Welches Mehl für Striezel, Spätzle, Sachertorte

Vor dem Mahlen werden die Getreidekörner in einem mehrstufigen Prozess gereinigt. Zuerst werden mit den Schwingsieben Erdmaterial herausgefiltert, und dann am Rütteltisch bzw. Steigsichter durch Rütteln kleine leichte Körner und verbliebene Spelzen vom Rest getrennt. Da sich zu diesem Zeitpunkt noch kleine Steine im Erntegut befinden können, werden diese im Steinabscheider bzw. Steinausleser durch Auf- und Ab-Bewegungen aussortiert.
Danach kommt das Getreide in sogenannte Abstehzellen, wo es etwa einen halben Tag verbleibt, bis es weiterverarbeitet werden kann.

Anschließend wird das gesäuberte Mahlgut zu den Walzen transportiert und im Mahlstuhl zerquetscht, sodass der Mehlkörper aus den schützenden Hüllen heraustritt. Das zu Schrot zermahlene Getreide wird danach im Rüttelschrank gesiebt, um die gröberen Stücke herauszufiltern und nochmal aufs Neue zu mahlen. Die Bearbeitung auf unterschiedlichen Walzstühlen und Ebenen führt zum Erhalt verschiedener Feinheitsstufen und Typen von Mehl. Nach den Mahlvorgängen wird das fertige Mehl in Speichern gesammelt und abgefüllt.

Mehr zum Weg des Getreides

Wurde das Getreide sehr fein gemahlen, erhält man Mehl. Grieß hingegen ist etwas grober. Dunst liegt dazwischen und Schrot nennt man die ungeschälten Körner, welche lediglich grob zerkleinert wurden.

Mehr zum Weg des Getreides

In vielen Rezepten wird nicht nur die Zutat “Mehl” angegeben, sondern auch eine Typenzahl. Diese Typenzahl findet man auf der Verpackung. Sie gibt an, wie viel Milligramm Asche (Mineralstoffe) beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl zurückbleiben. Die Typenzahl ist das Maß für den Mineralstoffgehalt des Mehles, da nur die Mineralstoffe zu Asche verbrennen.
Beispiel: Die Type „W 480“ gibt einerseits an, dass es Weizenmehl ist und andererseits, dass beim Verbrennen von 100g Mehl 480mg Asche zurückbleiben.

Hoch ausgemahlene Mehle enthalten einen hohen Anteil der Randschichten des Getreidekorns und damit mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Sie sind deshalb auch dunkler als niedrig ausgemahlene Mehle wie Weiß-, Auszugs- oder Feinmehle, welche hauptsächlich aus dem Mehlkörper bestehen.
Die häufigsten Mahltypen sind:

• “W 480" (Weizenmehl, -grieß, -dunst; sehr hell)
• “W 700" (Weizenback- und -kochmehl; sehr dunkel)
• “W 1600" (Weizenbrotmehl; sehr dunkel)
• "R 500" (Roggenvorschussmehl)
• “R 960" (Roggenbrotmehl)
• "R 2500" (Schwarzroggenmehl). 

Vollkornmehle haben keine Typenangabe, da alle Bestandteile der Körner – einschließlich Keimling – enthalten sind.