Wiener Schnitzel
Bühne frei für für einen zeitlosen Klassiker
Goldbraun, außen knusprig, innen zart und mit einer Panier, die uns in den 7. Himmel schweben lässt. Beim Wiener Schnitzel verstehen wir in Österreich wenig Spaß. Kaum ein Gericht sorgt so zuverlässig für Diskussionen über Panier, Beilage und Co.
Der Gastro-Sieger
Schnitzel selbst herausbacken oder doch lieber servieren lassen? Bei dieser Frage gibt es einen recht klaren Sieger: 39 Prozent der Menschen in Österreich essen Schnitzel gerne auswärts, 26 Prozent gerne zuhause. Damit landet das Schnitzel auf Platz zwei der beliebtesten Speisen beim Außer-Haus-Essen – nur die Pizza schafft es noch davor.
Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art?
Kalb, Schwein oder Huhn – Hauptsache paniert? Geschmacklich darf natürlich jede Person selbst entscheiden. Beim Namen wird es allerdings genauer. Denn: Ein Wiener Schnitzel ist laut Österreichischem Lebensmittelbuch ein Kalbsschnitzel, das in Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und anschließend in Fett herausgebacken wird. Kommt Schweine- oder anderes Fleisch in die Panier, handelt es sich also nicht um das klassische Wiener Schnitzel.
Schon gewusst?
Sogar beim Fleischstück ist nicht alles dem Zufall überlassen: Für Kalbsschnitzel eignen sich laut Österreichischem Lebensmittelbuch etwa Kaiserteil, Nuss, Frikandeau oder Schlussbraten.
Schnitzellegende: Hat Radetzky das Schnitzel nach Österreich gebracht?
Kaum ein Küchenklassiker kommt ohne gute Geschichte aus. Beim Wiener Schnitzel hält sich besonders hartnäckig die Erzählung, Feldmarschall Radetzky habe im 19. Jahrhundert die italienische „Cotoletta alla milanese“ kennengelernt und die Idee anschließend nach Österreich gebracht.
Schöne Geschichte – nur wahrscheinlich nicht wahr. Panierte und in Fett herausgebackene Speisen waren in der Wiener Küche schon früher bekannt. Eine bekannte Erwähnung des Wiener Schnitzels stammt bereits aus dem Jahr 1831 und damit aus einer Zeit vor der angeblichen kulinarischen Mission Radetzkys.
Vielleicht braucht das Schnitzel die Legende aber auch gar nicht. Knusprige Panier, gutes Fleisch, ein Spritzer Zitrone und die richtige Beilage haben schließlich schon ganz ohne Feldmarschall genug Stoff für Diskussionen geliefert.
Das Geheimnis einer guten Panier?
- Brösel nicht festdrücken. Die Panier soll locker am Fleisch liegen, damit sie sich beim Herausbacken abheben kann.
- Nicht am Fett sparen. Das Schnitzel sollte in ausreichend heißem Fett schwimmen können.
- Die Pfanne bewegen. So schwappt heißes Fett immer wieder über die Oberseite und unterstützt das Soufflieren.
- Nicht anstechen. Beim Wenden lieber zum Pfannenwender greifen, damit das Fleisch saftig bleibt.
Und wann ist das Fett heiß genug? Ein paar hineingeworfene Brösel liefern die Antwort: Schäumt und zischt es sofort, kann das Schnitzel in die Pfanne.
Wie klopft man ein Wiener Schnitzel am besten?
Das Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und mit einem glatten Fleischklopfer oder dem Boden eines kleinen Topfes vorsichtig auf etwa fünf Millimeter Dicke klopfen. Danach salzen und in Mehl wenden – idealerweise in griffigem Mehl –, denn die dünne Mehlschicht sorgt dafür, dass das Ei und später die Brösel besser haften. Überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen.
Das bemehlte und gesalzene Fleisch wird vorsichtig durch die Eiermasse gezogen, anschließend lässt man überschüssiges Ei für einige Sekunden abtropfen. Nun legt man das Fleisch vorsichtig in die Semmelbrösel. Statt es mit Gewalt hineinzudrücken, schiebt man von beiden Seiten Semmelbrösel über die obere Seite, die noch keinen Bröselkontakt hatte. Dann wird das Schnitzel noch einmal gewendet . Das Gewicht des Fleisches reicht aus, um genügend Druck auszuüben, damit die Brösel an der Oberfläche haften bleiben.
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