Verarbeitung

Lieblich am Brot bis hochprozentig im Glas

Verarbeitung

Die Obstproduktion dient der Tafelobstproduktion und der Obstverarbeitung.

  • Unter Tafelobst versteht man Obst, welches ohne weiterem Zutun direkt zum Verzehr geeignet ist und meist von einer äußerst hochwertigen Qualität ist.
  • Jenes Obst, welches der Verarbeitung zugeführt wird, wird entweder haltbargemacht durch Trocknung, Einlegen usw. oder Verarbeitet zu Saft, Nektar, Marmelade, Spirituosen usw.
  • Außerdem ist eine mögliche Nutzung jene als Futterobst für die Tierhaltung.

In unseren Breiten sind für die Trocknung des Steinobstes mittels Dörren vor allem Zwetschken und Marillen beliebt. Ebenso eigenen sich Marillen, als auch etwa Pfirsiche und Dirndln usw. für die Nektarherstellung. Überaus beliebt sind in Österreich neben der Marmelade, für die durchwegs alle Obstarten in Frage kommen, aber die Schnäpse und Brände aus Steinfrüchten.

Herstellung von Getränken

Schnaps ist nicht gleich Schnaps. Das Österreichische Lebensmittelbuch unterscheidet die Spirituosen zwischen Schnaps und Brand bzw. Edelbrand.

  • Ein Brand ist ein Destillat aus vergorener Flüssigkeit oder Maische, welches natürlichen Fruchtzucker enthält und dem kein Aroma hinzugefügt wurde. Das Destillat muss das Aroma, sowie den Geschmack der verwendeten Frucht erkennen lassen. Obstbrände dürfen weder aromatisiert, noch gefärbt werden und ihr Mindestalkoholgehalt muss mindestens 37,5 % vol. betragen. Werden die Maischen von zwei oder mehr Obstarten gemeinsam destilliert, entsteht Obstler.
  • Eine Spirituose bzw. ein Schnaps ist ein Erzeugnis, das sich zu mindestens einem Drittel aus dem Destillat einer namensgebenden Frucht und maximal zwei Drittel Neutralalkohol zusammensetzt. Obstschnaps wird, genauso wie Obstbrand, nicht aromatisiert oder gefärbt. Beispiele für Obstschnaps sind Zwetschken-, Kirschen-, Marillenschnaps oder ausgefallenere Produkte wie Mirabellen-, Pfirsich- oder Dirndlschnaps.
  • Ein Geist wird aus Früchten hergestellt, welche nur wenig Zucker enthalten. Dies trifft vor allem auf Beeren- und Schalenobst zu. Ein Vertreter der Steinfrüchte, der zu Geist veredelt wird, stellt die Dirndl bzw. Kornelkirsche dar, jedoch werden Stein- und Kernobst für die Herstellung nicht verwendet. Die Früchte werden in Alkohol eingelegt und anschließend destilliert, das Resultat wird nicht gefärbt oder mit Aromastoffen versetzt.
  • Liköre sind Spirituosen, die mit Zucker versetzt sind und eventuell Eier bis Blattgold enthalten können. Außerdem dürfen sie aromatisiert werden.

Eine verarbeitete Form des Obstes ist jene zu Saft. Doch nicht alle alkoholfreien Obstgetränke sind Saft, denn dieser unterscheidet sich von Nektar oder Fruchtsaftgetränken.

  • Unter Saft versteht man ein Getränk, das zu 100 Prozent aus dem jeweiligen Fruchtfleisch oder -saft gewonnen wurde und dem weder Zucker, noch Farb- und Konservierungsstoffe zugesetzt wurden. Bei Saft unterscheidet man wiederum zwischen Direktsaft, welcher direkt beim Pressen abgefüllt wird und dem Fruchtsaft aus Konzentrat, dem erst Wasser entzogen und vor dem Abpacken wieder mit Wasser versetzt wird. Dieses Prozedere spart Transport- und Lagerkosten. Säfte können als klar oder naturtrüb angeboten werden, je nachdem, ob sie nach dem Pressen gefiltert werden.
  • Andere Früchte, welche aufgrund ihrer Beschaffenheit viel Fruchtsäure oder Fruchtfleisch haben, werden erst mit Wasser verdünnt und mit zugefügten Zucker genießbar gemacht. Dieses Getränkt wird Fruchtnektar genannt. Farb- und Konservierungsstoffen dürfen allerdings nicht enthalten sein. Der Mindestfruchtgehalt bei Fruchtnektar ist sortenabhängig und liegt je nach Obstart zwischen 25 % bis 50 %.
  • Ein Fruchtsaftgetränk setzt sich aus Fruchtsaft, welcher den Produktionsbestimmungen des Saftes unterliegt, mit Kohlensäure versetztem Mineralwasser und möglichen weiteren Zutaten zusammen. Es gilt als Erfrischungsgetränk mit geschmacksgebenden Zusätzen, dessen Fruchtsaftanteil bei ca. 10 % liegt.
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