Einkauf und Lagerung

Beim Kauf sollte man auf die Unversehrtheit der Eier achten und lediglich unbeschädigte Eier nehmen.

Lässt sich beim Schälen die Schale nur schwer vom Eiweiß trennen und bleibt dieses sogar darauf kleben, ist nicht zu kurzes Abschrecken die Ursache, sondern die Frische des Eis. Ältere Eier lassen sich besser schälen, da durch die Poren schon mehr CO2 abgegeben wurde, wodurch sie der pH-Wert erhöht und folglich der Zusammenhalt zwischen den Proteinen untereinander und somit auch jener zwischen Schalenhaut festem Eiweiß, abgenommen hat.

Ist beim gekochten ei eine blau-grünliche Verfärbung am Übergang von Dotter zu Eiklar sichtbar, handelt es sich hier nicht um ein Verderblichkeitsmerkmal, sondern ist ein Zeichen, dass das Ei zu lange gekocht wurde.

Ob ein Ei noch gut ist, kann man anhand mehrerer Frischetests überprüfen.

• Die bekannteste Methode ist, das Ei in ein Glas Wasser mit 1 EL Salz zu legen. Schwimmt es auf, ist die Luftkammer im Ei vergrößert und das Ei – je nach Lagertemperatur – bis ca. zwei Monate alt. Hält es sich hingegen in der Schwebe, kann man davon ausgehen, dass es 2-3 Wochen alt ist oder jünger.
• Beim Schütteltest achtet man auf ein mögliches Schwapp-geräusch, welches auf das fortgeschrittene Alter des Eies hindeutet.
• Eine andere Möglichkeit ist auch, das Ei mit einer Taschenlampe zu durchleuchten. Befindet sich der Dotter in zentraler Lage, ist das Ei frisch.
• Schlägt man das Ei auf und der Dotter wölbt sich und das Eiklar läuft nicht auseinander, ist das Ei ebenso frisch.

Die Herkunftskennzeichnung von verarbeiteten Eiern ist nicht verpflichtend, kann aber auf freiwilliger Basis erfolgen. Um auch die Außer-Haus-Verpflegung zum Beispiel in Kindergärten, Kantinen, Mensen, Pflegeheimen usw. hinsichtlich Eier und auch Fleisch transparent zu machen, wurde von den Landwirtschaftskammern Österreichs das Projekt „Gut zu wissen, wo unser Essen herkommt“ ins Leben gerufen. Jene Verpflegungsstätten, die sich an dieser Initiative beteiligen, weisen die Herkunft von Eier und Fleisch aus, schaffen dadurch Klarheit und Ernährungssicherheit.

Die Farbe der Eier hängt nicht von der Farbe des Gefieders ab, sondern von der Hühnerrasse. Es gibt sogar eine Rasse, welche als Grünleger bekannt ist: Araucana legen nämlich grüne Eier. Geschmacklich unterscheiden sich die Eier nicht.

Da von Hausgeflügel eine Salmonellengefahr ausgehen kann, ist Hygiene bei der Verarbeitung sehr wichtig. Außerdem sind Gerichte mit rohen Eiern bis zur Konsumation zu kühlen und noch am gleichen Tag zu verzehren.

Um dem Eischnee mehr Volumen zu geben, kann der Klar eine Prise Salz beigemengt werden.

Da Wachteleier eine zähe Schalenhaut besitzen, sollte man sie vor dem Schälen abschrecken und so lange auf einem harten Untergrund rollen, bis ihre Schale zu Bruch geht. Von der Spitze weg lassen sie sich am einfachsten schälen.

Da von Enten- und Gänseeiern eine erhöhte Salmonellengefahr ausgeht, sollte man sie nie roh verzehren, sondern mindestens zehn Minuten kochen.

 

Der Konsum von Eier ist wichtig für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Eier haben einen hohen Eiweißgehalt, welcher sich durch eine hundertprozentige biologische Wertigkeit auszeichnet. Dies bedeutet, dass der Körper das aufgenommene Eiweiß (z. B. 100 g) sehr gut in Körpereiweiß (100 g) umbauen kann. Außerdem verfügt das Ei über eine große Anzahl an Vitaminen (A, B-Gruppe, D, E und K) und das Spurenelemente Selen. Im Dotter sind v. a. die Mineralstoffe Calcium, Phosphor und Eisen enthalten, im Eiklar Natrium und Kalium.

Lediglich im Dotter ist das Cholesterin enthalten, aber Eier sollte man aufgrund ihres Cholesteringehalts nicht vom Speiseplan streichen. Der Ernährungsbericht des österreichischen Bundesministeriums für Gesundheit empfiehlt max. drei Eier pro Woche. Ein Mehrkonsum wie es z. B. zu Ostern vorkommt, sollte nicht beunruhigend sein, da ein gesunder Körper den Cholesterinhaushalt sehr gut regulieren kann. Körperliche Aktivitäten, sowie pflanzliche cholesterinfreie Öle, ballaststoffreiche Lebensmittel und Fisch beeinflussen den Cholesterinspiegel positiv.

 

Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, sollte beim Einkauf eine Isoliertasche verwendet werden, welche in der warmen Jahreszeit auch noch zusätzliche Kühlelemente enthalten kann. Wird die Kühlkette unterbrochen und die Temperaturschwankung ist groß, sammelt sich Kondenswasser auf der Schale, welche die natürliche Schutzschicht der Eier zerstört. Dadurch können Keime in Innere des Eies gelangen. Allerdings sind Hühnereier die ersten 18 Tage nach dem Legen auch ungekühlt lagerbar.

Eier sollten nie der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein, da Hitze für alle rohen Lebensmitteln nicht gut ist. Die Schale ist porös, aus diesem Grund sollten Eier auch nie neben geruchsintensiven Lebensmitteln wie z. B. Käse, Zwiebeln oder Zitrusfrüchten gelagert werden, da der Geruch ins Ei-Innere dringen kann.

Wenn Eier gewaschen werden, sollte dies nur direkt vor der Verwendung stattfinden, da dadurch die Schutzschicht verloren geht und dadurch die Haltbarkeit nicht mehr gesichert ist. Eier der Güteklasse A dürfen sowieso nicht verunreinigt sein.

Am besten lagert man Eier lichtgeschützt an einem kühlen Ort, mit der stumpfen Seite nach oben. Sind sie älter als 2 - 3 Wochen, müssen sie in den Kühlschrank.

Eiweiß und Eidotter eigenen sich sehr gut zum Einfrieren.

Wachteleier halten sich max. sechs Wochen im Kühlschrank, Gänse- und Enteneier verderben hingegen sehr rasch und sollten innerhalb von zehn Tagen konsumiert werden.