Einkauf und Lagerung

Tipps und Infos zu Küche und Kulinarik von Getreideprodukten

Die Randschichten des Getreidekorns sind reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Für die Inhaltsstoffe ist es am besten, wenn das Getreide vermahlen und sofort weiterverarbeitet wird.

Für die Inhaltsstoffe ist es am vorteilhaftesten, wenn das Getreide vermahlen und sofort weiterverarbeitet wird. Die meisten B-Vitamine im Vollkornmehl werden hauptsächlich durch die Erhitzung beim Kochen und Backen und nicht durch das Aufbewahren zerstört.

Wissenschaftliche Untersuchungen ergaben, dass das mit einer Haushaltsmühle selbstgemahlene Mehl bis zu vier Wochen ohne wesentliche Verluste an Vitaminen und Enzymaktivitäten gelagert werden kann. Voraussetzung ist, dass das Getreide kühl und trocken, sowie das Mehl bei relativ gleichmäßigen Temperaturen von maximal 20 °C und bei geringer Luftfeuchtigkeit (keine Kochdämpfe) gelagert wird. Liegen keine optimalen Bedingungen für die Lagerung von Vorräten vor, sollte Getreide nur für wenige Tage im Voraus gemahlen werden. Die Lagerung von Körnern sollte trocken aber nicht unter Luftabschluss oder Sonneneinstrahlung erfolgen.

Gekauftes Vollkornmehl hält sich in der geschlossenen Verpackung genauso lange wie helles Mehl, obwohl es den fetthaltigen Keimling noch enthält. Diese lange Haltbarkeit liegt am geringen Feuchtigkeitsgehalt des Ausgangsgetreides. Dadurch fehlt den verderbniserregenden Mikroorganismen das Wasser zum Überleben und zum Wachsen. Das Mehl wird nicht, wie oft vermutet, mit Konservierungsmittel haltbar gemacht.

Getreide wird in der Regel nicht roh konsumiert, sondern weiterverarbeitet, außer es handelt sich um Getreidesprossen. Erzeugnisse aus Getreide sind etwa Mehl, Stärke, Grieß, Graupen usw., welche wiederum weiterverarbeitet werden.

Getreide sollte vor der Zubereitung gut gewaschen, anschließend drei bis zehn Stunden abgedeckt im Kühlschrank eingeweicht und danach behutsam geköchelt werden. Bei Weizen und Dinkel beträgt die Einweichzeit ca. zehn Stunden und die Flüssigkeitsmenge sollte das Doppelte der Getreidemenge ausmachen. Die Kochzeit bei Weizen beträgt allerdings 30 bis 60 Minuten, währen jene von Dinkel lediglich 25 bis 30 Minuten dauert. Nach dem Köcheln sollte das Getreide zugedeckt und warmgehalten werden, damit es nachquellen kann. Die Nachquellzeit liegt bei Weizen ca. bei 15 Minuten, bei Dinkel ist sie doppelt so lang und macht 30 Minuten aus. Gesalzen werden die Getreidegerichte erst zum Schluss. Auch frische Kräuter und gemahlene Gewürze gibt man erst kurz vor dem Anrichten dazu. Gewürzsamen wie Kümmel, die auch helfen, dass Getreidegerichte verträglicher und leichter verdaulich werden, lässt man schon mitkochen.

Grünkern wird aufgrund des pikanten Geschmacks gern für Suppen, Aufstriche, Aufläufe, Laibchen etc. verwendet. Die unreifen Körner sind nicht zum Backen geeignet.

Um für eine Person aus Getreide eine Beilage zuzubereiten, benötigt man eine Menge von ca. 50 g bis 80 g. Als Hauptspeisgericht liegt der Richtwert bei ca. 75 g bis 100 g. Wird ein Gericht mit Teigwaren zubereitet, kann bei Trocken- und Frischteigwaren mit max. 100 g als Beilage und max. 150 g als Hauptspeise gerechnet werden. Bei Reis, Polenta, Grieß oder Haferflocken reichen bereits max. 80 g aus. Da Vollkornprodukte grundsätzlich stärker sättigen, können von diesen weniger verwendet werden.

Getreide hat einen niedrigen Wassergehalt, welcher bei ca. 15 % liegt. Die übrigen 85 % der Inhaltsstoffe verteilen sich auf viele wichtige Nährstoffe wie zB Kohlenhydrate (ca. 70 %), Eiweiß (ca. 11 %), Fette (ca. 2 %), Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Der Natriumgehalt bei Gerste ist überdurchschnittlich hoch und beträgt 18 mg pro 100 g, während er bei Weizen, Roggen, Hafer und Hirse zwischen 3 mg und 8 mg liegt. Der Mineralstoffgehalt von Kalium ist bei Roggen sehr hoch (510 mg) und bei Hirse mit 173 mg äußerst niedrig. Der Calciumgehalt liegt im Schnitt bei ca. 35 mg pro 100 g, Ausreißer sind der Hafer, welcher 80 mg enthält und Hirse, welche nur 10 mg vorweisen kann. Der Phosphorgehalt ist bei den unterschiedlichen Getreidearten recht einheitlich und liegt zwischen 280 mg und 340 mg pro 100 g. Hirse ist ausgezeichneter Eisenlieferanten, dessen Gehalt etwa 6,9 mg pro 100 g ausmacht, gefolgt von Hafer mit 5,8 mg. Bei den anderen Getreidearten liegt der Schnitt etwa bei 3 mg. Der Magnesiumgehalt ist im Groben bei den einzelnen Getreidearten gleich hoch und liegt zwischen 91 mg pro 100g (Roggen) und 123 mg (Hirse).

Da bei der Herstellung von Weißmehl die äußeren Schichten, sowie der Keimling entfernt werden, gehen auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Die Randschichten des Getreidekorns bestehen aus Fruchtschale und Samenschale und sind reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Die innen liegende Aleuronschicht beinhaltet vorwiegend Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine und etwas Fett. Der Mehlkörper, welcher von der Aleuronschicht umgeben wird, besitzt vorwiegend Stärke, daneben Eiweiß und Ballaststoffe. Der Keimling ist reich an Fett, Eiweiß, Vitamin E und Mineralstoffen.

Je nach Getreideart liegt der Energiegehalt von 100 g zwischen 300 kcal (Roggen) und 380 kcal (Hafer). Die Faustregel ist, dass laut der österreichischen Ernährungspyramide von Getreide/Erdäpfeln aufgrund ihrer wertvollen Inhaltsstoffe pro Tag vier Portionen gegessen werden sollten zB in Form von Brot oder Vollkornbrot, Nudeln, Müsli oder Getreidereis. Eine Portion entspricht ca. einem Handteller, zwei Fäusten oder 100 bis 150 g.

Reis zählt zu den Lebensmitteln, welche einen erhöhten anorganischen Arsengehalt aufweisen, welcher sich aber durch Waschen vor dem Kochen reduzieren lässt. Arsen kommt natürlich im Wasser, Boden und der Luft vor, weshalb der Arsengehalt von Nassreis höher ist, als jener von Reis, welcher in der Trockenanbaumethode produziert wurde. Für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung, sollte auf Reis jedoch nicht verzichtet werden. Reisprodukten wie zB Reiswaffeln oder –brei sollten als präventiver Gesundheitsschutz nicht täglich konsumiert werden, da ihr Arsengehalt höher als jener von Reis ist.

Weizen, sowie alle anderen Süßgräser auch, können Zöliakie verursachen, was eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit gegen Gluten ist. Aufgrund der Glutenzusammensetzung (Klebereiweiß) können andere Getreidearten wie zB Dinkel ebenso wirken.

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