käse wird in 0,5 – 1 cm dicke Portionsgrößen geschnitten. Jeder Gast gibt ein Käsestück in sein Pfännchen und stellt es in das Raclette-Gerät, bis der Käse weich ist. Sobald der Käse fertig ist, gibt man ihn auf den Teller, würzt nach Belieben und genießt ihn zusammen mit den Beilagen.

Die Charakteristik

Raclettekäse gehört zur Familie der Schnittkäse und wird aus gewaschenem, nachgewärmtem und gepresstem Käsebruch hergestellt. Während seiner Reifung entwickelt er durch die Pflege mit Rotkultur eine gleichmäßige rötlich-gelbe Rinde, die fest und glatt ist. Im Inneren ist der Käse strohgelb bis mattgelb und zeigt gelegentlich kleine Löcher. Seine besondere Stärke liegt im Schmelzverhalten: Der Teig wird beim Erhitzen wunderbar cremig, ohne zu verlaufen. Geschmacklich bringt Raclettekäse eine würzige Note mit, die ihn besonders beliebt für den Raclette-Grill macht.

Artikel erschienen in Die Landwirtschaft (2026);
Autorin: Elisabeth Strasser

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