Milchgewinnung

Von der Geburt bis zur Milch-Bearbeitung

Die Gewinnung von Milch beginnt mit der Geburt eines Kalbes, denn erst danach gibt eine Kuh Milch. Nach dem Melken wird die Milch in die Molkerei transportiert, wo sie erst kontrolliert und anschließend bearbeitet wird.

Um überhaupt Milch von einer Kuh zu erhalten, muss diese zuerst ein Kalb auf die Welt bringen. Erst danach gibt sie Milch. Gleich nach der Geburt ist die Milch angereichert mit viel Eiweiß, welches für das Kalb notwendige Schutzstoffe, sogenannte Immunglobuline, enthält. Diese Milch wird Kolostral- bzw. Biestmilch genannt und steht nur dem neugeborenen Kalb zur Verfügung. Nach einer Woche ändert sich die Zusammensetzung der Milch auf die üblichen Milchinhaltsstoffwerte und ist nun für den menschlichen Verzehr geeignet. Nach dem Absetzen muss das Kalb, sowie alle anderen Rinder, zweimal täglich gefüttert und v. a. zweimal pro Tag gemolken werden und das 305 Tage im Jahr. Diesen Zeitraum nennt man Standardlaktation, daran anschließend wird die Kuh für ca. zwei Monate trockengestellt, was bedeutet, dass sie bis zur Geburt ihres nächsten Kalbes nicht mehr gemolken wird. Nach einer Trächtigkeitsdauer von ca. neun Monaten kommt das Kalb zur Welt, welches - sofern weiblich - hierzulande selbst nach ca. 30 Monaten Aufzuchtzeit ein erstes Kalb zur Welt bringt. Ist das Kalb männlich, wird es entweder zur Zucht verwendet oder der Rindfleischproduktion zugeführt.

Das Melken der Kühe erfolgt in der Früh und am Abend mit einem zeitlichen Abstand von ca. 10-14 Stunden, meistens im Melkstand. Von der Betriebsgröße ist es abhängig, wie viele Tiere gleichzeitig gemolken werden können. Eine moderne Alternative ist der Melkroboter, ein automatisches Melksystem. Hier werden Kühe einzeln mit Futter in den Melkstand gelockt und mittels Computer, welcher die Tiere erkennt, gemolken.

Da ein besonderes Augenmerk auf der Hygiene liegt, wird das Euter stets vor und nach dem Melken gereinigt und vorgemolken. Das bedeutet, dass die erste Milch nicht in den Milchtank für Konsumzwecke gelangt, sondern separiert wird. Nach dem Melkvorgang wird die unbehandelte Rohmilch sofort auf vier bis sechs Grad abgekühlt und jeden bzw. jeden zweiten Tag an die Molkerei mittels Milchsammelwagen überstellt. Dies gestaltet sich hierzulande aufwändig, da es viele kleine und einige Betriebe auf Almen gibt, die es teilweise eigens anzusteuern gilt. Für kleinere und sehr abgelegene Betriebe gibt es aber auch Sammelstellen, wo der Landwirt die Milch mittels eines transportablen Milchtanks an die Straße bringt. Weiters werden bei der Abholung die einzelnen Milchsorten getrennt erfasst und registriert.

Der Melkvorgang

Reinigung vom Melkzeug vor und nach der Anwendung ©Franz Gleiß/LK Niederösterreich © Franz Gleiß/LK Niederösterreich
Reinigung vom Melkzeug
Vormelken und Eutergesundheitskontrolle ©Franz Groissmayer/LK Niederösterreich © Franz Groissmayer/LK Niederösterreich
Vormelken und Eutergesundheitskontrolle
Hand reinigt Zitzen von Milchkuh mit Feinholzwolle ©René van Bakel_asablanca.com/LK Niederösterreich © René van Bakel_asablanca.com/LK Niederösterreich
Zitzenreinigung mit Feinholzwolle
Anlegen vom Melkzeug beim Melkvorgang ©Angela Hauer/LK Niederösterreich © Angela Hauer/LK Niederösterreich
Anlegen vom Melkzeug
Kühe werden im Melkstand gemolken ©Paula Pöchlauer-Kozel/LK Niederösterreich © Paula Pöchlauer-Kozel/LK Niederösterreich
Melkstand
Milchtank ©Franz Groissmayer/LK Niederösterreich © Franz Groissmayer/LK Niederösterreich
Milchtank
Milchsammelwagen holt Milch vom Betrieb ©Franz Groissmayer/LK Niederösterreich © Franz Groissmayer/LK Niederösterreich
Milchsammelwagen
Zitzendesinfektion und -reinigung am Melkende mit jodhaltigem Mittel ©René van Bakel_asablanca.com/LK Niederösterreich © René van Bakel_asablanca.com/LK Niederösterreich
Zitzendesinfektion und -reinigung am Melkende
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Der Transportweg sollte kurz ausfallen und die Milch rasch weiterverarbeitet werden, da nur so die wertvollen Inhaltsstoffe und das Aroma bewahrt bleiben. Schon bei der Übernahme der Milch werden die Qualität kontrolliert und die Inhaltsstoffe überprüft. Genauere Untersuchungen finden in den Labors statt. Die Milch eines jeden Milchsammelwagens wird vor der Entladung beprobt und nur zur Verarbeitung freigegeben, wenn alle Werte im Normalbereich liegen und die Milchzusammensetzung von Fett- und Eiweißgehalt stimmt. Ebenso wird die Milch auf den Gehalt von sogenannten Hemmstoffen kontrolliert. Dies sind z. B. Antibiotika, die das Wachstum von Bakterien hemmen und befinden sich in der Milch von Kühen, welche krankheitsbedingt behandelt werden. Deren Milch wird allerdings nicht für den Konsum verwendet. Aber auch vor, während und nach der Produktion wird die Qualität stetig kontrolliert. Milch ist in Österreich eines der am besten kontrollierten Lebensmittel überhaupt.

Nach der Anlieferung und Beprobung wird die Rohmilch im Separator zentrifugiert, wodurch sich Magermilch und Rahm trennen und Mikroorganismen sowie Schmutz abgespalten werden. Anschließend erfolgt ein schonendes Erhitzen, das Pasteurisieren. Dieser Prozess wird durchgeführt, um Bakterien abzutöten und die Milch dadurch länger haltbar zu machen. Durch das darauffolgende Standardisieren wird der Fettgehalt produktspezifisch angepasst, indem Magermilch die entsprechende Menge Rahm zugeführt wird. Die unterschiedlichen Fettgehalte der Milch rühren grundsätzlich von der unterschiedlichen Fütterung, Rasse und Leistung der Kuh her. Abschließend wird die eingestellte Milch homogenisiert​​​​​​​, wodurch das Fett zerkleinert wird, indem es durch feine Düsen unter Druck und bei Wärmeeinwirkung gepresst wird. Das dient zur Unterbindung des Aufrahmens, wodurch sich der Rahm nicht an der Oberfläche absetzt. Nun erfolgen die produktspezifischen Bearbeitungsschritte, die mit der Verpackung und Auslieferung enden. Hier wird vor allem darauf geachtet, die Kühlkette nicht zu unterbrechen und die Milchprodukte lichtgeschützt zu lagern und transportieren.

Bei der Wärmebehandlung der Milch wird die Haltbarkeit durch die Abtötung von Keimen verlängert. Je nach Dauer und Grad lassen sich folgende Milchsorten unterscheiden:

  • Rohe Konsummilch ist vollkommen unbehandelt und sollte vor dem Verzehr abgekocht werden.
  • Frische Konsummilch wird durch Pasteurisieren hergestellt. Es gibt die Möglichkeit der Kurzzeiterhitzung für 15-30 Sekunden bei 72-75 °C, die Hocherhitzung bei 85 °C und die Dauererhitzung über einen Zeitraum von 30-32 Minuten bei 62-65 °C.
  • ESL-Konsummilch wird zu Beginn der Behandlung auf 80 °C vorerhitzt und dann für ein paar Sekunden mittels Dampfinjektion auf 127 °C gebracht. Anschließend folgt die Entspannungskühlung, wo jenes Wasser, das durch die Dampferhitzung zugeführt wurde, wieder abgezogen wird.
  • Haltbare Konsummilch bzw. H-Milch oder UHT-Milch (UHT = Ultra High Temperature) genannt, wird für wenige Sekunden auf eine Temperatur von 135-140 °C erhitzt.
  • Sterilmilch wurde sterilisiert, indem sie für ca. 30 Minuten eine Temperatur von 110 °C halten musste.

Bei laktosefreier Milch wird der natürlich vorkommende Milchzucker Laktose mittels des Enzyms Laktase in Glucose und Galaktose aufgespalten, welches die Ausgangszucker sind. Das zugeführte Enzym Laktase wird bei der anschließenden standardisierten Wärmebehandlung (pasteurisieren oder ultrahocherhitzen) deaktiviert. Da die erhaltenen Milchzucker Glucose und Galaktose süßlicher sind als Laktose, schmeckt man dies ebenso in der Milch. Als gut verträglich für Personen mit Laktoseintoleranz gelten Produkte, welche einen geringeren Laktosegehalt als 0,1 g pro 100 g Milchprodukt haben.

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