Zwiebelbrot

| Brot & Gebäck

Zutaten

  • 500 g Roggenvollkornmehl
  • 500 Weizenvollkornmehl
  • 2 EL Erdäpfelstärke
  • Brotgewürz nach Geschmack
  • 20 g Salz
  • 150 g Sauerteig
  • 20 g Schmalz
  • ca. 700 ml Wasser, 40 °C
  • 40 g Hefe
  • Saft von ½ Orange
  • 50 g Zwiebel
  • 20 g Zucker
  • 1 TL ÖL

Zum Bemehlen und Ausarbeiten:

  • Roggenmehl, Type 960

© Elisabeth Heidegger/LK Niederösterreich

Zubereitung

Zwiebel schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Zucker und Fett kurz goldbraun anrösten und abkühlen lassen. Salz, Sauerteig und Orangensaft in die Rührschüssel geben und im lauwarmen Wasser (40 °C) mit einem Schneebesen auflösen. Die Hefe darin aufschlämmen. Das mit Brotgewürz vermischte Mehl und Schmalz dazugeben. In der Küchenmaschine maximal 5 Minuten mit dem Knethaken einen weichen Teig bereiten. Die geröstete Zwiebel zum Schluss dazugeben und kurz mitkneten lassen.

Mit einer nassen Teigspachtel den Teig vom Knethaken putzen und auf eine mit Roggenmehl bemehlte Fläche geben. Mit den Händen einen runden Laib wirken. Mit einer Folie abdecken und ca. 30 Minuten rasten lassen. Den Teig vorsichtig flach mit beiden Handflächen flach drücken und zu einer Kugel formen. Den Teig mit der Teigkarte nach Belieben in zwei Teile teilen und zu zwei länglichen Brotwecken aufarbeiten. Simperl mit Mehl besieben. Den Teig in das bemehlte Simperl geben und bei Raumtemperatur ca. 10-20 Minuten aufgehen lassen.

Bei ¾ Gare das Brot aus dem Simperl auf den Holzschieber stürzen, einige Male tief anstechen bzw. mit einem Messer rund anschneiden. Mit Dampf bei 230 °C Ober- und Unterhitze in das vorgeheizte Backrohr einschießen. Den Dampf nach 2 - 3 Minuten abziehen lassen. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200 °C zurückschalten.

Backzeit bei ½ kg Brot: ca. 30 Minuten
Backzeit bei 1 kg Brot: ca. 60 Minuten

Das fertig gebackene Brot leicht mit Wasser besprühen und die Kerntemperatur messen. Sie soll mindestens 95 °C betragen, dann ist das Brot fertig gebacken.

Finn empfiehlt

  • Tipp für noch bessere Qualität & für Backprofis: Nach 3 Minuten den Dampfabzug für 15 Minuten öffnen, dann wieder für ca. 15 Minuten den Dampfabzug schließen und bis zum Ende der Backzeit wiederholen.
  • Fein geschnittener Speck oder Käuter schmecken sehr gut im Brot.
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