Lagerung & Verarbeitung

Das Verfahren zur Weißwein-Herstellung unterscheidet sich in wenigen Schritten von dem der Rotwein-Herstellung. Zur Gewinnung von Weißwein werden nach der Lese die Beeren vom Stil getrennt und anschließend schonend ausgedrückt, sodass ein Gemisch aus Fruchtfleisch, -schalen, -saft und Traubenkernen entsteht, welches als Maische bezeichnet wird. Die Maische ruht nun für kurze Zeit (Maischestandzeit), um so Aromastoffe aus der Beere freizusetzen. Anschließend wird die Maische schonend ausgepresst (Keltern), sodass die Traubenkerne nicht beschädigt werden und keine Bitterstoffe freigesetzt werden. Der Saft – welche man nun aufgrund seiner angefangenen Gärtätigkeit als Most bezeichnet, wird von den Traubenrückständen (Trester) getrennt und mit Schwefel versetzt. Dadurch soll die Oxidation der Weininhaltsstoffe verhindert und unerwünschte Mikroorganismen abgetötet werden. Der nächste Vorgang ist die Gärung, welche in abgedichteten Gärtanks unter Beigabe von Hefekulturen stattfindet. Am Ende der Gärung lagert sich die Hefe am Boden ab und der Wein kann abgestochen bzw. abgezogen werden und wird in andere Gebinde umgelagert. Auf das Entfernen der Trübstoffe (Schönung) mittels Filtration folgt der zweite Abstich und anschließend die Reifung und Abfüllung.

Die Unterscheidung von Weiß- und Rotwein in der Herstellung liegt v. a. in der Reihenfolge. Nach dem Maischen folgt bei der Rotwein-Herstellung nicht wie beim Weißwein die Kelterung, sondern die Maischegärung mit Hefe. Dies bewirkt, dass sich aus den Fruchthäuten die roten Farbpigmente besser lösen und der Wein an Farbe gewinnt. Eine Erhitzung der Maische führt ebenso zu einer intensiveren Farbe. Darauf folgt die Kelterung und Schwefelung. Der weitere Ablauf ist wieder ident mit der Weißweinherstellung.

Qualitäts-, Prädikats- und herkunftstypischer Wein, welcher in Österreich produziert und in Flaschen gefüllt wurde, ist gemäß Österreichischem Weingesetz mit einer Banderole über dem Flaschenverschluss zu versehen. Die Weine wurden sowohl chemisch analysiert, als auch von einem amtlichen Verkostungsgremium geprüft. Die Banderole steht somit für ein durchgeführtes Kontroll- und Qualitätssicherungsverfahren. Herkunftstypische Weine (z. B. DAC) müssen außerdem geschmackstypische Eigenschaften aufweisen, um die Banderole tragen zu dürfen,.

Hochprozentiger Alkohol wird im Österreichischen Lebensmittelbuch u. a. in Schnaps und Brand bzw. Edelbrand, Geist usw. unterschieden. Der Erntezeitpunkt ist einer der wichtigsten Faktoren beim Brennen, da die Früchte reif sein müssen, um einen aromatischen Brand zu erhalten. Erst werden die Früchte gereinigt und störende Pflanzenteile werden entfernt. Anschließend wird in geschlossenen Behältern die Gärung gestartet, bei der Hefe den Fruchtzucker in Alkohol umwandeln. Nach dem Gärvorgang, welcher ein bis zwei Wochen dauern kann, wird die Maische destilliert.

• Ein Brand ist ein Destillat aus vergorener Flüssigkeit oder Maische, welches natürlichen Fruchtzucker enthält und dem kein Aroma hinzugefügt wurde. Das Destillat muss das Aroma, sowie den Geschmack der verwendeten Frucht erkennen lassen. Obstbrände dürfen weder aromatisiert, noch gefärbt werden und ihr Mindestalkoholgehalt muss mindestens 37,5 Vol.-%. betragen.
• Eine Spirituose bzw. ein Schnaps ist ein Erzeugnis, das sich zu mindestens einem Drittel aus dem Destillat einer namensgebenden Frucht und maximal zwei Drittel Neutralalkohol zusammensetzt. Obstschnaps wird, genauso wie Obstbrand, nicht aromatisiert oder gefärbt.
• Ein Geist wird aus Früchten hergestellt, welche nur wenig Zucker enthalten. Dies trifft vor allem auf Beeren- und Schalenobst zu, denn Stein- und Kernobst werden für die Herstellung so gut wie nie verwendet. Die Früchte werden zur Herstellung in Alkohol eingelegt und anschließend destilliert, das Resultat wird nicht gefärbt oder mit Aromastoffen versetzt.
• Liköre sind Spirituosen, die mit Zucker versetzt sind und von Eiern bis Blattgold alles enthalten dürfen. Außerdem können sie aromatisiert sein.

Eine verarbeitete Form des Obstes ist jene zu Saft. Doch nicht alle alkoholfreien Obstgetränke sind Saft, denn dieser unterscheidet sich von Nektar oder Fruchtsaftgetränke.

• Unter Saft versteht man eine Flüssigkeit, welche zu 100 % aus dem jeweiligen Fruchtfleisch oder -saft besteht und der weder Zucker, noch Farb- und Konservierungsstoffe zugesetzt wurden. Saft unterscheidet man wiederum zwischen Direktsaft, welcher direkt beim Pressen abgefüllt wird und dem Fruchtsaft aus Konzentrat, dem erst Wasser entzogen und vor dem Abpacken wieder mit Wasser versetzt wird. Dieses Prozedere spart Transport- und Lagerkosten. Säfte können als klar oder naturtrüb angeboten werden, je nachdem, ob sie nach dem Pressen gefiltert werden.
• Nicht zu verwechseln mit dem vergorenen Most bzw. Qualitätsobstwein ist der Süßmost, welcher keinen Alkohol enthält und ein Direktsaft ist. Allerdings wird in manchen Regionen Österreichs der Begriff Most sowohl für alkoholhaltigen als auch für unvergorenen Saft verwendet.
• Andere Früchte, welche aufgrund ihrer Beschaffenheit viel Fruchtsäure oder Fruchtfleisch haben, werden erst mit Wasser verdünnt und mit zugefügten Zucker genießbar gemacht. Dieses Getränkt wird Fruchtnektar genannt. Farb- und Konservierungsstoffen dürfen allerdings nicht enthalten sein. Der Mindestfruchtgehalt bei Fruchtnektar ist sortenabhängig und liegt je nach Obstart zwischen 25 % bis 50 %.
• Ein Fruchtsaftgetränk setzt sich aus Fruchtsaft, welcher den Produktionsbestimmungen des Saftes unterliegt, mit Kohlensäure versetztem Mineralwasser und möglichen weiteren Zutaten zusammen. Es gilt als Erfrischungsgetränk mit geschmacksgebenden Zusätzen, dessen Fruchtsaftanteil bei ca. 10 % liegt.