Herstellung und Klassifizierung

Zusammensetzung, Zubereitung und Einteilung der Erzeugnisse

Herstellungsverfahren

Im Österreichischen Lebensmittelbuch „Codex Alimentarius Austriacus“ ist die Zusammensetzung und Zubereitung der Fleischerzeugnisse genau geregelt. Es werden nicht nur die Möglichkeiten der Haltbarmachung vorgegeben, sondern ebenso die Anteile der Zutaten. Ein Beispiel hierfür sind etwa Frankfurter der Sorte 1b, welche aus 47 Teilen Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I, 23 Teilen Speck II und 30 Teilen Wasser zu bestehen haben. Variationen sind möglich, sofern die Grenzwerte eingehalten und somit die Charakteristik des Fleischerzeugnisses gewährleistet bleibt.

Unter dem Begriff Pökeln wird die Behandlung mit Nitritpökelsalz oder Kochsalz mit Nitrat verstanden. Salz dient dazu, dem Fleisch Wasser zu entziehen, wodurch es haltbar wird. Eventuell wird der Fleischzubereitung darüber hinaus Ascorbinsäure oder Ascorbat hinzugefügt. Pökeln dient nicht nur der Haltbarmachung, sondern beeinflusst ebenso Farbe, Konsistenz, Saftigkeit und Aroma.

Wichtig beim Pökeln ist, dass das Salz das Fleisch vollständig durchdringt. Hierbei ist die Dauer einerseits von der Dicke und andererseits von der Dichte des Fleisches abhängig. Die Pökelmethode spielt auch eine wichtige Rolle. Das Pökeln kann entweder trocken erfolgen, indem das Fleisch mit Nitritpökelsalz behandelt und bis zu sechs Wochen kühl gelagert wird. Beim Nasspökeln hingegen ist es üblich, das Fleisch in eine Salzlake zu legen und dort einige Tage ruhen zu lassen. Um ein besseres Durchdringen des Salzes zu ermöglichen, kann das Fleisch zuvor eingestochen werden. Eine andere Variante des Nasspökelns ist das Einspritzen der Nitritlösung. Dies führt allerdings dazu, dass es das Fleisch verwässert. Darüber hinaus besteht auch noch die Möglichkeit des Schnellpökelns. Dies erfolgt mittels Tumbeln bzw. Massieren, wo den Fleischerzeugnissen erst die Pökellake direkt injiziert wird und sie anschließend in einer Maschine bewegt werden.

Durch das Räuchern bzw. hierzulande als Selchen bezeichnet, wird dem Fleischerzeugnis nicht nur Wasser entzogen und es konserviert, sondern es wird diesem auch Geschmack und Farbe verliehen. Die Raucherzeugung kann sowohl in als auch außerhalb der Kammer erfolgen. Wird der Rauch innerhalb erzeugt, kann er zusammen mit Dampf angewendet werden. Eine weitere Möglichkeit des Räucherns in der Kammer ist das Vernebeln von Flüssigrauch.

Abhängig von der Temperatur unterscheidet man Kalt-, Warm- und Heißräucherverfahren. Eine spezielle Form des Kalträucherns als Schnellverfahren ist das Feuchträuchern, oder Schwitzverfahren genannt, wo sich die hohe Luftfeuchtigkeit zu Nutze gemacht wird.

Für die Herstellung von Wurstwaren kommt nur jenes Fleisch in Frage, welches bei der Fleischbeschau nach der Schlachtung als genusstauglich ausgewiesen wurde. Separatorenfleisch, also jenes Fleisch, welches maschinell vom Knochen abgelöst wurde, wird bei der Herstellung von Wurstprodukten der Sorte 1 nicht verwendet.

Generell bestehen Würste aus Fleisch, Speck, Salz, Gewürzen und Trinkwasser (Eis). Je nach Wurstsorte variiert die Menge der Zutaten bzw. können auch weitere Inhaltsstoffe Verwendung finden, wie z.B. Blut oder Innereien. Nach der Zerkleinerung der Zutaten mittels Kutter oder Fleischwolf erfolgt die Mischung der Zutaten. Diese Wurstmasse wird dann in die Därme oder Formen (z.B. für Leberkäse) gefüllt. Anschließend erfolgt die Weiterverarbeitung, welche der Haltbarmachung dient und dem Fleischerzeugnis die charakteristische Geschmacksnote verleiht.

  • Brühwürste werden durch trockenes Erhitzen, Räuchern, Trocknen, Braten, Brühen usw. haltbar gemacht.
  • Kochwürste bestehen grundsätzlich aus einer vorgekochten oder gepökelten Wurstmasse, welche nach der Abfüllung nochmals erhitzt und eventuell geräuchert wird.
  • Rohwürste werden durch Zugabe von Kochsalz, Meersalz und abhängig von der Wurstart mit Salpeter oder Nitritpökelsalz hergestellt. Darauf folgt die Kalträucherung und abhängig von dem schnitt- oder streichfähigem Endprodukt ein Reifungs- und Trocknungsprozess.

Klassifizierung

Die Klassifizierung der Fleischerzeugnisse erfolgt anhand dreier Aspekte, nämlich dem Kollagenwert, dem Wasser-Eiweiß-Verhältnis und dem Fettgehalt.

Fleischerzeugnisse lassen sich in drei Qualitätsstufen einteilen, welche von der Rezeptur und dem verwendeten Fleisch abhängen. Das höchste Qualitätsniveau ist Sorte 1a, eine Spitzensorte mit hervorhebender Bezeichnung. Darauf folgt Sorte 1b, die Fleischerzeugnisse bezeichnet, welche gut entsehnt sind, einen niedrigen Kollagengehalt (Bindegewebe) aufweisen und darüber hinaus mageres Muskelfleisch von edlen Teilen beinhalten. Ersichtlich ist das für den Konsumenten dadurch, indem die Produkte Zusatzbezeichnungen wie „Premium“, „Extra“ usw. tragen. Die Sorten 2 und 3 entsprechen einem niedrigeren Qualitätsniveau, da kollagenreicheres und fetteres Fleisch mitverarbeitet wurde.

Die Einteilung des Rohmaterials des Wurstfleisches erfolgt gemäß Österreichischen Lebensmittelbuch nach Rind-, Kalb- und Heubeißer- (oder Fresser-), Pferde-, Schweine- und Geflügelfleisch. Die Klassifizierung von Rindfleisch ist Vorbild für die anderen Wurstfleischarten (exklusive Schweinefleisch) und beinhaltet drei Stufen. Die Ware der Klasse I hat lediglich einen Fettgehalt von 8%, Rindfleisch II 17% und Rindfleisch III 25%. Bei Schweinefleisch betragen die Grenzwerte 10%, 20% und 30%. Außerdem ist definiert, welche Fleischart zu welcher Kategorie zählt. Neben dem Muskelfleisch gibt es auch noch weitere Ausgangsmaterialien für die Wursterzeugung, wie z.B. Innereien, Blut, Salzstoß, Separatorenfleisch und Brät. Letzteres kann ebenso in Klassen unterteilt werden, abhängig vom Fleisch-Trinkwasser-Verhältnis.

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