Fleischgewinnung

Die EU-Tiertransportverordnung regelt seit 2007 europaweit die Tiertransporte. Um weitere Details und Zuständigkeiten national abzuklären, wurde das österreichische „Tiertransportgesetz 2007“ erlassen. Die österreichischen Bestimmungen für den Tiertransport zählen zu den strengsten weltweit. Es darf z.B. nur Geflügel in guter körperlicher Verfassung transportiert werden, weshalb vor der Ausstallung eine Inspektion durch einen Veterinär am Tierhaltungsbetrieb verpflichtend durchzuführen ist. Das Einfangen und Unterbringen der Tiere in Kisten für den Transport erfolgt in der Nacht. Stresssituationen sollten grundsätzlich vermieden werden, insbesondere bei Truthähnen, da diese äußerst schreckhaft sind und sich in Panik auch gegenseitig Erdrücken können.

Der Weg bzw. die Dauer des Transports sind so kurz wie möglich zu halten, das mitgeführte Geflügel muss gekennzeichnet sein und alle notwendigen Dokumente (Herkunfts- und Eigentümer-Bescheinigung, Transportfähigkeits-Bestätigung, Bestimmungsort, Tag und Uhrzeit des Transports) sind außerdem mitzuführen. Abhängig von der Distanz kann auch ein EU-Befähigungsnachweis für den Transport verlangt werden. Grundsätzlich sollte die Transportzeit zum Schlachthof innerhalb von Österreich max. 4,5h betragen und die Dauer von 8h nicht überschreiten. Ausnahmen gibt es bei geographischen oder strukturellen Gründen. Während des gesamten Transports steht das Wohlergehen der Tiere an erster Stelle.

Die Schlachtung ist gemäß der Tierschutz-Schlachtverordnung durchzuführen. Ein respektvoller Umgang mit den Tieren ist prioritär und die strengen Hygienemaßnahmen und Gesundheitskontrollen sind einzuhalten. Eine Grundsatzbestimmung der Verordnung sagt etwa aus, dass die Tiere von ungerechtfertigten Schmerzen, Leiden, Schäden oder schwerer Angst beginnend bei der Anlieferung bis zur Tötung verschont bleiben müssen. Diese Bestimmung gewährleistet nicht nur einen schonenden Umgang mit dem Geflügel, sondern auch eine hochwertige Fleischqualität.

Sollten beim Erreichen des Schlachthofs Wartezeiten entstehen, werden die Tiere im Ankunftsbereich mit Frischluft mittels Belüftung versorgt. Bei der Annahme werden die Tiere gewogen und gereinigt. Anschließend kommen sie in einen verdunkelten Raum, in welchem sie sich vom Transport erholen können. Nach dieser Ruhephase setzt sich das Förderband, welches im Boden eingelassen ist, in Bewegung und transportiert die Tiere in den nächsten Raum. Hier werden sie mit den Beinen kopfüber in ein Transportband gehängt, welches sie zu einem unter Strom stehenden Betäubungsbecken bringt, wo der Kopf eintaucht und sie empfindungs- und wahrnehmungslos gemacht werden. Die nächste Station des Transportbandes ist die Schlachtung, wo den Tieren automatisiert mit Messer die Halsschlagader durchtrennt wird und das Tier entblutet. Diese Schritte werden von einer Kontrollperson überwacht, sodass kein Tier lebend weitertransportiert wird.

Für die Putenschlachtung erfolgt derzeit eine Umstellung der Betäubungsmethode von Elektrobad zu Betäubung durch Sauerstoffentzug. Hierbei werden die Tiere kistenweise in CO2-Tunnel gebracht, wo der Sauerstoffgehalt stufenweise sinkt. Das anschließende Töten durch Aufschneiden des Halses wird manuell durchgeführt.

Erst nach vollständiger Entblutung erfolgt die weitere Verarbeitung: Der Schlachtkörper wird in ein heißes Brühbad getaucht, welches nicht nur den Zweck einer ersten Reinigung hat, sondern auch das anschließende Rupfen erleichtert. Dieser Schritt wird mittels drehender Gummifinger vollzogen, welche durch ihre rotierenden Bewegungen die Federn bei gleichzeitiger Schonung der Haut entfernen. Anschließend erfolgt das Umhängen der Tiere, da ihre Füße und der Kopf nun abgetrennt werden, das Ausnehmen und eine sorgfältige Reinigung. Abschließend wird der Schlachtkörper als Ganzes in Kühlkammern hängend heruntergekühlt. Nach der Schlachtung wird das Fleisch aufs Neue von einem Veterinär untersucht und identifiziert und von einem behördlich geprüften Klassifizierer klassifiziert und eingestuft.

Die Schlachthöfe selbst unterliegen ständigen veterinärbehördlichen Kontrollen, und neben der fachlichen Qualifikation des Personals, garantiert das hohe hygienische Niveau den Konsumenten österreichischen Geflügelfleisches eine hochwertige Qualität.

Bei der Klassifizierung erfolgt die Einstufung, Verwiegung und Kennzeichnung der Geflügelschlachtkörper durch einen behördlich geprüften Klassifizierer. Sie ist genormt durch einheitliche EU-weite Vorschriften und in Österreich geregelt durch das Vermarktungsnormengesetz (VNG). Die Klassifizierung dient dazu, Schlachtkörperqualitäten miteinander vergleichen zu können und sie bietet Aufschluss für Landwirte, Schlachtbetriebe, Händler und Konsumenten.

Zu Beginn wird der Schlachtkörper einer Kategorie zugeordnet (z.B. Jung-Putenfleisch usw.). Anschließend werden die Geflügelschlachtkörper nach Fleischigkeit, Fettgewebe, Verfärbung und Verletzung der Haut usw. beurteilt. Bei Geflügel gibt es vier Handelsklassen

• Extra: Dieser Klasse werden nur außerordentlich gut geformte Geflügel zugeordnet.
• A: Diese Kategorie umfasst die fehlerfreie Ware, welche sich außerdem durch einen hohen Fleischanteil an Brust und Schenkel bei gleichzeitiger geringer und gleichmäßiger Fettschicht auszeichnet. Neben der Verfärbung und Verletzung der Haut, wird auch auf die Anzahl der Federreste geachtet, all diese Fleischminderungen dürfen nicht vorhanden sein. Geflügel dieser Kategorie weist außerdem keine Frostbrandschäden auf, welche durch falsche Kühlung entstehen.
• B: Diese Kategorie umfasst Geflügelware mit leichten Mängeln und niedrigem Fleischanteil bei gleichzeitig überdurchschnittlich ausgeprägter und ungleichmäßiger Fettschicht. Das Geflügelfleisch kann Verfärbungen, Verletzungen der Haut, Federreste als auch noch Frostbrandschäden aufweisen.
• C: Diese Kategorie umfasst die Ware mit geringer Qualität, welche nicht in den Handel gelangt sondern als Industrieware zur weiteren Verarbeitung gelangt.

Im Handel wird dem Konsumenten nur Ware der Kategorie A angeboten. Einzelne und nicht beeinträchtigte Teilstücke der Kategorie B können ebenso in den Verkehr gelangen.

Nach dieser Form der Klassifizierung muss ein Protokoll angelegt werden, welches die Daten von der Identifizierung des Tieres bis zum Namen des Klassifizierers erfasst und ein Jahr verwahrt werden.

Geflügel kann sowohl als Ganzes, als auch in Teilstücken in Verkehr gebracht werden. Da sich Geflügelarten in ihrem anatomischen Bau sehr ähneln, werden sie auch in etwa die gleichen Teilstücke zerlegt.

Die Einteilung von Geflügel richtet sich beim Verkauf als Ganzes nach der Ausschlachtung und Zurichtung. Es wird unterschieden zwischen:

•  „OD-Ware“ (Tier ist ohne Darm, aber mit Kopf, Füßen und Innereien in der Bauchhöhle),
• „bratfertig“ (ausgenommenes Tier, ohne Kopf, Füße und Kragen, Innereien liegen der Ware bei) und
• „grillfertig“ (wie Kategorie „bratfertig“, nur ohne Innereien).

Ähnlich wie das Huhn werden die Teilstücke des Putenfleisches in Keule (Ober- und Unterkeule), Flügel und Brust eingeteilt. Da Puten einen hohen Fleischanteil aufweisen, kann die Brust in weitere Teilstücke zerteilt werden: Prinzessfilet, Truthahnsteak und -schnitzel, Truthahnnüsschen und Truthahngeschnetzeltes.