Ernte, Verarbeitung & Lagerung
So kommt das Getreidekorn in's Brot
Ernte
Die Getreideernte beginnt im Juni und dauert bis August an. Reis, Hirse und Mais werden im Herbst geerntet.
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Erst wenn das Korn hart und der Wassergehalt auf ca. 14,5 % gesunken ist – andernfalls müsste es getrocknet werden, beginnt die Ernte. Bei Niederschlag muss sie unterbrochen werden, die Dauer der Pause ist dabei abhängig von der Länge und der Intensität des Niederschlages. Geerntet wird das Getreide (inkl. Reis) mit einem Mähdrescher, welcher die Getreidehalme abschneidet und im Inneren der Maschine das Getreide mittels Metallwalzen drischt. So wird erst das Stroh von den Körnern und Spelzen getrennt und darauf mittels Gebläse die Spelzen von den Körnern. Das Stroh wird mit den Spelzen wieder direkt auf das Feld befördert, während die Körner im Körnertank des Mähdreschers gesammelt werden. In einem späteren Verfahren wird das Stroh mit einer anderen Maschine aufgesammelt und meist zu Strohballen gepresst, da die Halme bei der Tierhaltung als auch zur Bodenverbesserung eingesetzt werden können.
Verarbeitung & Lagerung
Dient der Anbau Nahrungszwecken, wird das Getreide wie etwa Weizen und Roggen gemahlen und weiterverarbeitet zu Brot, Back- oder Teigwaren. Weichweizen eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Brot und Gebäck, Hartweizen für Teigwaren, Gerste für die Erzeugung von Getränken wie z. B. Bier, Branntwein, Malzkaffe usw., Hafer aufgrund der Schleimstoffe besonders als Kranken-, Sportler- und Säuglingsnahrung, und Roggen für Brot, Branntweinerzeugung und als Kaffeeersatz.
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Werden die Getreidekörner gemahlen, werden sie in die Mühle gebracht, wo sie erst verwogen und dann in Silos gelagert werden. In Österreich wird in 92 Mühlen rund 846.700 t Brotgetreide vermahlen, von denen 10 Mühlen etwa 77 % der Vermahlung tätigen. Zu dem Brotgetreide werden Hartweizen, Weichweizen, Dinkel und Roggen gezählt. Der Bioanteil von Getreide nimmt stetig zu und machte im Jahr 2020 10,5 % des vermahlenen Getreides aus.
Vor der Verarbeitung erfolgt die mehrstufige Reinigung, welche mit den Schwingsieben beginnt, die Erdmaterial herausfiltern, und am Rütteltisch bzw. Steigsichter fortgesetzt wird. Hier werden durch das mechanische Rütteln kleine leichte Körner und verbliebene Spelzen vom Rest getrennt. Da sich zu diesem Zeitpunkt noch kleine Steine im Erntegut befinden können, werden diese im Steinabscheider bzw. Steinausleser durch Auf- und Ab-Bewegungen aussortiert und in den Trieuren mahlfertig gereinigt. Danach kommt das Getreide in sogenannte Abstehzellen, wo es etwa einen halben Tag verbleibt, bis es weiterverarbeitet werden kann. Anschließend wird das gesäuberte Mahlgut zu den Walzen transportiert und im Mahlstuhl zerquetscht, sodass der Mehlkörper aus den schützenden Hüllen heraustritt. Das zu Schrot zermahlene Getreide wird danach im Rüttelschrank gesiebt, um die gröberen Stücke herauszufiltern und nochmal aufs Neue zu mahlen. Die Bearbeitung auf unterschiedlichen Walzstühlen und Ebenen führt zum Erhalt verschiedener Feinheitsstufen und Typen von Mehl. Nach den Mahlvorgängen wird das fertige Mehl in Speichern gesammelt und abgefüllt.
Wurde das Getreide sehr fein gemahlen, erhält man Mehl. Grieß hingegen ist etwas grober. Dunst liegt dazwischen und Schrot nennt man die ungeschälten Körner, welche lediglich grob zerkleinert wurden. In Österreich wird das Mehl anders typisiert als in Deutschland oder der Schweiz. Am gängigsten sind die Begriffe glatt, universal, griffig und doppelgriffig, welche auf die ansteigende Korngröße hinweisen.
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© pixabay Reis muss nach der Ernte entspelzt werden, um ihn genießbar zu machen. Als Braunreis bezeichnet man jenen Reis, welcher nur soweit geschält wird, sodass das Silberhäutchen, welches die Frucht- und Samenschale darstellt, auf dem Korn erhalten bleibt und ihn dadurch ein rötliches Aussehen verleiht. Durch mehrmaliges Schleifen des Reises wird das Silberhäutchen, sowie die Aleuronschicht und der Keimling entfernt, sodass weißer Reis entsteht, der sogenannte Weißreis. Üblicherweise wird er anschließend noch mechanisch poliert. Nach dem Länge-Breite-Verhältnis kann Reis in Rund-, Mittel- und Langkornreis eingeteilt werden.
Grünkern ist keine eigenständige Getreideart, sondern wird aus Dinkel gewonnen. Dinkel wird, bevor die Körner ausgereift sind, in der so genannten „Milchreife“ geerntet. In diesem Stadium sind die Dinkelkörner noch grün und der innere Mehlkörper milchig weiß. Anschließend werden die Ähren in Trocknungsanlagen bei 120 °C gedörrt oder geröstet. Durch den Dörrprozess (Darren) werden die rötlichen Körner olivgrün und aus den spröde gewordenen Spelzen gelöst. Durch das drei- bis vierstündige Rösten bekommt der Grünkern sein würziges, rauchiges und nussiges Aroma. Aus Dinkel kann ebenso Dinkelreis mittels Entspelzen und Schleifen hergestellt werden.
Etwa die Hälfte des produzierten Getreides ist als Futtermittel bestimmt. Dies kann sowohl als direkte Verfütterung am Betrieb verbucht, als Handelsware auf Futtergetreidemärkten gehandelt, oder der Mischfutterproduktion zugeführt werden.
Ist das Getreide für die industrielle Verarbeitung bestimmt, wird daraus v. a. Stärke gewonnen bzw. Stärkeprodukte hergestellt. Diese werden nicht nur in der Nahrungs- und Genussmittelindustrie, sondern ebenso in der technischen Industrie, wie auch in der Pharma- und Kosmetikindustrie verwendet. Das angebaute Getreide dient bei der industriellen Verarbeitung ebenso der Herstellung von Bioethanol.
Ein geringer Anteil (ca. 1-2 %) der in Österreich produzierten Getreidemenge dient als Rohstoff der Saatgutwirtschaft.
