Einkauf und Lagerung

Die benötigte Fleischmenge lässt sich pro Person mit 150-250 g Fleisch festlegen. Ist das Fleisch am Knochen, muss ca. ein Drittel mehr an Gewicht berechnet werden.

Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, sollte beim Einkauf eine Isoliertasche verwendet werden, welche in der warmen Jahreszeit auch noch zusätzliche Kühlelemente enthalten kann.

Rohes Frischfleisch sollte nicht offen neben anderen Lebensmitteln gelagert werden. Umso kürzer Geflügel gelagert wird, desto besser ist seine Qualität. Aus diesem Grund sollte es nicht allzu lange im Kühlschrank gelagert werden – ausgepackt am besten in einem Gefäß mit Deckel, max. aber nur zwei Tage, vakuumverpacktes Fleisch ist länger haltbar (siehe Mindesthaltbarkeitsdatum). Am empfindlichsten ist zerkleinertes Fleisch wie etwa Faschiertes oder Geschnetzeltes. Wurde kein vakuumverpacktes, sondern ein offenes Fleisch gekauft, sollte man dieses zuerst trocken tupfen, aber auf keinen Fall waschen, anschließend vorzugsweise auf einem Gitter oder Sieb in einem verschließbaren Gefäß im kältesten Bereich des Kühlschranks (unterer Teil) lagern und den austretenden Fleischsaft entsorgen. Bei vakuumverpackten Fleisch sollte darauf geachtet werden, dass es noch keine Luft gezogen hat. Erst 30-60 Minuten vor der Verwendung sollte man es öffnen, damit es „auslüften“ und „umröten“ kann. Da Fleisch leicht an Feuchtigkeit verliert, hilft es, wenn man es leicht mit Öl einreibt. Durch den Luftabschluss tritt weniger Fleischsaft aus, wodurch die Austrocknung vermindert wird und die Haltbarkeit sowie die Zartheit des Fleisches zunehmen.

Luftfrei verpackt, kann Entenfleisch bei -18°C problemlos zehn bis zwölf Monate tiefgekühlt werden, Gänsefleisch sogar 12-16 Monate. Möchte man Fleisch schon fertig portioniert tiefkühlen, eignet sich Klarsicht- oder Alufolie zwischen den Stücken, um ein Zusammenfrieren zu verhindern. Kleinere Stücke garantieren ein rascheres Durchfrieren. Ist die Dauer des Gefriervorgangs zu lange, entstehen Eiskristalle und die Zellen des Muskels werden zerstört, was zu einer Minderung der Fleischqualität führt. OD-Ware, also ein ganzes Geflügel mit Innereien, kann nicht eingefroren werden.

Schonendes Auftauen sollte langsam und deshalb am besten im Kühlschrank stattfinden, vorzugsweise über Nacht. Wurde das Fleisch zu schnell aufgetaut, kann es bei der Zubereitung trocken und zäh werden.

Die Qualität des Fleisches ist abhängig von Alter, Geschlecht, Aufzucht, Haltung, Fütterung, Schlachtung und Kühlverfahren. Auch wenn die Farbgebung bei den einzelnen Geflügelarten variiert, ist ihnen gemein, dass Frischfleisch einen frischen Geruch verströmt, es eine gleichmäßige helle Färbung aufweist, die Schnittfläche beim Einschneiden feucht und glänzend ist und das Geflügel ein biegsames Brustbein besitzt.

Damit Geflügel zart wird, muss es nach der Schlachtung je nach Art zwischen 24 Stunden und zwei bis drei Wochen abhängen. Gut abgehangenes Fleisch erkennt man an der leicht dunkleren Farbe.

Vor allem das Alter des Geflügels hat Auswirkungen auf die Fasrigkeit: Das Fleisch junger Tiere ist eindeutiger zarter, heller, magerer und auch feinfasriger.

Da von Hausgeflügel eine dauernde Salmonellengefahr ausgeht, ist Hygiene bei der Verarbeitung sehr wichtig: Arbeitsgeräte, -platz und Hände sind zu desinfizieren und das Fleisch sollte stets vollständig durchgegart sein.

Vor der Zubereitung sollten Knochensplitter, Knorpel, Häute und auch dicke Sehnen entfernt werden, aber auf keinen Fall die Fettränder bzw. Fettschicht, da diese das Austrocknen verhindern und das Fleisch dadurch saftig und geschmackvoll bleibt.

Egal ob roh oder gegart, das Fleisch ist stets mit einem scharfen Messer quer zur Faser zu schneiden. Wird ein Schnitzel zubereitet, sollte dies nur mit glatten Gegenständen vorsichtig geklopft werden, Medaillons und Steaks sollte man hingegen gar nicht klopfen, sondern lediglich leicht mit der Hand flach drücken.

Bei der Würzung sollte man sich auf drei Gewürze – exkl. Salz und Pfeffer – beschränken. Gesalzen sollte das Fleisch erst kurz vor der Zubereitung werden, da es ihm Flüssigkeit entzieht.

Wird das Fleisch vor dem Braten oder Grillen trocken getupft, bräunt es schneller und das Fett spritzt weniger.

Grundsätzlich ist zu beachten, dass das Fleisch nur in heißes Fett, Wasser oder Backrohr gegeben werden sollte, da sich so die Zellen schnell schließen und ein Saftaustritt verhindert wird. Eine Ausnahme bildet hier das Suppenfleisch, welches im kalten Wasser erwärmt wird, da dadurch die Suppe noch aromatischer wird. Außer beim Kochen sollte darauf Rücksicht genommen werden, dass das Fleisch nicht angestochen wird, da es auf diesem Weg ebenso Fleischsaft verliert.

Vor der Erhitzung des Entenfleisches im Ganzen, sollte man die Haut seitlich einstechen, um ein Abfließen des Fettes zu ermöglichen.

Da Straußenfleisch nur eine schwache Marmorierung aufweist – also nur einen niedrigen Anteil intramuskulären Fettes hat, ist er beim Erhitzen sehr empfindlich. Deshalb sollte das Fleisch nur kurz und heiß angebraten werden, bevor es mit niedriger Hitze fertig gegart wird.

Der Konsum von Geflügelfleisch leistet einen großen Beitrag für eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Bei gleichzeitig niedrigem Eiweißgehalt verglichen mit z. B. Rindfleisch, weist es doch einen hohen Anteil an Vitaminen (B-Gruppe und C) Mineralstoffen und Spurenelementen auf.

Ente und Gans sind im Gegensatz zu Huhn und Pute Geflügelarten mit hohem Fettgehalt. Maximal sollten nur drei Portionen fettarmes Fleisch pro Woche auf dem Speiseplan stehen, also von Geflügelarten mit höherem Fettgehalt dementsprechend weniger. Eine Portion entspricht ca. einem Handteller bzw. 100 - 150 g.

Straußenfleisch gilt als besonders cholesterin- und fettarm, darüber hinaus ist es reich an Eiweiß wie Hühnerfleisch. Geschmack, Struktur und Konsistenz erinnern eher an Rindfleisch.

Geflügel kann sowohl als Ganzes, als auch in Teilstücken in Verkehr gebracht werden. Da sich Geflügelarten in ihrem anatomischen Bau sehr ähneln, werden sie auch in etwa die gleichen Teilstücke zerlegt.

Die Einteilung von Geflügel richtet sich beim Verkauf als Ganzes nach der Ausschlachtung und Zurichtung. Es wird unterschieden zwischen:

• „OD-Ware“ (Tier ist ohne Darm, aber mit Kopf, Füßen und Innereien in der Bauchhöhle),
• „bratfertig“ (ausgenommenes Tier, ohne Kopf, Füße und Kragen, Innereien liegen der Ware bei) und
• „grillfertig“ (wie Kategorie „bratfertig“, nur ohne Innereien).

Ente

Als Ententeilstücke werden vor allem das Brustfilet, sowie die Keule der Barbarie-Ente und der Mulard-Ente verkauft. Das Fleisch der Barbarie-Ente gleicht dem einer Wildente und entspricht auch deren Saftigkeit. Das Brustfleisch der Ente ist fettarm, aber dennoch zugleich saftig und aromatisch. Noch saftiger sind die Entenkeulen aufgrund des hohen Bindegewebsanteil.

Gans

Von der Gans werden hauptsächlich Brust und Keule als Teilstücke angeboten.

Strauß

Da von einem Straußenvogel mit 120 kg Lebendgewicht nur eine Ausbeute von max. 30kg möglich ist, gibt es folglich auch nur drei Teilstücke, nämlich Unterkeule, Oberkeule und Rücken. Zum Verkauf gelangt hauptsächlich die Keule, seltener die Innereien oder der Hals. Da Sträuße zu den Flachbrustvögeln zählen, weisen sie kein Brustfleisch auf. Im Handel werden die Teilstücke ihrer Qualität entsprechend als Filet-, Steak- oder Bratenfleisch angeboten.