Käseherstellung

Am Beginn der Schnittkäseherstellung steht die Zugabe von Lab in die rohe oder pasteurisierte Milch. Dadurch gerinnt die Milch und eine gallertartige Masse entsteht, welche nun mit der Käseharfe auf die Größe von Erbsen bis Haselnüsse geschnitten werden kann. Der weitere Ablauf ist ident mit der Hartkäseherstellung: Nach diesem Schritt trennt sich die Molke vom Käsebruch, dem festen Bestandteil, welcher nun anschließend in seine charakteristische Form gebracht wird. Dies geschieht, indem er in Formen und Tücher gefüllt und gepresst wird, wodurch die Molke entfernt wird und der Käsebruch sich verfestigen kann. Nun spricht man vom „grünen Käse“, welcher in Form gebracht in ein Salzbad gelegt wird, und anschließend für eine Dauer von vier bis zehn Wochen reift. Während dieser Zeit verdunstet das Wasser aus dem Käseteig, worauf seine feste Konsistenz und die Härte der Rinde beruhen.

Schnittkäse kann aber auch mit einer Wachsschicht überzogen vor dem Austrocknen geschützt werden. Während der Reifezeit, deren Länge von der Sorte des Käses abhängt und währenddessen er regelmäßig gepflegt werden muss, bilden sich auch die Löcher im Käseteig, welche durch Kohlendioxid, verursacht durch die Aktivität von Reifekulturen, entstehen. Für ein Kilogramm Schnittkäse benötigt man ca. 9-11 Liter Milch.

Am Beginn der Herstellung von Sauermilchkäse steht die Zugabe von Milchsäurekulturen in die rohe oder pasteurisierte Milch. Dadurch gerinnt die Milch und eine gallertartige Masse entsteht, welche nun mit der Käseharfe auf die Größe von Erbsen geschnitten werden kann. Nach diesem Schritt trennt sich die Molke vom Käsebruch, dem festen Bestandteil, welcher nun anschließend in seine charakteristische Form gebracht wird. Dies geschieht durch das Füllen in Formen. Nach diesem Formvorgang werden die Laibe mit den gewünschten Schimmelkulturen besprüht oder eingeschmiert. Nun reift er für eine Dauer von ca. zwei Wochen. Während dieser Zeit verdunstet das Wasser aus dem Käseteig, was zu einer festeren Konsistenz und zum charakteristischen Aussehen führt. Auch während dieser Reifezeit, deren Länge von der Sorte des Käses abhängt, muss dieser regelmäßig gepflegt werden. Für ein Kilogramm Sauermilchkäse benötigt man ca. 5 - 6 Liter Milch.

Die Weichkäseherstellung ist im Grunde genommen bei Weiß-, Rot- oder Grünschimmel gleich, diese Sorten unterscheiden sich im Zeitpunkt der Edelschimmelkulturbeigabe. Am Beginn der Herstellung von Hartkäse steht die Zugabe von Lab in die rohe oder pasteurisierte Milch. Dadurch gerinnt die Milch und eine gallertartige Masse entsteht, welche nun mit der Käseharfe auf die Größe von Walnüssen geschnitten werden kann. Der weitere Ablauf ist ident mit der Hartkäseherstellung: Nach diesem Schritt trennt sich die Molke vom Käsebruch, dem festen Bestandteil, welcher nun anschließend in seine charakteristische Form gebracht wird. Dies geschieht, indem er in Formen und Tücher gefüllt wird. Nun spricht man vom „grünen Käse“, welcher in Form gebracht in ein Salzbad gelegt wird, und anschließend für eine Dauer von zwei bis vier Wochen reift. Während dieser Zeit verdunstet das Wasser aus dem Käseteig, worauf seine feste Konsistenz und die Härte der Rinde beruhen. Auch während dieser Reifezeit, deren Länge von der Sorte des Käses abhängt, muss dieser regelmäßig gepflegt werden. Für ein Kilogramm Weichkäse benötigt man ca. 6-9 Liter Milch.

• Weichkäse mit weißem Edelschimmel ist ein oberflächengereifter Käse, was bedeutet, dass sich der Edelschimmel nur an der Käseoberfläche ausbreitet. Die Edelschimmelkulturen werden entweder der Milch zugesetzt oder direkt auf den Käselaib aufgetragen.
• Weichkäse mit Rotkultur und oberflächengereifter Weichkäse mit Grünschimmel werden während der Reifezeit durch Waschungen der Rinde mit einer Salzlösung, in der sich die Rotkultur befindet, damit benetzt.
• Blauschimmelkäse zählt zwar im Grund genommen zum Schnittkäse, wird aber auch gern dem Weichkäse zugeordnet. Die Schimmelkulturen werden bereits der Milch zugefügt, wodurch sich diese während der Reifung im Käseteig ausbreiten können. Da Blauschimmel Sauerstoff zum Wachsen benötigt, wird er vor der Reifung pikiert, was bedeutet, dass mit Hohlnadeln Löcher in den Käse gestochen werden. Da auch Feuchtigkeit das Schimmelwachstum fördert, wird er zusätzlich während der Reifung mit Feuchttüchern behandelt.

Am Beginn der Herstellung von Frischkäse steht die Zugabe von Milchsäurekulturen in die rohe oder pasteurisierte Milch. Dadurch gerinnt die Milch und eine gallertartige Masse entsteht, welche nun mit der Käseharfe auf die Größe von Erbsen geschnitten werden kann. Nach diesem Schritt trennt sich die Molke vom Käsebruch, dem festen Bestandteil, welcher nun anschließend in seine charakteristische Form gebracht wird indem er in Formen gefüllt wird. Frischkäse ist eine Käseart, welche keiner Reifung unterzogen wird. Aus diesem Grund wird Mozzarella zur Kategorie Frischkäse gezählt, obwohl er ein anderes Herstellungsverfahren hat. Für ein Kilogramm Frischkäse benötigt man ca. 4-5 Liter Milch.