Ente, Gans & Strauß
Noch mehr Geflügelarten
Unter dem Begriff Geflügelfleisch wird das Fleisch von Hausgeflügel (z.B. Huhn, Pute, Ente, Gans) und Wildgeflügel (z.B. Fasan, Rebhuhn usw.) zusammengefasst. Da der Strauß ein reiner Laufvogel ist, wird er laut EU-Hygieneverordnung eigentlich zum Fleisch gezählt.
Als Rassen für die Entenfleischproduktion haben sich in Österreich vor allem die Pekingente (bzw. Hausente), die Barbarie-Ente (bzw. Flugente) und die Mulardente (Kreuzung aus Pekingente und Barbarie-Ente) etabliert, wobei die Pekingente auch als Zweinutzungsrasse (Lege- und Mastente) geeignet ist. Für die Fleischqualität sind Aufzucht, Haltung, Fütterung und Schlachtung der Enten ausschlaggebend. Zum Schutz vor Kälte haben Enten eine ausgiebige Fettschicht unter der Haut, deren Ausprägung wesentlich von der Mastdauer beeinflusst wird.
Zur Einteilung sind bei Entenfleisch folgende Kategorien nach der Verhärtung des Brustbeines gängig:
- Frühmastenten-/Jungentenfleisch, junges Barbarie-Enten- und junges Mulard-Entenfleisch bezeichnet Entenfleisch von Tieren, deren Brustbeinfortsatz noch nicht verknöchert ist
- Enten-, Barbarie-Enten- und Mulard-Entenfleisch stammt von Tieren, deren Brustbeinfortsatz bereits verknöchert ist.
Als Gänsefleisch wird das Fleisch von Gänsen bzw. Gänserichen/Gantern bezeichnet. Es besitzt einen hohen Fettanteil direkt unter der Haut, der für den arttypischen Geschmack verantwortlich ist. Relevant für die Fleischqualität ist vor allem die Haltungsform, hinsichtlich Auslauffläche, Futter und Schlachtalter. Während sich Weidegänse bereits ab der sechsten Lebenswoche von Gras ernähren und nur wenig Getreide als Ergänzungsfutter erhalten, werden Mastgänse fast ausschließlich mit Getreide – vor allem Mais – gefüttert, was zu einer raschen Fettzunahme der Tiere führt.
Das Fleisch lässt sich nach Mastmethode, Schlachtalter und –gewicht einteilen:
- Junges Gänse-Fleisch stammt von Jungtieren, die bei der Schlachtung das Alter von zehn Wochen und das Gewicht von 3kg noch nicht überschritten haben.
- Schnellmastgänsefleisch ist das Fleisch von max. 10 Wochen alten Tieren, die schon zwischen 4,5-5,5kg auf die Waage bringen.
- Intensivmastgänsefleisch bezeichnet das Fleisch von Gänsen, die spätestens in der 16. Lebendwoche mit max. 6,5kg geschlachtet werden.
- Weidehaltungsgänsefleisch stammt von Weidegänsen, welche nach 20-32 Wochen ihr Schlachtalter erreicht haben und zu diesem Zeitpunkt 4-7,5kg wiegen. Da Weidegänsen eine größere Auslauffläche zur Verfügung steht, haben sie weniger Fettansatz. Außerdem ist ihr Fleisch dunkler und fester, aber gleichzeitig auch zarter und insgesamt geprägt von einem charakteristischen Eigengeschmack.
Seit 1.1.2015 zählen Strauße laut Bundestierschutzgesetz zu den landwirtschaftlichen Nutztieren und man unterteilt sie hinsichtlich der Leistung in Lege- und Fleischrassen, Nebenprodukte sind Leder und Federn. Als Fleischrassen haben sich in Österreich vor allem Blue Neck, Red Neck und eine Kreuzung aus African Black und Blue Neck durchgesetzt. Ihr Fleisch ist dunkelrot und ähnelt Rindfleisch in Farbe und Struktur.
