Zuckergewinnung
Wie Zucker bei uns hergestellt wird
Produktion in Österreich
Aufgrund der klimatischen und topografischen Bedingungen eignet sich für den Anbau von Zuckerrüben am besten der Osten Österreichs, also Burgenland, Nieder- und Oberösterreich.
In Österreich werden auf rund 38.000 ha Zuckerrüben angebaut, drei Viertel davon liegen in Niederösterreich. Frost, Schädlinge usw. tragen dazu bei, dass die Anbaufläche stark schwankt - jährlich um bis zu 0,9 Mio Tonnen.
Der Zuckerrübenanbau ist in Österreich kleinstrukturiert, im Durschnitt baut ein Rübenbauer ca. 7,5 ha Zuckerrübe an. Auch die Zahl der Betriebe nimmt ab, derzeit liegt sie bei rund 5.150 Betrieben. Pro Hektar Ackerfläche können ca. 80.000 Rüben bzw. 70 - 80 t Rüben geerntet werden.
Eine einzelne Zuckerrübe bringt ein durchschnittliches Gewicht von ca. 0,7 kg auf die Waage, der durchschnittliche Zuckergehalt liegt etwa zwischen 15 bis 18 % und ist von mehreren Faktoren, wie zum Beispiel Witterung und Sorte abhängig. Man braucht ca. 6,5 Zuckerrüben, um 1 kg Zucker herzustellen.
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© Teresa Neuhold/LK NÖ 2005 wurde die Zuckerrübenquote europaweit reformiert und im Zuge dessen festgelegt, dass 15 % des Zuckers aus Entwicklungsländern stammen mussten. Dies hatte zur Folge, dass die Zuckerproduktion in Europa um ein Drittel zurückging und der Mindestpreis sank. In Österreich betrug die wertmäßige Preisschmälerung für Zuckerrüben rund 33 %. Mit 1. Oktober 2017 fiel die EU-Zuckerquote, welche sowohl Menge und Preise regulierte. Bis zu diesem Zeitpunkt mussten 85 % des Zuckers aus Europa stammen. Außerdem gab es eine EU-weite mengenmäßige Obergrenze von 13,5 Mio. Tonnen Rüben pro Jahr und einen Mindestpreis für Zuckerrüben der Bauern.
Der biologische Anbau beschränkt sich in Österreich auf eine Fläche von rund 1.900 ha, Tendenz steigend. Die von den rund 390 Bio-Zuckerrüben-Bäuer:innen geernteten rund 100.100 t Bio-Rüben wurden zu rund 16.000 t Bio-Zucker verarbeitet. Der Unterschied zwischen biologischer und konventioneller Landwirtschaft liegt in der Verwendung unterschiedlicher Pflanzenschutz- und Düngemitteln, als auch in den resultierenden Ernteerträgen. Die Verarbeitung ist die gleiche.
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© Eva Kail/LK NÖ Herstellungsverfahren
Die Zuckerrübe ist eine zweijährige Pflanze, wobei das zweite Vegetationsjahr nur für die Samengewinnung von Relevanz ist. Die Rübe setzt sich - vereinfacht dargestellt - aus den Rübenblättern, dem Rübenkopf (der die Basis der Blätter ist) und der Rübenwurzel bzw. -körper (aus dem der Zucker hergestellt wird), zusammen. Im Herbst erfolgt die Ernte, da zu diesem Zeitpunkt die Rüben am zuckerhältigsten sind. Einmal geerntet wird sie rasch zur weiteren Verarbeitung in die Zuckerfabriken gebracht, wo aus ihr in mehreren Schritten Zucker entsteht. Die Verarbeitung hat deshalb rasch zu erfolgen, da durch die Lagerung der Zuckergehalt in den Rüben abnimmt.
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© pixabay Die Aussaat der Zuckerrübensamen erfolgt witterungsabhängig zwischen Mitte März und Mitte April, bei steigenden Bodentemperaturen und günstiger Bodenfeuchte. Der Anbau erfolgt in Reihen, welche in einem Abstand von 45 - 50cm zueinander angelegt werden. In der Reihe selbst wird ein Samen etwa alle 20 cm abgelegt. Ziel ist es ca. 100.000 Pflanzen pro Hektar (10 pro m2) zu erzielen.
Die Zuckerrübe ist eine zweijährige Pflanze, wobei das zweite Vegetationsjahr nur für die Samengewinnung von Relevanz ist. Die Rübe setzt sich - vereinfacht dargestellt - aus den Rübenblättern, dem Rübenkopf (der die Basis der Blätter ist) und der Rübenwurzel bzw. -körper (aus dem der Zucker hergestellt wird), zusammen. Im Herbst erfolgt die Ernte, da zu diesem Zeitpunkt die Rüben am zuckerhältigsten sind. Die Verarbeitung hat rasch zu erfolgen, da durch die Lagerung der Zuckergehalt in den Rüben abnimmt.
Rübenpflanzen schützen
Um die Rübenpflanzen beim Wachsen zu schützen, geben die Bäuerinnen und Bauern alles. Sie setzen Pheromonfallen am Feld ein, um so den Rübenderbrüssler - kurz: Rüsselkäfer - in Schach zu halten. Wieso dieser Schädling so gefürchtet ist und wie er die Zuckerproduktion in Österreich gefährdet, erfährst du im nachstehenden Video.
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© AGRANA Beteiligungs-AG Nach der Ernte werden die Rüben auf ausgewiesenen Rübenplätzen gesammelt, oder es erfolgt eine direkte Anlieferung ins Werk. In Österreich gibt es einen Zuckerproduzenten (AGRANA) mit zwei Standorten – Tulln und Leopoldsdorf, wo im Durchschnitt täglich jeweils 12.000 t Rüben verarbeitet werden.
- In den Zuckerfabriken werden die Rüben vor der Verarbeitung gewaschen. Anschließend werden sie mittels Förderbändern zur Schneidemaschine transportiert, wo sie zu streifenförmigen Schnitzel gehackt werden.
- Die Zuckergewinnung erfolgt im heißen Wasser. Bei ca. 70°C werden die Schnitzel im Wasser von unten nach oben gebracht. Dabei wird der Rohsaft gewonnen, welcher nahezu den gesamten Zucker der Rübe, als auch organische und anorganische Inhaltsstoffe enthält.
- Diese Nicht-Zuckerstoffe müssen vor der weiteren Verarbeitung entfernt werden. Dafür greift man auf Kalk und Kohlensäuregas zurück, welche eben diese organischen und anorganischen Inhaltsstoffe binden und ausfällen.
- Mittels Filter wird der Dünnsaft von diesen Stoffen gereinigt, und diese abgefilterten Reststoffe werden zur Bodenverbesserung aufs Feld ausgebracht.
- Zur Eindickung des Dünnsafts wird dieser einer mehrstufigen Verdampfung unterzogen, wodurch schlussendlich Dicksaft entsteht.
- Um aus Dicksaft Zuckerkristalle zu erhalten, erfolgt eine weitere Eindickung im Vakuum und eine Beimpfung mit feinem Zucker. Dadurch wachsen Kristalle heran.
- Durch Zentrifugation werden diese Kristalle vom Sirup getrennt werden, während dieser noch zwei weitere Male den Kristallisierungsprozess durchläuft.
- Der abgetrennte Kristallzucker ist weißlich und besteht zu 99,7% aus Saccharose und 0,3% Feuchtigkeit.
- Um ihn lagerfähig zu machen, wird dieser sogenannte Weißzucker im Luftstrom einer Trocknung unterzogen und nach der Abkühlung in Silos gelagert, wo er auf den finalen Schritt, die Abpackung, wartet.
- Jener Sirup, der nach der dritten Kristallisation überbleibt, wird als Melasse bezeichnet. Dieser Stoff enthält jenen Zucker, der nicht auskristallisierte und die Nicht-Zuckerstoffe. Anwendung findet die Melasse als Rohstoff im Bereich Backhefe, Futtermittel und Alkoholerzeugung. Ein weiteres Nebenprodukt der Zuckergewinnung sind die Rübenschnitzel, welche unter Zugabe von Melasse getrocknet als Futtermittel verkauft werden.
Klassifizierung
Zur Klassifizierung von Zucker erließ die EU eine Verordnung zur qualitativen Kategorisierung. Diese teilt den Zucker in vier Kategorien ein. Der klassische Kristallzucker fällt unter die Kategorie Weißzucker und entspricht der Kategorie 2 „EG II-Qualität“. Raffinade entspricht der 1. Kategorie „EG I-Qualität“ und unterscheidet sich von Weißzucker v. a. durch die Abwesenheit von Nicht-Zuckerstoffen.
Alle weiteren von der EU definierten Kategorien unterscheiden sich anhand ihres wasserlöslichen Mineralstoffgehalts (Aschegehalt), der Farbtype und der Farbe des Kristallzuckers in Lösung.
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