Kochen und backen mit Honig
Bäuerinnen geben Tipps
Honig ist ein wertvolles Naturprodukt, das in der menschlichen Ernährung schon seit Urzeiten eine Rolle spielt. Heute isst jeder Österreicher im Schnitt 1 kg Honig im Jahr. Aber nicht nur am Brot wird Honig heiß geliebt, mit dem süßen Gold lassen sich auch zahlreiche Gerichte verfeinern und köstliche Backwaren zubereiten.
Welcher Honig für welches Essen?
Wird Honig in der Küche verwendet, gibt es allerdings einiges zu beachten. Zum einen eignet sich nicht jeder Honig zum Kochen. Das ist zum Beispiel bei Sorten mit einem charakteristischen Eigenaroma, wie z. B. der Linde, Edelkastanie oder Löwenzahn, der Fall. Für die Küche sind deshalb Honige gut geeignet, die kein aufdringliches Aroma aufweisen. Dazu gehören unter anderem Raps-, Akazien-, und Vielblütenhonige. Zum Backen können es kräftigere Sorten sein, wie beispielsweise Waldhonige.
Heller Honig ist süß, geschmacksneutral und flüssiger ist als dunkler Honig. Der hat nämlich hingegen einen typischen Geschmack, ist herber und die Konsistenz ist auch dicker.
Honig statt Zucker
Viele verwenden Honig gerne als Zuckerersatz, dabei sollte man aber bedenken, dass Honig von Haus aus viel Flüssigkeit hat. Ersetzt man also beim Backen Zucker durch Honig, darf nur ein geringerer Teil der im Rezept vorgeschriebenen Flüssigkeit, wie etwa Milch, verwendet werden. Am sichersten ist es, wenn man den Tausch von Zucker durch Honig zuerst einmal an einem bekannten Rezept ausprobiert, wo man die Konsistenz des Teiges kennt So kann man besser abschätzen, ob noch Flüssigkeit zugegeben werden muss. Grundsätzlich sollte man nur etwa ein Viertel bis ein Drittel der Milch im Rezept beigeben und dann schauen, wie flüssig der Teig wird.
Beim Backen gilt es ebenso zu beachten, dass Honiggebäck leicht bräunt und deshalb nicht so heiß wie Zuckerhaltiges gebacken werden darf. Kuchen in der Form und dickere Gebäckstücke sollten nach der halben Backzeit mit Alufolie abgedeckt werden. Besondere Vorsicht ist bei dünnen Keksen geboten, denn diese werden besonders schnell dunkel.
Finn erklärt
Honig kann Zucker aber nicht immer ersetzen. Bei Glasuren oder Karamell funktioniert der Tausch nicht, denn Karamell aus Honig würde beispielsweise verbrennen, wenn man diesen wie Zucker erhitzt. Außerdem wird Teig mit Honig nicht so luftig, wie mit Zucker. Er mischt sich zwar mit Butter bzw. Margarine, wird aber nicht so schaumig. Daher sollte in Backrezepten neben Honig auch ein Teil Zucker verwendet werden.
Honig zieht Wasser an
Daneben gibt es eine weitere Eigenschaft des Honigs, die man beim Backen beachten sollte: Honig zieht aufgrund seines Fruchtzuckeranteils Feuchtigkeit an. Das bewirkt, dass hartes Honiggebäck an der feuchten Luft weich und mürbe wird. Bewahrt man dieses zusammen mit einem Apfel auf, beschleunigt sich dieser Vorgang. Honig eignet sich dadurch nicht für jedes Gebäck. Denn sollen Kekse knusprig bleiben, dann bäckt man diese am besten mit Zucker. Die wasseranziehenden Eigenschaften von Honig bewirken auch, dass das Gebäck lange frisch bleibt.
Optimale Lagerbedingungen
Am besten lässt sich Honig an einem dunklen und trockenen Ort aufbewahren. Dieser sollte nicht zu warm sein. Außerdem sollte Honig nicht über einen längeren Zeitraum in der Sonne stehen, denn unter heißen Sonnenstrahlen verliert er Geschmack und Inhaltsstoffe.
Der Honig mag's nicht heiß
Honig wird gerne zum Süßen von Tees verwendet. Allerdings sollte der Tee auf unter 40°C abgekühlt sein, bevor man den Honig unterrührt. Nur so bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe im Honig erhalten. Das Gleiche gilt auch, wenn kristallisierter Honig wieder verflüssigt wird. An dieser Stelle sei erwähnt, dass die Kristallisation ein natürlicher Vorgang ist, der auf eine hohe Qualität des Honigs hinweist. Geschmacklich und auch von den Inhaltsstoffen unterscheidet er sich nicht zu einem flüssigen.
Wem der kristallisierte Honig aber nicht zusagt, kann diesen wieder verflüssigen. Wie bei einem heißen Tee gilt die gleiche Temperaturregel: Damit alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben, die die Bienen eingebracht haben, sollte der Honig nie über 38°C erhitzt werden. Im Wasserbad dauert es deshalb eine gewisse Zeit, bis auch das Innere im Honig wieder flüssig geworden ist. Um ihn gleichmäßig zu erwärmen, könnte man einen 30 bis 35°C warmen Backofen verwenden. Eine Mikrowelle eignet sich zum Verflüssigen des kristallisierten Honigs nicht.
Gerichten die perfekte Note geben
Durch die Geschmacksvielfalt der verschiedenen Honige lassen sich Gerichte unterschiedlich verfeinern. Der süße Geschmack verleiht zum Beispiel Marinaden, Sauerkraut oder Soßen eine besondere Note. Auch im Müsli ist Honig am richtigen Ort. Wenn er dafür allerdings zu fest ist, kann man ihn zuvor in Milch oder Fruchtsaft auflösen.
Honig lässt sich auch gut mit verschiedenen Gewürzen kombinieren. Das macht ihn zur kostbaren Geheimzutat in der Weihnachtsbäckerei. Lebkuchen und Stollen sind typisch und schmecken mit kräftigen Honigen besonders gut. Mohn- und Nussfüllungen erhalten durch Honig ebenso ein köstliches Aroma.
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