Bärlauch

Der knofige Frühlingsbote

 

Das neue Jahr hat begonnen, Schnee bedeckt immer seltener die Landschaft und es beginnt zu grünen. Doch was ist das für eine Pflanze, die die grünen Auenwälder bedeckt und Knoblauchduft verströmt?

Was den Bärlauch so "knofig" macht

Die Verwandtschaft von Bärlauch mit Knoblauch, Zwiebeln und Schnittlauch ist bei seinem Geruch nicht zu leugnen. Nicht umsonst wird er deshalb auch „wilder Knoblauch“ genannt. Aber das ist ja kein Wunder, zählt er doch ebenso zu den Lauchgewächsen.

Der Bärlauch enthält neben Magnesium und Eisen auch beachtliche Mengen an Vitamin C und sekundären Pflanzenstoffen wie Flavonoide. Diese gesunden Inhaltsstoffe bringen einen nach dem Winter wieder richtig in Schwung und vorbei ist’s mit dem Winterschlaf! Den typischen Geruch erhält Bärlauch vom schwefelhaltigen Allicin.

Aufgepasst beim Sammeln – Verwechslungsgefahr!

Ab Ende Februar kann das Sammeln von Bärlauchblättern im Auenwald und an den Fluss- und Bachufern beginnen. Geerntet wird der Bärlauch vor der Blüte, sonst schmecken die Bärlauchblätter nicht mehr so zart, sondern ledrig und härter. Aber Achtung! Nicht alles, was grün ist, ist auch Bärlauch! Beinahe zeitgleich kommen auch die Blätter der giftigen Herbstzeitlosen und Maiglöckchen an die Oberfläche. Um sie unterscheiden zu können, sollte man deshalb die Merkmale von Bärlauch und seinen Doppelgängern kennen.

Der Bärlauch und seine giftigen Verwandten

Geruch

Reibt man die Bärlauchblätter zwischen den Fingern, steigt Knoblauchduft in die Nase. Aufgepasst, der Geruch bleibt an den Fingern zurück, wodurch alle anderen geriebenen Blätter ebenso nach Knoblauch duften. Die Blätter von Herbstzeitlosen und Maiglöckchen sind geruchslos!

Blätter

Während die Bärlauchblätter mattgrün, weich und dünn sind, weisen die Blätter von seinen Doppelgängern einen kräftig glänzenden Grünton auf, auch auf der Blattunterseite! Bärlauchblätter haben einen dünnen Blattstiel und sind daran erkennbar, dass die Blätter einzeln aus dem Boden wachsen. Maiglöckchenblätter sind fester, etwas ledrig und sie wachsen paarweise am Stängel. Außerdem umfassen die giftigen Blätter vom Maiglöckchen den Stiel, der höher aus dem Boden ragt, als es beim Bärlauch der Fall ist. Die hochgiftigen Blätter der Herbstzeitlosen haben gar keinen Stiel. Sie wachsen direkt am Boden und aus einem Stängel kommen mehrere Blätter. Dabei sind die älteren Blätter außen angeordnet und die jüngeren Blätter wachsen innen. In ihrer Mitte befindet sich die Samenkapsel.

Blüten

Ab März beginnt Bärlauch weiß und sternförmig zu blühen. Die Blüte wächst dabei in der Hülle nach oben, bevor sie sich öffnet. Maiglöckchenblüten sind zwar ebenso weiß, haben aber viele kleine Blüten, die an einem Blütenstiel hängen. Die Herbstzeitlose beginnt erst ab September zu blühen und dann erstrahlt sie violett.

Finn empfiehlt

Wenn du die Bärlauchblätter einzeln statt büschelweise erntest, kannst du dir sicher sein, was du geerntet hast und pflückst nicht aus Versehen Pflanzen, die gar nicht essbar sind.

Verarbeitung vom "wilden Knoblauch"

Bärlauch bringt frische Farbe in die Frühlingsküche! Er lässt sich vielseitig zubereiten und wird in der Küche für Suppen, Soßen, Pestos, Aufstriche, Füllungen und Salate verwendet.

Vor der Zubereitung müssen die Bärlauchblätter einzeln und gründlich unter heißem fließenden Wasser gewaschen werden. Bei Rezepten, wo Bärlauch roh verwendet wird (z. B. Aufstriche und Smoothies), empfiehlt es sich auch, die Bärlauchblätter zu blanchieren. Es könnte nämlich sein, dass auf ihnen Eier vom Fuchsbandwurm haften. Die Eier sind mit bloßem Auge nicht erkennbar und werden erst bei Temperaturen über 60° C abgetötet. Die Minusgrade vom Tiefkühler reichen zum Abtöten nicht aus. Bei zu starkem Erhitzen gehen allerdings ein Großteil des Aromas und Vitamingehalts verloren.

So kann man die Bärlauchsaison verlängern

Frisch

Frischer Bärlauch kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dafür die Bärlauchblätter am besten in einen Gefrierbeutel mit ein paar Tropfen Wasser geben. Den Gefrierbeutel vor dem Verschließen leicht aufblasen und im Gemüsefach lagern.

Getrocknet oder tiefgekühlt

Bärlauch kann auch getrocknet werden, allerdings gehen dabei mehr Geschmack- und Aromastoffe verloren, als beim Einfrieren. Möchte man Bärlauch im Gefrierfach lagern, sollte man ihn gut einpacken, denn das knoblauchartige Aroma kann auf andere Lebensmittel leicht übergehen.

Eingelegt

In Essig oder Öl eingelegt kann das Bärlaucharoma gut konserviert werden. Auch die Blütenknospen und die Blüten können gegessen werden. Werden sie z. B. in Essig oder Öl eingelegt oder fermentiert, bleibt das Knoblaucharoma erhalten.

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