Einkauf, Lagerung & Verkostung

Bei Käse ist ein Qualitätsmerkmal das Aussehen. Bereits hier lässt sich einschätzen, ob der Käse schon länger in der Käsetheke liegt und sich durch die Austrocknung Risse entwickelt haben. Außerdem sollte der Käse eine gleichmäßige Farbe und keine Druckstellen aufweisen. Wenn es sich um keinen Schimmelkäse handelt, sollte das Produkt frei von Schimmel und Pilzen sein. Hat der Käse im Inneren einen helleren Farbton, deutet dies darauf hin, dass die Reifungsdauer des Käses nicht ausreichend war. Hat sich ein Ölfilm auf der Käseoberfläche gebildet, kann man davon ausgehen, dass der Käse Temperaturschwankungen ausgesetzt war. Diese setzen Fette frei, wodurch das Lebensmittel ranzig wird.

Der Geruch von Käse darf außerdem nicht unangenehm, sondern sollte produkttypisch sein. Verströmt er einen Duft von saurer Milch oder Ammoniak, handelt es sich um eine minderwertige Qualität. Allerdings kann sehr gut gereifter Camembert ebenso zuweilen nach Ammoniak riechen.

Beim Verkosten des Käses sollte dieser keine scharfe oder bittere Note haben, denn auch dies weist auf eine schlechte Qualität hin. Ausgenommen von dieser Richtlinie sind etwa Graukäse, Steirerkäse und Quargel, da diese durchaus einen kräftig scharfen Geschmack aufweisen.

„Analogkäse“ oder auch „veganer Käse“ genannt, hat eigentlich mit Käse nichts zu tun, denn er enthält keine Milch. Er besteht aus Pflanzenfett, Eiweiß, Stärke und Geschmacksstoffen und findet sich in manchen Tiefkühlprodukten oder billigen Lebensmitteln, da er als Käse-Ersatz günstiger ist. Das ist darauf zurückzuführen, dass Pflanzenfett billiger ist als Milchfett und er keiner Reifung unterzogen werden muss. Seine Beliebtheit auf Tiefkühlpizzen rührt daher, dass er nicht so schnell verbrennt wie echter Käse. Ob das Produkt nun echten Käse oder einen Käse-Ersatz beinhaltet, lässt sich dank der Zutatenliste ermitteln, wenn sich unter den Angaben kein „Käse“, sondern lediglich „Pflanzenfett“ befindet, denn das Wort Käse darf nur für Milcherzeugnisse verwendet werden (Ausnahme ist z. B. Leberkäse).

Der Konsum von Milchprodukten leistet einen wichtigen Beitrag für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Diese enthalten in bedeutender Menge Eiweiß, welches vom Körper leichter verwertet werden kann als pflanzliches sowie Calcium und Vitamine (A, B-Gruppe, D). Vor allem das enthaltene Calcium ist wichtig für Zähne und Knochen. Etwa 60 % des aufgenommenen Calciums entnehmen wir Milch und den Milchprodukten. Weitere wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, welche im Käse vorkommen, sind Magnesium, Phosphor, Kalium, Zink und Jod.

Es sollten täglich drei Portionen Milchprodukte auf dem Speiseplan stehen, wohingegen zwei von der weißen Palette (z. B. Milch, Joghurt, Topfen usw.) und eine Portion von der gelben Palette (Käse) zu konsumieren sind. Eine Portion entspricht ca. einem Handteller bzw. bei Milch 200 g, bei Joghurt 180-250 g, Topfen oder Hüttenkäse 200 g und Käse 50-60 g.

Bei der Käseverkostung werden mehrere Aspekte beurteilt, man geht nach der COSC-Verkostungstechnik vor: Farbe (Color), Geruch (Odor), Geschmack (Sapor) und Textur (Consistentia). Beim Auflegen des Käses richtet man sich nach der Gaumenlogik, welche besagt, dass man bei der Käseverkostung mit einer mild-feinen Sorte beginnen, mit einer "g’schmackigen" fortsetzen und einer kräftig-würzigen enden sollte. Aus diesem Grund befindet sich der mildesten Käse auf sechs Uhr und im Uhrzeigerverlauf werden sie stets würzig-kräftiger, ihr Spitzen zeigen nach außen. Um eine Auswahl bei einer Käseverkostung bereit zu halten, sollte man vier bis sieben Käsesorten wählen. Für eine gute Mischung empfiehlt es sich, Frischkäse, Weichkäse mit weißem, grünem oder blauem Edelschimmel oder Rotkultur, Schnittkäse und Hartkäse zu wählen. Schaf- oder Ziegenkäse runden das Angebot ab.

Um einen Käse gelungen zu präsentieren, muss er nicht nur eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, sondern man muss ebenso die richtige Schneidetechnik anwenden. Verwendet man das richtigen Werkzeug und haltet sich an die Grundregeln, kann gar nichts schiefgehen. Grundsätzlich gilt: Zum Zerteilen der unterschiedlichen Käsesorten sollte man stets ein sauberes Messer verwenden. Bei der Käsepräsentation ist die Dreiecks-Form am ansprechendsten.

• Um Frischkäse zu schneiden, greift man am besten zur Käselyra, das ist ein gespannter Draht, der sich einfach durch den Käse ziehen lässt.
• Zum Schneiden von Weichkäse verwendet man das Weichkäsemesser, welches Löcher auf der Schneide aufweist. Hier ist zu beachten, dass jedes Käsestück gleich viel Rinde abbekommt.
• Um Edelschimmelkäse zu schneiden, wird bevorzugt Draht verwendet und somit auf die Käselyra zurückgegriffen. Ist der Käse in einer Verpackung und von cremiger Konsistenz, verwendet man einen Schaber. Hebt man mit dem Schaber Käse aus der Packung, wird dadurch die Luftzufuhrt an der Käseoberfläche erhöht, wodurch der Geschmack noch besser zur Geltung kommt.
• Für Schnittkäse und halbharte Schnittkäse wird, wie auch z. B. für Bergkäse, ein Käsemesser mit Schliff verwendet. Paraffinierter Käse und Käse in Folie sind Schnittkäsearten ohne weitere Oberflächenbehandlung und werden deshalb wie solche gehandhabt. Möchte man einen besonders lang gereiften Hartkäse servieren, dann verwendet man einen Hartkäsebrecher. Mit diesem werden die Stücke in mundgerechter Form herausgestochen, wodurch sich die Käseoberfläche vergrößert und der Geschmack noch besser zur Geltung kommt.