Grüner Apfelschaum mit Limonen-Basilikum–Sorbet

Zubereitung

Für den Läuterzucker Orangen und Zitronen mit dem Sparschäler schälen. Die Schalen mit den anderen Zutaten zusammen im Wein einmal aufkochen und zwei Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb seihen. Für das Sorbet das Gelatineblatt in Wasser einweichen, ausdrücken und leicht erwärmen. Limonensaft und Läuterzucker mit Weißwein, Gelatine und Eiklar mixen. Mit einem Achtel Liter dieser Flüssigkeit die Basilikumblätter mixen und beiseite stellen. Die Grundmasse einfrieren. Entweder in einer Eismaschine (Sorbetiere) oder einem Topf in der Tiefkühltruhe mit oftmaligem Umrühren zubereiten. Bevor das Sorbet endgültig anzieht das Basilikumgemisch dazugeben, fertig frieren. Für den Apfelschaum alle Zutaten in einem Standmixer mixen bis die Eiswürfel verschwunden sind.