Käsesorten

Weichkäse (Wassergehalt ca. 60 %) lassen sich anhand ihres Schimmels unterscheiden. Die häufigste Einteilung ist:

• Weichkäse mit Weißschimmel werden nahezu ausschließlich aus pasteurisierter Milch produziert, wodurch sie nur einen milden Geruch verströmen. War ihre Reifung von längerer Dauer, ist auch ihr Aroma intensiver. Ihr Geschmack ist v.a. buttrig, etwas salzig und das Aroma verbleibt länger im Mund. Während die Rinde von Weißschimmelkäse durch Festigkeit besticht, ist das Innere weich und cremig schmelzend. Da die Käsereifung von außen nach innen stattfindet, wird der Käseteig nach innen verlaufend weicher. Beispiele für Weichkäse mit Weißschimmel sind z.B. Brie oder Camembert.
• Weichkäse mit Rotkultur ist im Aroma äußerst intensiv und hat einen durchaus "animalischen" Geruch, welcher nicht nur bei Schaf- und Ziegen-, sondern auch bei Kuhmilchkäse auftritt. Der Geschmack ist bitter und salzig und er bleibt länger im Mund erhalten. Das Spektrum ihrer Konsistenz ist groß, so reicht es von fester Rinde mit weichem Kern bis hin zu Käse mit bissfester Textur. Vertreter hierfür sind Schlosskäse, Klosterkäse, Sirius Rosso usw.
• Oberflächengereifter Weichkäse mit Grünschimmel ist Käse, für dessen Reifung Rotkulturen als Schmiere eingesetzt werden. Er trägt seinen Namen wegen der grünlichen Schimmeläderung im Käseteig. Seine Konsistenz ist weichschnittig, der Geschmack pikant und mit zunehmenden Alter wird die Konsistenz sandiger.
• Blauschimmelkäse ist der kräftigste unter den Weichkäsesorten. Sein Inneres ist mit Edelschimmel durchzogen, trägt er ihn außen ebenso, spricht man von einem Doppelschimmelkäse. Er verströmt einen intensiven Geruch und erinnert aromatisch an Pilze und teilweise an Butter. Sie haben eine cremig schmelzende, vollmundige Note und der Geschmackseindruck bleibt lange im Mund erhalten. Bekannte Vertreter sind z.B. Gorgonzola und Roquefort.

Sauermilchkäse (Wassergehalt ca. 60 %) besteht zu 40 % aus Trockenmasse, welche aus Magertopfen gewonnen wurde. Aus diesem Grund sind sie auch bemerkenswert fettarm, wenngleich sie einen intensiven Geschmack aufweisen. Er besteht aus Sauermilchtopfen, welchem Salz und eventuell andere Zutaten beigefügt wurden. Während der Reifung, welche von außen nach innen stattfindet, entsteht der charakteristische Geschmack und sein Aussehen. Zu Beginn der Reifung ist der Käseteig topfig und bröselig, später schnittfest und der Topfenkern im Inneren wird mit zunehmender Reifung kleiner. Typische Sorten sind z. B. der Sauermilchkäse mit Rotkultur (v.a. Quargel), Graukäse, Ennstaler Steirerkäse, Vorarlberger Sauerkäse und Kochkäse.

Schnittkäse (Wassergehalt ca. 45 %) im eigentlichen Sinn sind von mittlerer Konsistenz und werden vorwiegend aus pasteurisierter Milch produziert. Sie haben einen höheren Wassergehalt und eine kürzere Reifungsdauer als Hartkäse, wodurch sie u.a. auch geschmacklich milder sind. Schnittkäse hat einen süßlich buttrigen Duft; besteht er aus Ziegen- oder Schafmilch, gesellt sich auch noch das spezifische tierische Aroma hinzu. Geschmacklich gibt es Vertreter in alle Richtungen, das Spektrum reicht von süß bis sauer, über bitter, salzig oder umami. Sie sind bissfest, des Öfteren kompakt, aber dennoch elastisch. Typische Vertreter sind Raclettekäse, Edamer, Tilsiter, Gouda usw.

• Halbharter Schnittkäse - oder auch halbfester Schnittkäse genannt - wird separat bei der Wff-Einteilung angeführt, bildet aber grundsätzlich mit dem halbweichen Schnittkäse die große Kategorie Schnittkäse. Ein Beispiel hierfür ist der Moosbacher.
• Halbweicher Schnittkäse wird separat bei der Wff-Einteilung angeführt, bildet aber grundsätzlich mit dem halbharten Schnittkäse die große Kategorie Schnittkäse. Beispiele hierfür sind z. B. Grün- und Blauschimmelkäse (welcher auch zum Weichkäse gezählt wird), Butterkäse, Mondseer, Jerome usw.