Zuckerarten

• Kristallzucker ist Saccharose, welche von allen Nicht-Zuckerstoffen gereinigt wurde und in der auskristallisierten Form verkauft wird. Er ist außerdem frei von Verunreinigungen, Farbstoffen sowie Fremdaromen und ist eignet sich aufgrund dessen als Ausgangsprodukt für andere Zuckersorten. Je nach Feinheit unterscheidet man Fein- oder Normalkristallzucker. Unter Zugabe von Wasser werden mittels Pressen aus dem Feinkristallzucker Würfelzuckersorten (Würfelzucker, Espressowürfel, Bridgezucker) sowie der Zuckerhut produziert. Nach dem Pressvorgang wird der Zucker wieder getrocknet.
• Hagelzucker wird mittels Agglomerieren, d.h. durch Zusammenkleben, einer Vielzahl kleiner Kristalle hergestellt. Es ist weiß und grobkörnig, und weist eine eine Korngröße von 2-3mm auf.
• Durch den Mahlprozess werden die Kristalle aufgelöst und pulverisiert, wodurch Staub-, Back- und Puderzucker gewonnen werden. Am feinsten ist Puderzucker, gefolgt von Staub- und schließlich von Backzucker. Puderzucker ist in Österreich nicht im Handel erhältlich.
• Kandiszucker wird durch langsames Kristallisieren einer eingedickten Zuckerlösung unter Vakuum gewonnen. Ist die Basis eine Weißzuckerlösung, entsteht weißer Kandiszucker, ist die Zuckerlösung karamellisiert, erhält man einen braunen Kandiszucker.
• Roh- bzw. Gelbzucker erhält seine gelbbräunliche Färbung durch die Anhaftung von Sirup- bzw. Melasseresten aus dem Kristallisationsprozess. Dies ist auch der Grund, wieso er häufig klebrig ist und einen eigenen Beigeschmack aufweist.
• Braunzucker bzw. Brauner Zucker wird aus karamellisiertem Weißzuckersirup vermengt mit Zuckerrohrsirup hergestellt.
• Vollzucker wird aus dem Saft der Zuckerrübe gewonnen, welcher schonend getrocknet wird, wodurch die Nicht-Zuckerstoffe großteils erhalten bleiben. Aufgrund dessen ist er weniger süß.

Darüber hinaus sind auch Zuckerarten erhältlich, welche bereits mit Zusatzstoffen versehen sind.

• Hinter der Bezeichnung Sirupzucker verbirgt sich Feinkristallzucker, welcher bereits Zitronensäure enthält und somit eine Erleichterung in der Herstellung von Sirup darstellt. Eventuell enthält dieser Zucker auch Pektinase, welche eine übermäßige Gelierung durch fruchteigenes Pektin verhindert.
• Der Gelierzucker dient zum Einkochen und enthält neben Feinkristallzucker auch Pektin und Zitronensäure, welche nicht nur eine Gelierung, sondern ebenso eine Konservierung bewirken.
• Ein Klassiker in der Küche sind Vanillin- und Vanillezucker, welche sich in der Echtheit der Vanillezutat unterscheiden. Während Vanillezucker mit dem Mark echter Vanillekapseln gemischt ist, wird für den Vanillinzucker Vanillin-Aroma verwendet.
• Streuzucker klumpt und staubt nicht und ist äußerst rieselfreudig. Diese Eigenschaften kommen aufgrund der Zugabe von gehärtetem pflanzlichen Öl und Tricalciumphosphat, einem Trennmittel, zustande.

• Erythritol bzw. Erythrit hat nur 75 % der Süßkraft von Zucker, dafür hat er auch nur 20 kcal pro 100 g. Er entsteht durch die natürliche Fermentation von Traubenzucker, indem der Stärke aus Weizen oder Mais Hefepilze zugefügt werden. Nach dem weiteren Kochen, Reinigen und Filtern bleiben anschließend nur noch die Erythrit-Kristalle über.
• Xylit, oder auch Birkenzucker genannt, stammt entweder aus der Birken- oder Buchenbaumrinde, kann aber auch aus Maiskolben gewonnen werden. Für die Herstellung werden die Rindenstücke oder Maiskolben in Wasser aufgeweicht und Xylan daraus gelöst. Durch Isolation, Reinigung und Konzentration erhält man aus diesem Molekül das kristalline Xylit. Es hat zwar die gleiche Süßkraft wie Zucker, verursacht aber keine Karies. Dieser Zuckerersatzstoff sollte unter keinen Umständen an z.B. Hunde, Kaninchen, Rinder oder Ziegen verfüttert werden, da er auf diese Tiere toxisch Wirkung hat.
• Sorbit kommt auf natürliche Weise in vielen Obstsorten – vor allem Kernobst – vor, wie z.B. Äpfel, Marillen, Birnen, Zwetschken usw. Seine Süßkraft ist nur halb so intensiv wie jene von Zucker, die Kalorien pro 100 g betragen 260 kcal. Neben der Lebensmittelindustrie wird die wasserbindende Eigenschaft von Sorbit auch in der Kosmetikbranche und bei der Herstellung von Zahnpasten genutzt.