Lagerung & Verarbeitung

Vom knackigen Apfel am Baum bis hin zum sprudelnden Most

Lagerung

Werden die Früchte nicht direkt konsumiert oder zum Verkauf angeboten, werden sie zwischengelagert. Dies ist eine gängige Praxis bei Äpfeln.

Es gibt eigene Lager, in denen die Früchte über Monate hinweg verbleiben können ohne zu verderben.

  • Eine Möglichkeit ist etwa die Aufbewahrung in Kühllagern, in denen die Haltbarkeit von Äpfel auf ca. drei Monate verlängert werden kann, da sich die Fruchtatmung bei einer Temperatur von 0,5 bis 5 °C auf 20 bis 30 % reduziert.
  • CA-/ULO-Lager (CA = Controlled Atmosphere, ULO = Ultra Low Oxygen) beziehen nicht nur die Kühlung mit ein, sondern kombinieren sie mit einer veränderten Luftzusammensetzung und kontrollierter Feuchteregulierung. Der Sauerstoffgehalt in so einer Lagerzelle beträgt ca. 1 %, die Luftfeuchtigkeit hingegen ca. 95 %. Dies führt dazu, dass die Atmung der Äpfel reduziert wird und sie über eine Dauer von fünf bis zehn Monaten ohne Geschmacks- oder Frischeinbußen gelagert werden können.

Da Winteräpfel besser als Sommeräpfel gelagert werden können, dominieren sie auch die Regale im Supermarkt.

Verarbeitung

Die Obstproduktion dient der Tafelobstproduktion und der Obstverarbeitung.

Die Obstproduktion dient der Tafelobstproduktion und der Obstverarbeitung.

  • Unter Tafelobst versteht man Obst, welches ohne weiterem Zutun direkt zum Verzehr geeignet ist und von einer äußerst hochwertigen Qualität ist.
  • Jenes Obst, welches der Verarbeitung zugeführt wird, wird entweder haltbargemacht durch Trocknung, Einlegen usw. oder Verarbeitet zu Saft, Nektar, Marmelade, Spirituosen usw.
  • Außerdem ist eine mögliche Nutzung jene als Futterobst für die Tierhaltung.

Äpfel und Birnen werden sowohl als Tafelobst als auch in verarbeiteter Form angeboten. Mispeln, Vogelbeeren und Quitten gelangen kaum in den Handel und sind vor allem als Marmelade oder alkoholische Getränke beliebt. Laut Obstweinverordnung zählen Vogelbeeren und Speierling allerdings nicht zum Kern-, sondern zum Beerenobst.

Ein typisch österreichisches Produkt ist Most bzw. Qualitätsobstwein, welcher aus reifen Äpfeln und/oder Birnen hergestellt wird. Nach der Ernte erfolgt das Reinigen und Sortieren, anschließend wird das Obst vermahlen und gepresst. Dem Presssaft werden meist Enzyme und Gelatine zur Vorklärung zugesetzt. Auch der Zucker- und Säuregehalt des Presssaftes ist relevant, um später einen stabilen, haltbaren und auch geschmacklich einwandfreien Most zu erhalten. Nachdem der Saft von den Trubstoffen getrennt wurde, wird mit Reinzuchthefe die Gärung eingeleitet, welche zumeist kontrolliert innerhalb von 15 bis 18° C erfolgt. Der fertige Most wird üblicherweise geschwefelt, steril filtriert und in Flaschen gefüllt. Für qualitativ hochwertigen heimischen Most wurde das Österreichische Qualitätsobstwein-Gütesiegel eingeführt.

Hochprozentiger Alkohol wird im Österreichischen Lebensmittelbuch u. a. in Spirituose, Brand, Geist usw. unterschieden. Der Erntezeitpunkt ist einer der wichtigsten Faktoren beim Brennen, da die Früchte reif sein müssen, um einen aromatischen Brand zu erhalten. Kernobst muss – je nach Sorte – nach der Ernte noch etwas nachreifen. Ist der passende Zeitpunkt erreicht, wird es gereinigt und störende Pflanzenteile werden entfernt. Nach dem Zerkleinern und Entkernen wird in geschlossenen Behältern die Gärung gestartet, bei der Hefe den Fruchtzucker in Alkohol umwandeln. Nach dem Gärvorgang, welcher ein bis zwei Wochen dauern kann, wird die Maische destilliert.

  • Ein Brand ist ein Destillat aus vergorener Flüssigkeit oder Maische, welches natürlichen Fruchtzucker enthält und dem kein Aroma hinzugefügt wurde. Das Destillat muss das Aroma, sowie den Geschmack der verwendeten Frucht erkennen lassen. Obstbrände dürfen weder aromatisiert, noch gefärbt werden und ihr Mindestalkoholgehalt muss mindestens 37,5 Vol.-% betragen. Werden die Maischen von Äpfel und Birnen gemeinsam destilliert, entsteht Obstler. Es gibt eine Vielzahl beliebter Brände, welche vom Williamsbirnenbrand bis hin zum Marillen- oder Weinbrand reichen. Erlesene Rarität sind etwa der Vogelbeerbrand, oder Brände aus Himbeeren oder Dirndl, da sich die Ernte dieser Beeren äußerst aufwendig gestaltet.
  • Eine Spirituose bzw. ein Schnaps ist ein Erzeugnis, das sich zu mindestens einem Drittel aus dem Destillat einer namensgebenden Frucht und maximal zwei Drittel Neutralalkohol zusammensetzt. Obstschnaps wird, genauso wie Obstbrand, nicht aromatisiert oder gefärbt. Ein Geist wird aus Früchten hergestellt, welche nur wenig Zucker enthalten. Dies trifft vor allem auf Beeren- und Schalenobst zu, Kernobst wird nie für die Herstellung verwendet. Die Früchte werden zur Herstellung in Alkohol eingelegt und anschließend destilliert, das Resultat wird nicht gefärbt oder mit Aromastoffen versetzt.
  • Liköre sind Spirituosen, die mit mind. 100 g Zucker pro Liter versetzt sind. Es dürfen nahezu alle landwirtschaftlichen Produkte zur Verfeinerung verwendet werden, so z. B. Milch, Früchte, Eier usw. Außerdem dürfen Liköre aromatisiert werden.

Eine verarbeitete Form des Obstes ist jene zu Saft. Doch nicht alle alkoholfreien Obstgetränke sind Saft, denn dieser unterscheidet sich von Nektar oder Fruchtsaftgetränken.

  • Unter Saft versteht man ein Getränk, das zu 100 Prozent aus dem jeweiligen Fruchtfleisch oder -saft gewonnen wurde und dem weder Zucker, noch Farb- und Konservierungsstoffe zugesetzt wurden. Bei Saft unterscheidet man wiederum zwischen Direktsaft, welcher direkt beim Pressen abgefüllt wird und dem Fruchtsaft aus Konzentrat, dem erst Wasser entzogen und vor dem Abpacken wieder mit Wasser versetzt wird. Dieses Prozedere spart Transport- und Lagerkosten. Säfte können als klar oder naturtrüb angeboten werden, je nachdem, ob sie nach dem Pressen gefiltert werden.
  • Nicht zu verwechseln mit dem vergorenen Most bzw. Qualitätsobstwein ist der Süßmost, welcher keinen Alkohol enthält und ein Direktsaft ist. Allerdings wird in manchen Regionen Österreichs der Begriff Most sowohl für alkoholhaltigen als auch für unvergorenen Saft verwendet.
  • Andere Früchte, welche aufgrund ihrer Beschaffenheit viel Fruchtsäure oder Fruchtfleisch haben, werden erst mit Wasser verdünnt und mit zugefügten Zucker genießbar gemacht. Dieses Getränkt wird Fruchtnektar genannt. Farb- und Konservierungsstoffen dürfen allerdings nicht enthalten sein. Der Mindestfruchtgehalt bei Fruchtnektar ist sortenabhängig und liegt je nach Obstart zwischen 25 % bis 50 %.
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