Einkauf & Lagerung
Frisch und fruchtig schmeckt's am besten
Da Fruchtgemüse grundsätzlich viel Wasser enthält, ist es in seiner Haltbarkeit und Lagerung ziemlich eingeschränkt. Deshalb sollte es grundsätzlich nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da Kälteschäden auftreten können. Frisches Fruchtgemüse zeichnet sich durch eine glatte und straffe Haut und eine feste Schale aus. Erscheint die Haut runzelig, ist die Lagerdauer des Gemüses bereits zu lange.
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Da einige Früchte wie z. B. Paradeiser und Paprika nach der Ernte noch nachreifen und dabei das Reifegas Ethylen absondern, sollten sie nicht zusammen mit anderem Obst- und Gemüsesorten gelagert werden. Diese Eigenschaft kann aber auch genutzt werden, wenn von anderen Obst- und Gemüsesorten der Reifeprozess beschleunigt werden sollte, z. B. von unreif geernteten Paradeisern.
© Elisabeth Heidegger/LK NÖ Eine andere Möglichkeit der Lagerung ist auch das Einfrieren, wodurch Gemüse für mehrere Monate haltbar gemacht werden kann, auch wenn dabei Vitamine abgebaut werden. Beim Tiefkühlen sollten kleine Verpackungsgrößen gewählt werden, da diese schneller gefrieren und sich dadurch keine großen Eiskristalle bilden, welche die Zellwände zerstören und dadurch den Zellsaft ausfließen lassen. Zum Tiefkühlen eignen sich deshalb wasserarme Sorten besser als wasserreiche, da sich beim Einfrieren das Wasser in den Zellwänden ausdehnt und diese insofern beschädigt, dass u. a. Farbe, Konsistenz, Volumen usw. verloren gehen. Da Fruchtgemüse aber sehr wasserhaltig ist, erfordert das Einfrieren dieser Gemüsearten eine wasservermindernde Vorgehensweise.
Vor dem Einfrieren sollte Gemüse am besten zerkleinert, anschließend blanchiert und abgeschreckt werden, sodass es sein natürliches Aroma behält. Durch die kurze Erhitzung beim Blanchieren werden Enzyme abgetötet, die während der tiefgekühlten Lagerung Vitamine und weitere Nähr- und Farbstoffe abbauen. Je nach Gemüsehärte variiert die Dauer für Blanchieren. Bei Paradeisern ist ein schlichtes Überbrühen mit kochendem Wasser ausreichend, wodurch sich die Schale löst und diese entfernt werden kann. Anschließend wird beim Fruchtgemüse der Stielansatz entfernt und das Gemüse zerkleinert, sodass es portionsweise tiefgekühlt werden kann.
Die Qualität eines Paradeisers erkennt man vor allem an der Frische der Kelchblätter und der Rispe, der glatten, unverletzten Schale und seiner festen Konsistenz. Geschmacklich zahlt es sich in jedem Fall aus, auf heimische Ware zurückzugreifen, da Paradeiser erst reif geerntet werden und so ihr Aroma besser entfalten können.
© pixabay Gurken sollten keine gelben Verfärbungen und Weichstellen, aber feste Enden aufweisen, da dies auf Überreife hindeutet, was meist mit bitterem Geschmack einhergeht. Ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist eine leicht geriffte Oberfläche, welche aber sortenabhängig ist. Damit sie während der Lagerung nicht an Wasser verlieren, sollten sie am besten in ein feuchtes Tuch eingeschlagen werden und an einem Ort mit Temperaturen zwischen acht und 15 °C aufbewahrt werden. Da der Wassergehalt zum Einfrieren zu hoch ist, weshalb sie ihre Struktur und Festigkeit verlieren würden, werden sie am besten eingelegt als Gewürz-, Senf- oder Salzgurken haltbar gemacht.
Gute Gemüse- und Gewürzpaprika (z. B. Pfefferoni und Chili) erkennt man an einer festen, straffen und glänzenden Fruchthaut und einem frischen, grünen Stiel. Sie reifen nach der Ernte nach und können auch leichte Änderungen in der Farbe zeigen. Während er sich hingegen nicht zur Aufbewahrung im Kühlschrank eignet, kann er dennoch ohne Geschmackseinbußen tiefgefroren werden. Die Haltbarmachung von Pfefferoni durch Einlegen ist sehr beliebt, sowie durch Trocknung von Chilischoten.
Einen reifen Kürbis erkennt man an seinem hohlen Klang und der sortentypischen Farbausprägung. Unverletzt und ungewaschen können sie bei kühlen und trockenen Verhältnissen wochenlang gelagert werden. Dabei sollte auch noch der Stiel an der Frucht sein, da sonst die Lagerfähigkeit eingeschränkt ist.
© AMA Marketing Gute Qualität einer Melanzani erkennt man an ihrer fleckenlosen und glänzenden Haut. Ist die Schale hingegen matt und stumpf, wurde die Melanzani zu lange gelagert. Man kann sie bei Zimmertemperatur mehrere Tage aufbewahren, allerdings nicht im Kühlschrank, da sie so Flecken auf der Schale entwickelt.
© AMA Marketing Zucchini müssen beim Kauf ein festes Fruchtfleisch und eine intakte Schale ohne Risse vorweisen, optimaler Weise ist der Stielansatz auch noch vorhanden, wodurch sie bei der Lagerung nicht austrocknen. Eine kräftig grüne Schale ohne Flecken ist ein weiteres Qualitätsmerkmal. Die Zucchini sollten ausreichend entwickelt, aber nicht überreif sein, da sonst die Kerne im Fruchtfleisch unangenehm hart werden. Zucchini lassen sich aufgrund des hohen Wassergehalts schlecht einfrieren, da sie ihre Form und Textur verlieren. Die beste Methode zur Haltbarmachung ist das Einlegen bzw. das Trocknen.
Verzehrempfehlung
Fruchtgemüse ist äußerst kalorienarm und sehr wasserreich.
© pixabay Gemüse ist äußerst kalorienarm. Es enthält nur wenige Kalorien je 100 g, während es gleichzeitig reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist. Die Faustregel lautet, dass von Gemüse aufgrund seiner wertvollen Inhaltsstoffe pro Tag drei Portionen gegessen werden sollten. Ergänzt werden sollte die gesunde Nahrungszufuhr mit zwei Portionen Obst am Tag. Eine Portion entspricht ca. einem Handteller bzw. 100 bis 150 g. Bei gegartem Gemüse beträgt die empfohlene Portionsmenge ca. 200 bis 300 g, bei Rohkost 100 bis 200 g und bei Gemüsesaft ca. 200 ml.
Zu beachten ist bei Fruchtgemüse, dass nicht alle Arten zu jedem Reifezeitpunkt verzehrbar sind. So gelten die grünen Teile der unreifen Melanzani und Paradeiser Giftstoffe, weshalb von deren Verzehr abgeraten wird.
Fruchtgemüse ist sehr wasserreich: Gurken bestehen beispielsweise zu ca. 98 %, Kürbisse und Paradeiser zu ca. 90 % daraus. Sie sind deshalb prädestiniert für den Speiseplan während einer Diät.
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© pixabay In Paradeisern sind vor allem viele Vitamine (B-Gruppe, C, Provitamin A) enthalten. Ein Vertreter der Carotinoide ist das Lycopin, welches die Haut vor den schädlichen UV-Strahlen schützt und regelmäßig konsumiert den natürlichen UV-Schutz der Haut stärkt. Der Körper kann Lycopin besser aufnehmen, wenn man erhitzte Paradeiser konsumiert. Carotinoide können allgemein im Körper antioxidativ wirken. Da vor allem in der Fruchthaut das Flavonoid Quercetin enthalten ist, sollten Paradeiser ungeschält verzehrt werden. Außerdem sind Paradeiser reich an Kalium. Je länger die Früchte an der Pflanze reifen können, desto mehr Inhaltsstoffe enthalten sie.
© pixabay Gurken enthalten zahlreiche Vitamine (B-Gruppe, C und E), Mineralstoffe (Calcium, Zink, Eisen, Magnesium, Kalium und Phosphor) und Peptidasen, welche dazu beitragen, eiweißhaltige Produkte besser aufzunehmen und den Darm zu reinigen. Sie schützen ebenso vor Rheuma und Gicht, haben eine entwässernde Wirkung und führen zum Absenken des Blutzuckerspiegels, das bei Diabetes zu empfehlen ist.
Paprika ist ein wichtiger Vitamin C-Lieferant. Besonders die roten Paprika sind von großer Bedeutung, da sie Flavonoide enthalten, welche das Vitamin C noch intensivieren, das Immunsystem stärken und appetitanregend, sowie verdauungsfördernd wirken. Gemüse- und Gewürzpaprika (Chili und Pfefferoni) enthalten außerdem noch Beta-Carotin, welches va in roten Schoten enthalten ist, Vitamin E und der B-Gruppe, sowie Kalium. Die Chilischote ist aufgrund ihrer Inhaltsstoffe nicht nur gut für Herz und Immunsystem, sondern fördert auch die Verdauung, Ausschüttung von Endorphinen und Durchblutung. Außerdem beugt sie Krebs vor und unterstützt beim Abnehmen. Die enthaltenen Capsaicinoide, welche dem Gewürzpaprika die Schärfe verleihen, wirken noch dazu antibakteriell.
Kürbisse zählen zu den kalorienarmen Gemüsearten, hingegen ihre Kerne kalorienreich sind, denn 100 g enthalten etwa 45 g Fett, welches aber aufgrund des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren wertvoll für den Körper ist. Weiters enthalten sie zahlreiche Mineralstoffe und Selen, welches antioxidativ wirkt und somit die Zellen schützt. Der Kürbis selbst ist natriumarm, wodurch er bei Bluthochdruck konsumiert werden sollte, er wirkt entwässernd und harntreibend aufgrund seines Kaliumgehalts und aufgrund des hohen Anteils an Beta-Carotin, wirkt Kürbis ebenso antioxidativ und senkt das Risiko für Krebs, Herz- und Gefäßkrankheiten.
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Melanzani sind ein energie- und nährstoffarmes Gemüse. Allerdings enthalten jene Arten, welche dunkelviolett bis schwarz gefärbt sind, Flavonoid-Farbstoffe, welche zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen und das Risiko für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken, den Blutdruck regulieren und das Immunsystem stärken.
© pixabay Zucchini haben wenige Kalorien und eigenen sich deshalb als Schonkost. Dennoch sind sie vitamin- und mineralstoffreich. Der hohe Anteil an Calcium, Magnesium Eisen und Vitaminen (A, B und C) machen sie in der Ernährung sehr wertvoll.
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- Um Pfefferoni die Schärfe zu nehmen, muss man Kerne, sowie Innenwände entfernen und kann sie anschließend für einen kurzen Augenblick in kochendes Wasser geben.
- Um Fruchtgemüse wie z. B. Paradeiser zu schälen, ritzt man die Haut mehrere Male leicht ein und gibt das Gemüse kurz in kochendes Wasser. Dadurch löst sich die Haut etwas und dreht sich auf. Nach dem anschließenden Abschrecken lässt sie sich leicht ablösen. Gemüsepaprika können auch im Backrohr erhitzt werden, bis die Schale Blasen wirft und anschließend abgeschreckt und ebenso geschält werden.
- Grundsätzlich sollten zubereitete Salate erst kurz vor dem Servieren mariniert werden, da sie an Frische verlieren. Anders ist dies hingegen bei Rohsalaten, wo ein frühes Marinieren ein besseres Durchziehen bewirkt. Bereitet man Salate aus gekochtem oder gedünstetem Gemüse zu, sollten diese Salate am besten noch im warmen Zustand mariniert werden. Gesalzen sollten sie am besten erst kurz vor dem Servieren werden, da sie dadurch Wasser lassen, wie dies bei Gurkensalat z. B. der Fall ist. Diese Flüssigkeit sollte allerdings nicht weggegeben werden, da sie Vitamine und Mineralstoffe enthält.
- Gemüse sollte man am besten dünsten oder dämpfen. Kocht man es im Wasser, sollte man es am besten in bereits kochendes Wasser einlegen, da während dieser Phase des Garens die Nährstoffverluste am Höchsten sind. Es sollte unbedingt auf zu langes Garen verzichtet werden, da dadurch wasserlösliche Nährstoffe ausgewaschen werden. Das Kochwasser von Gemüse kann aber für Soßen oder Suppen weiterverwendet werden.
- Tiefgekühltes Gemüse wird am besten gefroren zubereitet, damit Nährstoffe und Aromen so gut wie möglich erhalten bleiben. Außerdem können die Garzeiten gesenkt werden und können um ein Drittel kürzer sein als bei Frischgemüse.
- Gemüse sollte immer mit etwas Fett konsumiert werden, also entweder zusammen mit Lebensmitteln, welche bereits Fett enthalten oder man bereitet sie mit etwas Öl zu. Dies erleichtert nämlich die Aufnahme fettlöslicher Substanzen wie z. B. Carotinoide, Vitamin E und K usw.
- Kürbisse besitzen eine harte Schale und müssen daher vor der Zubereitung geschält werden. Ausnahmen bilden hier der Hokkaido- und Patisson-Kürbis, sowie die Zucchini. Hat der Kürbis eine glatte und nicht allzu feste Schale, kann diese mit einem Sparschäler entfernt werden. Bei hartschaligeren Sorten wird empfohlen, den Kürbis zuerst in Spalten zu teilen um anschließend die Schale mit einem Messer zu entfernen oder den Kürbis als Ganzes kurz zu blanchieren.
- Melanzani sollten aufgrund der enthaltenen Bitterstoffe nie roh verzehrt werden. Um sie zu reduzieren, werden die geschnittenen Melanzanischeiben mit Salz bestreut und nach ca. 30 Minuten abgewaschen. Durch das Salz werden Flüssigkeit und Bitterstoffe entzogen mit dem positiven Nebeneffekt, dass das Fruchtfleisch beim Braten nicht so viel Fett aufsaugt. Moderne Züchtungen enthalten mittlerweile weniger Bitterstoffe, was das Einsalzen hinfällig macht. Dadurch bleiben ebenso die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe in der Frucht enthalten. Wird das Fruchtfleisch mit Zitronensaft beträufelt, so verfärbt es sich nicht braun.
- Es macht einen großen Unterschied, welche Chilis man verwendet, ob diese frisch oder getrocknet, gebraten oder gekocht ist. Frische Chilis, vor allem die grünen, schmecken wesentlich „beißender“, während getrocknete Chilis eher harmonisch-scharf schmecken. Wegen des lipophilen (fettliebenden) Charakters der Chili-Scharfstoffe nimmt Fett die Chili-Schärfe sehr gut auf und verleiht dem Gericht einen runden Charakter. Um Reizungen der Augen und anderer Schleimhäute zu vermeiden, können bei der Verarbeitung Plastikhandschuhe benutzt oder die Hände mehrmals mit Seife, Alkohol oder anderen Lösungsmitteln gewaschen werden. Zur Minderung der Schärfe empfiehlt es sich, nur Fruchtschalen ohne Samen und Samenscheidewände zu verwenden. Weißbrot oder Milchprodukte wie etwa Joghurt oder Sauerrahm löschen am besten die Schärfe im Mund.
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