Wachauer Laibchen (Schusterlaibchen)

| Brot & Gebäck

Zutaten

  • 900 g Weizenmehl, glatt Type 480
  • 100 g Roggenmehl, Type 960
  • 100 g Kümmel, ganz
  • 550 ml Wasser, kalt
  • 20 g Salz
  • 20 g Sauerteig
  • 40 g Hefe
  • 20 g Schmalz

Zum Bemehlen:

  • Roggenmehl, Type 960

Zum Verarbeiten der Laibchen:

  • Schmalz
  • Kümmel, ganz

© Elisabeth Heidegger/LK Niederösterreich

Zubereitung

In der Rührteigschüssel in 400 ml Wasser (ca. 20 °C), Salz, Sauerteig, Hefe und Schmalz mit dem Schneebesen gut verrühren. Das mit dem Kümmel vermischte Mehl in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit 5-6 Minuten zu einem nicht zu festen Teig verrühren lassen. Das restliche Wasser nach Bedarf dazugeben. Die Teigtemperatur soll ca. 25 °C betragen.

Den Teig mit einer nassen Teigkarte vom Knethaken und aus der Rührschüssel putzen und auf einer bemehlten Fläche zu einer runden Kugel formen, mit Folie abdecken und ca. 10 Minuten rasten lassen.

Nach der Teigruhe den Teig vorsichtig flach drücken, einschlagen und wieder zu einer Kugel formen. Die Teigkugel mit der Teigkarte in ca. 240 g schwere Teigstücke teilen und zu runden Kugeln schleifen. Diese Teigstücke (Teiglinge) wieder mit der Teigkarte in 4 Stücke teilen, und zu runden Kugeln schleifen und je nach Vorliebe (siehe Varianten Seite 43) weiterverarbeiten.

Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und wieder 10 Minuten aufgehen lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 230 °C mit Wasserdampf ca. 15-18 Minuten backen. Backrohrtüre geschlossen lassen.

Nach dem Backen mit Wasser leicht besprühen.

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