Qualitätssicherung und -programme

Von der Kontrolle bis zum Gütesiegel

Qualitätssicherung

Fleisch und Fleischerzeugnisse sind sehr streng geprüfte Lebensmittel. Es werden sowohl bei den tierhaltenden Betrieben Kontrollen durchgeführt, sowie bei den Schlacht-, Zerleg- und Verarbeitungsbetrieben bis hin ins Verkaufsgeschäft. Sollten bei den Kontrollen falsche oder nicht nachvollziehbare Angaben aufgedeckt werden, kann dies weitreichende Konsequenzen haben.

Der Bauernhof wird von der AMA kontrolliert, am Schlachtbetrieb erfolgt die Identifizierung und Kennzeichnung des Schlachtkörpers, sowie die Kontrolle der gesetzlich verpflichtenden Mindestangaben zur Fleischkennzeichnung durch einen behördlich unabhängigen Klassifizierer, einen Fleischuntersuchungstierarzt, eine unabhängige Kontrollstelle als auch durch die AMA. Die letzten beiden Organe führen ebenso die Kontrolle der Angaben der freiwilligen Fleischkennzeichnung durch (z.B. im Rahmen der AMA-Gütesiegel-Richtlinie „BOS“, für das Rindfleisch Qualitätsprogramm AMA-Gütesiegel). Landwirte selbst müssen mind. einmal jährlich die Einhaltung der Kriterien anhand einer Checkliste überprüfen und dokumentieren. Am Zerlegebetrieb und im Verkaufsgeschäft werden die gesetzlich verpflichtende Mindestangaben zur Tierfleischkennzeichnung vom Fleischuntersuchungstierarzt bzw. der Lebensmittelaufsicht, einer unabhängigen Kontrollstelle sowie der AMA überprüft. Die Arbeit der AMA-Kontrolleure selbst, wird ebenso von Überkontrolleuren geprüft.

Qualitätsprogramme

Selbst für Wurst und Schinken gibt es in Österreich spezielle Qualitätsprogramme (z. B. AMA-Gütesiegel), welche eine hohe Fleischqualität garantieren, die über dem gesetzlich verpflichtenden Mindestmaß liegt. Um in einem Qualitätsprogramm aufgenommen zu werden, und um dieses dann folglich auf der Fleischverpackung auszuweisen oder zusätzliche Angaben machen zu können, muss man an einem freiwilligen Kennzeichnungssystem teilnehmen (z.B. „BOS“ für Rind oder „SUS“ für Schwein). Ist man Teil davon, müssen mehr Kontrollen auf den Betrieben durchgeführt und zahlreiche zusätzliche Vorgaben erfüllt werden.

Alleinstellungsmerkmal des AMA-Gütesiegels und des AMA-Biosiegels ist die staatliche Anerkennung, da ihre Richtlinien zur Genehmigung dem Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus vorgelegt werden und deren Einhaltung ebenso staatlich kontrolliert wird.

Das Ursprungs- und Gütezeichen der AMA, welches kurz AMA-Gütesiegel genannt wird, ist ein Qualitätsprogramm. Derzeit nehmen daran rund 43.000 landwirtschaftliche Betriebe, davon 5.000 Rinderhalter, 1.800 Schweinehalter und 400 Masthendl- und Putenhalter teil.

Bei verarbeiteten Produkten wie Fleischerzeugnisse es sind, müssen alle landwirtschaftlichen Rohstoffe, welche maßgeblich an der Zubereitung beteiligt sind, ausschließlich österreichischer Herkunft sein. Ausgenommen davon sind verarbeitete Produkte, welche aus mehreren Zutaten bestehen, welche in Österreich nicht bzw. nicht in ausreichenden Mengen erzeugt werden. Diese Zutaten dürfen maximal ein Drittel des Produktes ausmachen. Ein Beispiel hierfür wäre etwa der Pfeffer in den Wurstprodukten.

Insbesondere bei Würsten, welche das AMA-Gütesiegel tragen, gilt, dass sie weder Mehl noch Stärke enthalten dürfen, ebenso ist der Gebrauch von wasserbindenden Stoffen wie Karrageen oder Johannesbrotkernmehl untersagt. Dies gilt ebenso für die Verwendung von Herzmuskel- oder Separatorenfleisch, welches maschinell vom Knochen gelöst wurde. Beim Leberkäse als Fleischwurst hat der Grenzwert für Collagen um 10% niedriger zu sein, als es im Österreichischen Lebensmittelbuch vorgeschrieben ist, wodurch der Muskelfleischanteil automatisch höher liegt.

Bei verarbeiteten Produkten müssen alle Zutaten aus biologischer Landwirtschaft stammen. Nur unter besonderen Umständen, wenn z.B. Naturdärme, Gelatine, Pektin und Hefe nur aus konventioneller Landwirtschaft verfügbar sind, dürfen sie verwendet werden. Für diesen Fall ist ein Grenzwert von max. 5% Prozent des Produktgewichts festgelegt.

Der Einsatz von Gentechnik ist beispielsweise in allen Bereich des Biolandbaus verboten. Das Futter, welches ohne chemisch-synthetischen Dünge-, Pflanzenschutz und Lagerschutzmittel produziert wird, muss darüber hinaus vorwiegend aus dem eigenen Betrieb stammen. Es müssen auf die Naturbelassenheit Rücksicht genommen werden und somit Zusatzstoffe reduziert werden. Das AMA-Biosiegel schließt ca. ein Viertel der Zusatzstoffe, welche durch die EU-Bio-Verordnung zugelassen sind, aus. Weiters müssen die Anforderungen an die Tierhaltung erfüllt werden. Selbst bei der Verpackung gibt es strenge Vorschriften, welche besagen, dass chlorhaltiges Verpackungsmaterial von der Verwendung ausgeschlossen ist.

Gutes vom Bauernhof“ ist eine eingetragene Marke der Landwirtschaftskammer Österreich und garantiert, dass die gekennzeichneten Produkte aus kontrolliert bäuerlichen Betriebe stammen und entspricht somit einer „Direktvermarktung mit Garantie“. Somit gewährleistet sie die Einhaltung der gesetzlichen Hygiene- und Produktionsstandards und verweist auf eine handwerkliche Verarbeitung von selbst produzierten Rohstoffen auf Basis bewährter Rezepte und traditioneller Herstellungsweise. Ob die Voraussetzungen zur Führung der Marke erfüllt werden, bewerten und kontrollieren externe Stellen mit einer 6-Punkte-Liste, deren einzuhaltende Richtlinien über die gesetzliche Mindestanforderung hinausgehen. Derzeit nehmen 1.711 Betriebe am Qualitätsprogramm teil.

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Mehr Informationen zu den Gütesiegel

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In einem roten Kreis mit weißer Mitte steht "Geprüfte Qualität Austria" und "AMA Biosiegel". © AMA-Marketing

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