Butter-Plunderteig Grundrezept

| Nachspeisen

Zutaten

Germteig:

  • 100 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • Vanillezucker
  • Zitronenschale, unbehandelt
  • ca. ¼ l Milch, kalt
  • 2 EL Rum
  • 30 g Germ, frisch
  • 2 Eier
  • 50 g Butter
  • 500 g Weizenmehl glatt, Typ 480

Butterziegel:

  • 450 g Teebutter, kalt
  • ca. 100 g Mehl, glatt Typ 480

Zum Bemehlen:

  • Mehl

© Elisabeth Heidegger/LK Niederösterreich

Zubereitung

Alle trockenen Zutaten, Zucker, Salz, Vanillezucker und fein geriebene Zitronenschale in die Rührteigschüssel geben. 2/3 von der Milch und vom Rum dazu leeren. Die Germ sowie die Eier mit Hilfe des Schneebesens darin auflösen. Die in Stücke geschnittene kalte Butter und das Mehl dazugeben. In der Küchenmaschine maximal sieben Minuten zu einem glatten Teig verrühren lassen und die restliche Milch nach Bedarf dazugeben.
Den Teig mit Folie abdecken und ca. zehn Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für den Butterziegel die kalte Butter würfelig schneiden, mit dem kalten Mehl in der Küchenmaschine mit dem Knethacken kurz vermengen und zu einem daumendicken Ziegel formen.
Tipp: Das Mehl über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit es kalt ist.

  • Nach dem Rasten den Germteig auf einem bemehlten Brett zu einer Kugel formen und mit einem Messer kreuzweise einschneiden. (Kleeblattschnitt)
  • Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestauben und mit einem Nudelwalker den Teig wie abgebildet auf vier „Ohren“ ausrollen. Der Teig soll in der Mitte etwas dicker bleiben. Das überschüssige Mehl mit einem Mehlbesen abkehren.
  • Den Fettziegel in die Mitte auf den Teig legen und die „Ohren“ wie abgebildet nacheinander über den Fettziegel straff darüber klappen. Der Butterziegel muss ganz eingehüllt sein.
  • Mit dem Nudelholz den Butterziegel nach allen vier Richtungen jeweils von der Mitte zum Rand auf ein ca. 20 cm x 30 cm großes Rechteck ausrollen. Achtung, der Butterziegel darf nicht durch den Germteig durchkommen. Vorsichtig arbeiten!
  • Vor der Tour das Mehl abkehren.
  • Den Plunderteig tourieren, d.h. der Plunderteig wird mehrmals auseinandergerollt und wieder übereinander geklappt: 3 Mal einfache Tour (=27 Schichten) oder 1 Mal einfache Tour und 1 Mal doppelte Tour (=12 Schichten).

Tipps & Infos für einen gelungenen Plunderteig:

  • Die Bezeichnung Butterplunderteig bezieht sich auf die Zugabe von ausschließlich Butter im Teig zum Tourieren. Nur Teebutter verwenden, die ist härter (keine Sommerbutter verwenden!).
  • Achtung: Die Verwendung von Butter zum Tourieren erfordert einen „kühlen Raum“ und eine „kühle Arbeitsplatte“. Ideal zum Arbeiten ist eine Marmorplatte.
  • Das Fett trennt beim Plunderteig die einzelnen Teigschichten voneinander und sorgt beim Backen dafür, dass sich zwischen den Teigschichten heiße Luft ausdehnen kann und somit ein lockeres, blättriges, „geplundertes“ Gebäck entsteht.
  • Die Teigtemperatur des Teiges soll bei der Zubereitung und Verarbeitung 24 °C nicht übersteigen.
  • Die Festigkeit des Germteiges soll in etwa gleich dem Fettziegel sein.
  • Den Germteig bis zu 20 Minuten, in Folie eingeschlagen und im Kühlschrank kühl rasten lassen.
  • Der Fettziegel kann entweder mit drei einfachen Touren oder mit einer einfachen und einer doppelten Tour in den Germteig eingezogen werden.
  • Zwischen den Touren ist es empfehlenswert kurze Rastzeiten im kühlen Raum zur Entspannung des Teiges einzuhalten.
  • Nach dem Tourieren soll der Plunderteig vor dem Verarbeiten in Folie eingeschlagen werden und ca. 20 Minuten im Kühlschrank kühl rasten lassen.
  • Plunderteiggebäcke werden bei ca. 200 °C und 15 bis 20 Minuten lang gebacken. Wenn möglich mit Dampf backen.

Plunderteige erhalten 3 einfache Touren oder 1 einfache und 1 doppelte Tour
Die einfache Tour ergibt 3 Schichten
Die doppelte Tour ergibt 4 Schichten

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