Einkauf und Lagerung

Tipps und Infos für Einkauf, Zubereitung und Lagerung

Rohpökelware sollte ihrer Art entsprechend aussehen und eine glatte, unbeschädigte Oberfläche mit gleichmäßiger Abtrocknung aufweisen. Die äußere Erscheinung ist dunkelbraun, das Fleisch ist einheitlich hell- bis dunkelrot gefärbt und das Fett ist weiß und fest. Wer beim Einkauf darauf achtet, hält ein frisches Produkt in den Händen. Was bei der Lagerung zu beachten ist und wie Wurstwaren zubereitet werden, findet ihr hier.

Der Fleischgeruch kann mit einer mehr oder weniger kräftigen Rauchnote einhergehen, das Aroma sollte nicht salzlastig sein, aber dennoch auf einer Salznote aufbauen und der Biss fällt fest bis mürbe aus. Der Rohschinken als Rohpökelware ist von hoher Qualität, wenn er neben einer intensiven roten Färbung auch ein weißes und festes Fett aufweist. Geschmacklich sollte er keinesfalls salzig schmecken, sondern mild und aromatisch. Außerdem darf die Oberfläche nicht schwarz abfärben, da diese Stoffe zur Beeinträchtigung der Gesundheit führen Guter Speck ist daran erkennbar, dass er eher trocken und das Fleisch rosa ist, während das Fett einen weißen Farbton aufweist.

Qualitativ minderwertige Pökelwaren unterscheiden sich von jenen mit hoher Qualität in ihrem dumpfen Geruch. Außerdem können Flecken in grün-grauer Farbe und blutige Pigmente auftreten. Eine klebrige Oberflächenbeschaffenheit und ein überdurchschnittlicher Wasserverlust sind ebenso Anzeichen für mindere Qualität.

Schnittfeste Rohwürste weisen einen Hefe- und Schimmelbelag auf, wenn sie längere Zeit reifen und nur schwach bis gar nicht geräuchert werden. Wurden die Rohwürste einer Schnellreifung unterzogen, haben sie ein kräftigeres säuerliches Aroma und die Haltbarkeit ist kürzer.

Ist das aufgeschnittene Fleischerzeugnis nicht mehr frisch, wölbt sich der Rand und nimmt eine dunklere Farbe an. Ist außerdem Feuchtigkeit auf dem Aufschnitt sichtbar, wurde die Kühlkette des Produktes für zu lange Zeit unterbrochen.

Würste sollte man nie kochend zubereiten, sondern nur im heißen und gesalzenen Wasser erhitzen. Das Salz im Wasser dient dazu, einer Osmose vorzubeugen.

Werden die Würste gebraten, sollte man sie ca. 30 Minuten zuvor aus dem Kühlschrank nehmen, um sie an die Zimmertemperatur anzupassen. Weist die Wurst einen hohen Wassergehalt auf, kann es passieren, dass sie beim Erhitzen platzt. Dem kann man entgegenwirken, wenn die Wurst nur langsam bei niedriger Temperatur erhitzt oder vor dem Braten eingestochen wird.

Der Konsum von Wurst- und Schinkenvarianten leistet einen Beitrag für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Der Fettgehalt nahm über die letzten Jahre stetig ab, was zum einen an der Steigerung des Muskelfleischanteils in den Produkten und zum anderen an den züchterischen Maßnahmen bei den Masttieren lag. Der qualitativ hochwertige Eiweißanteil, welches vom Körper leichter verwertet werden kann als pflanzliches, ist hoch und liegt z.B. bei 100g Schinken bei 23g. Außerdem weisen Wurst und Schinken einen hohen Anteil an Vitaminen (B-Gruppe, in Leberwurst v.a. Vitamin A), Mineralstoffen und Spurenelementen auf. Maximal sollten jedoch nur drei Portionen fettarmes Fleisch oder Fleischerzeugnisse pro Woche auf dem Speiseplan stehen. Eine Portion entspricht ca. einem Handteller bzw. 100-150g.

Um die Kühlkette bei Frischwürsten und Pökelwaren nicht zu unterbrechen, sollte beim Einkauf eine Isoliertasche verwendet werden, welche in der warmen Jahreszeit auch noch zusätzliche Kühlelemente enthalten soll. Jede Kühlunterbrechung hat eine Verkürzung der Haltbarkeit und Minderung der Qualität zur Folge.

Frischwürste sind in ihrer Haltbarkeit beschränkt und sollten deshalb ehest verbraucht werden. Dauer- und Rohwürste hingegen sind nicht so empfindlich und halten sich aufgeschnitten im Kühlschrank genauso gut wie als Ganzes bei Zimmertemperatur.

Aufgeschnittene Fleischerzeugnisse trocknen nicht nur schnell aus, sie bieten Keimen auch eine größere Oberfläche. Aus diesem Grund sollten diese Produkte gekühlt und luftdicht gelagert und alsbald konsumiert werden.

Rohe Fleischerzeugnisse, welche vor der Konsumation noch erhitzt werden müssen (z.B. rohe Bratwürste), sollten nicht offen neben anderen Lebensmitteln gelagert werden. Umso kürzer Fleischerzeugnisse gelagert werden, desto besser ist ihre Qualität.

Luftfrei verpackt, kann Schinken bei -18°C gut vier Monate tiefgekühlt werden. Wurst eignet sich jedoch nur mittelmäßig zum Gefrieren, dennoch kann die Lagerdauer bei der richtigen Temperatur bis zu drei Monate betragen. Möchte man Fleischerzeugnisse schon fertig portioniert tiefkühlen, eignet sich Klarsicht- oder Alufolie zwischen den Stücken, um ein Zusammenfrieren zu verhindern. Kleinere Stücke garantieren ein rascheres Durchfrieren. Ist die Dauer des Gefriervorgangs zu lange, entstehen Eiskristalle und die Zellen des Muskels werden zerstört, was zu einer Minderung der Fleischqualität führt. Schonendes Auftauen sollte langsam und deshalb am besten im Kühlschrank stattfinden, vorzugsweise über Nacht.

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