Würste und Pökelware

Roh oder zum Kochen, Gepökelt oder zum Brühen

Fleischerzeugnisse können in Würste und Pökelware unterteilt werden.

Würste

Würste sind Fleischerzeugnisse aus zerkleinertem Muskelfleisch und Fettgewebe. Im Allgemeinen werden sie mit Kochsalz und Gewürzen verfeinert; bei bestimmten Sorten werden auch andere Zutaten wie Innereien, Blut usw. zugesetzt. Die so gewonnene Wurstmasse wird in Wursthüllen oder -därme abgefüllt und in der Regel einer charakteristischen Behandlung wie Erhitzen, Pökeln, Marinieren oder Trocknen unterzogen.

Brühwürste bestehen aus Brät und Gewürzen und werden vor dem Konsum erhitzt. Sie lassen sich einteilen in Brätwürste und Fleischwürste:

Brätwürste

Brätwürste bestehen aus fein zerkleinertem Fleisch und Speck. Beispiele sind: Frankfurter, Pariser, Extrawurst, Weißwurst usw.

Fleischwürste

Fleischwürste setzten sich zusammen aus gröber zerkleinertem Fleisch und eventuell Speck. Sie lassen sich weitereinteilen in Gebratene Würste (werden zusätzlich zur der trockenen Erhitzung auch noch geräuchert), Dauerwürste (werden entweder durch Braten und Trocknen länger haltbar gemacht oder durch Erhitzen und anschließendem Räuchern und Trocknen) und Rohe Bratwürste (wurden weder getrocknet noch erhitzt und sind nicht zum Rohverzehr geeignet). Beispiele für Fleischwürste sind Schinkenwurst, Krakauer, Krainer, Leberkäse, Wiener, Mortadella, Bratwürste, Debreziner, Cabanossi usw.

Traditional oven baked bavarian meal leberkäse sliced - meat dish made of corned beef, pork and bacon, finely ground and bakes as a bread loaf, on wooden board on dark wooden table with spices

Kochwürste bestehen aus vorgekochtem oder gepökeltem Fleisch, Fett und eventuell weiteren tierischen Nebenprodukten, deren Wurstmasse Salz und Gewürze beigefügt werden. Im fertigen Zustand werden sie nochmals erhitzt und eventuell noch eine Räucherung durchgeführt. Kochwürste lassen sich einteilen in Pasteten, streichfähige und schnittfeste Kochwürste und zum Braten bestimmte Kochwürste.

Pasteten bestehen aus Pastetenbrät (aus Rind-, Schweine-, Kalbfleisch und Speck) unter möglicher Zugabe von Eiern, Obers, Schinken, namensgebende Bestandteile oder Einlagen.
Streichfähige Kochwürste sind beispielsweise Streichwurst oder Leberstreichwurst, welche einen höheren Anteil Leber enthält.
Schnittfeste Kochwürste können noch weiter untergliedert werden in Sulzwürste (z.B. Presskopf, Presswurst, Sulz usw.), Zungen-, Blut- und Leberwürste (z.B. Rotwurst, Schnittblutwurst usw.) und Aspik- und Geleeprodukte (z.B. Schinken in Aspik, Rindfleisch in Gelee, Gemüsesulz usw.).
Zum Braten bestimmte Kochwürste wie z.B. Bratleber- oder Bratblutwurst.

Fettreduzierte Würste werden nach den gleichen Herstellungsrichtlinien wie reguläre Würste, aber mit ca. ein Drittel weniger Fett hergestellt. Beispiele sind fettreduzierte Brätwürste, Fleischwürste, Pasteten und Aufstriche.

Frankfurter/Wiener Würstchen und Weißwurst

Rohwürste setzen sich zusammen aus rohem Fleisch und Speck unter Beimengung von Salpeter, Salz, Zucker und Gewürzen. Sie werden grundsätzlich roh zum Verzehr angeboten und lassen sich unterscheiden in schnittfest und streichfähig:

Schnittfeste Rohwürste

Schnittfeste Rohwürste werden nach der regulären Kalträucherung noch einem Reifungs- und Trocknungsprozess unterzogen. Dies hat zur Folge, dass sich die Masse besser bindet, Salpeter reduziert wird und das Aroma zunimmt. Je nachdem ob die Rohwürste einen Edelschimmel auf der Außenhaut aufweisen, unterscheidet man sie in Rohwürste mit Belag (z.B. Ungarische Salami, Mailänder, Haussalami usw.) und Rohwürste ohne Belag (z.B. Bauernsalami, Putensalami, Salami, Kaminwurzen, Knoblauchwurst, Kantwurst, Landjäger usw.).

selection salami sausages isolated on white background

Streichfähige Rohwürste

Streichfähige Rohwürste sind aufgrund ihres Gehaltes an niedrigschmelzendem Fett und ihrer feinen Zerkleinerung streichfähig. Sie werden in der Regel kalt geräuchert, aber nicht weiter gereift und getrocknet, so dass sie zum baldigen Verzehr bestimmt sind. Ein Beispiel ist die Mettwurst.

Pökelware

Pökelwaren werden nach dem angewandten Verfahren in Kochpökelwaren und Rohpökelwaren unterteilt. Unter Pökeln versteht man die Behandlung von Fleisch mit Nitritpökelsalz oder Kochsalz und Nitrat. Gegebenenfalls wird auch Ascorbinsäure oder Ascorbat zugesetzt. Als Verfahren werden Nasspökelung, Trockenpökelung und Mischpökelung angewandt.

Jamón Serrano y de Bellota, Prosciutto Crudo italiano o Jamón de Parma. Cortar jamón ibérico español. Embutidos y productos de carniceria y comida tradicional.

Kochpökelwaren sind Fleischstücke, welche spritzgepökelt oder nassgepökelt wurden. Sie können entweder direkt nach der Pökelung zum Verkauf angeboten werden, weshalb die Erhitzung der Pökelware vom Verbraucher selbst durchgeführt werden muss. Eine andere Möglichkeit ist die Abgabe nach einer an die Pökelung anschließenden Heißräucherung oder einer feuchten oder trockenen Erhitzung. Kochpökelwaren können außerdem nach Tierart und Teilstück unterschieden werden.

Sliced ham on wooden background. Fresh prosciutto cotto. Pork ha

Kochpökelware vom Schwein kann entweder roh angeboten werden (z.B. Surfleisch), ausgewiesen vom Schlögel (z.B. Beinschinken, Pressschinken, Toastschinken) oder von anderen Teilstücken (z.B. Teilsames, Geselchtes, Selchkarree, Rollschopf, Frühstücksspeck, Kümmelbraten usw.)
Kochpökelwaren vom Rind und anderen Wiederkäuern müssen aus geeigneten Teilstücken hergestellt werden. Pastrami besteht aus Teilen der Rinderbrust.
Für Kochpökelware vom Geflügel werden Brust oder Keule verwendet.

Rohpökelwaren werden roh verzehrt und können von Schweinen, Rindern oder Geflügel stammen. Die Pökelung erfolgt trocken oder nass, eventuell gefolgt von einer Kalträucherung und, je nach Art, einer Trocknung.

Slices of jamon serrano ham or prosciutto crudo parma on wooden

Rohpökelware vom Schwein ist um einiges häufiger als jene vom Rind. Beispiele hierfür sind z.B. Schinken-, Schulter-, Karree- und Schopfspeck, Rohschinken, Bauchspeck, Hamburger Speck, Lachsschinken usw.
Rohpökelware vom Rind ist z.B. das Bündner Fleisch, welches aus dem fettarmen Knöpfel hergestellt wird.
Rohpökelware vom Geflügel wird aus Brust oder Keule hergestellt.

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