Dinkel – Roggen – Weizen

Daten – Zahlen – Fakten

Die weltweit am häufigsten angebauten Getreidekulturen sind Weizen, Mais, Dinkel und Hafer. Aber auch Gerste und Roggen haben in Österreich eine große Bedeutung.

Vielseitig, nahrhaft und klimafit

Getreide ist vollgepackt mit Nährstoffen, schmeckt gut und ist noch dazu vielfältig einsetzbar. Ob Korn, Flocken oder Mehl: Für jeden Zweck ist das richtige Korn gewachsen. Kein Wunder also, dass das Getreide gerade eine kleine aber feine Renaissance feiert. Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen Wintergetreide und Sommergetreide. Wintergetreide wird im Herbst ausgesät und in der Regel ab Mitte Juni des folgenden Jahres geerntet. Sommergetreide wird im Frühjahr gesät und bereits nach einigen Monaten, meist ab Juli, geerntet. Aufgrund der längeren Vegetationsperiode und der effizienteren Nutzung der Feuchtigkeit im Winter erzielen Wintergetreidesorten höhere Erträge als Sommergetreidesorten. So überrascht es wenig, dass der Sommergetreideanbau in Österreich weniger wird. Sich ändernde klimatische Bedingungen mit zunehmend trockenen und heißen Sommern tragen ihren Teil dazu bei.

Aufgepasst!

Korn- und Mehrkornbrote sind nicht zwingend Vollkornbrote!
Ein richtiges Vollkornbrot enthält immer das gesamte Korn, außer die Spelzen. Dazu gehören Fruchtschale, Samenschale, Aleuronschicht, Mehlkörper und Keimling.

„Vollkorn“ heißt nicht automatisch „Bio“
Ein Vollkornbrot und auch Weißbrot und Gebäck sind erst „Bio“, wenn Mehl und Zutaten aus biologischem Anbau stammen.

Zum Ausprobieren!

Versuch doch mal Weizen, Roggen oder Dinkel statt Pommes und Reis ...mhm, das schmeckt!

Das Getreide einweichen und zehn Stunden stehen lassen, anschließend kochen. Danach zugedeckt nachquellen lassen. Mit Kräutern wie Koriander oder Thymian würzen und genießen!

Weizen: 30 min kochen, 15 min nachquellen
Roggen: 45 min kochen, 30 min nachquellen
Dinkel: 25 min kochen, 40 min nachquellen

Dinkel

Bereits vor tausenden von Jahren hielt Dinkel Einzug in die heimischen Küchen. Er gehört zur Gattung Weizen. Im Vergleich zu modernem Weizen bringt Dinkel mehr Proteine, Ballaststoffe und Mineralstoffe mit. Sein Geschmack wird oft als nussig und etwas herzhafter beschrieben als der von herkömmlichem Weizen. Das Korn des Dinkels, noch unreif geerntet, nennt man Grünkern. Nach der Ernte wird Dinkel gedarrt (mit Heißluft getrocknet) und dadurch haltbar gemacht. Grünkern wird als Mehl oder für Bratlinge (gebratene Laibchen wie zum Beispiel Gemüselaibchen) verwendet. Dinkel wird von heimischen Bäuerinnen und Bauern wegen seiner Widerstandsfähigkeit geschätzt. Er stellt nur wenige Ansprüche an den Boden und gedeiht selbst in wenig fruchtbarer Erde.

Roggen

Roggen wächst in ganz Österreich und ist nach Weizen das zweitwichtigste Mahlgetreide in Österreich. Er wird hierzulande nur als Winterfrucht genutzt und wird gerne auf Standorten mit nähr‑ stoffärmeren Böden, beispielsweise im Waldviertel, angebaut. Die Pflanze ist robust und kann auch in Regionen wachsen, in denen andere Getreidearten das Handtuch werfen. Roggen wird ähnlich wie Weizen verarbeitet, unterscheidet sich aber in Aussehen, Geschmack und manchmal auch in der Verwendung. Er kann bis zu zwei Meter hoch werden und wird zum Beispiel zur Herstellung von Roggenbrot, Müsli und Whisky verwendet. Roggenmehl enthält weniger Klebereiweiß (Gluten) als Weizenmehl.

Weizen

Weizen ist aufgrund der günstigen Wachstumsbedingungen die Hauptkulturart in Österreich. Die durchschnittlichen Hektarerträge liegen in Österreich bei fünf bis sechs Tonnen. Wir unterscheiden zwischen Weich- und Hartweizen. Weichweizen wird meist zu Backwaren verarbeitet. Durch seinen hohen Glutengehalt eignet er sich für viele Produkte. Gluten ist das Protein (=Eiweiß) im Weizen, das dem Teig seine Elastizität verleiht. Es lässt ihn aufgehen und gibt ihm seine lockere Sturktur. Hartweizen hingegen wird wegen seines sehr harten Korns vor allem zur Herstellung von Teigwaren wie etwa Nudeln verwendet. Je nach Proteingehalt unterscheidet man zwischen Futter-, Mahl-, Qualitäts- und Premiumweizen. Der Proteingehalt von Weizen ist von zwei Faktoren abhängig: einerseits von der Stickstoffversorgung, andererseits von der Niederschlagsmenge. Viel Regen bedeutet einen höheren Ertrag, jedoch auch weniger Protein im Korn und umgekehrt. Die Weizenqualität hängt somit auch wesentlich von der geografischen Lage, der Witterung und der Düngung ab.

Glutenunverträglich – und was nun?

Semmel, Pizza, Pasta oder Kuchen – nicht für jeden Menschen sind diese Gerichte ein Genuss. Bei einer Glutenunverträglichkeit kann es beim Verzehr zu Krämpfen, Durchfall, Schwindel oder Verstopfung kommen. Das Problem ist Gluten, ein Eiweiß, das in vielen Getreidesorten enthalten ist. Doch Gottseidank gibt es auch glutenfreie Alternativen. Mais, Quinoa, Amaranth, Hirse, Reis oder Buchweizen können beim Backen und Kochen verwendet werden. Paniertes Fleisch, Pommes, Fruchtjoghurt oder Frischkäse können Gluten enthalten.

Dinkel