Einkauf und Lagerung

Die EU erließ zur besseren Übersicht ein System, welches Zucker in vier Kategorien einteilt. Die Qualitätsmerkmale sind der Gehalt an wasserlöslichen Mineralstoffen (Aschegehalt), der Farbtype und der Farbe in Lösung.

Kristallzucker entspricht Weißzucker und fällt in die Kategorie 2 „EG II-Qualität“. Hierfür sind einige Parameter einzuhalten, nämlich Polarisation (≥ 99,7 °Z), Trockenverlust (≤ 0,06 %), Farbe in Lösung (≤ 6 Pkt.), Farbtype (≤ 9 Pkt.), Aschegehalt (≤ 15 Pkt.), Gesamtpunktezahl (≤ 22 Pkt.) und Gehalt an Invertzucker (≤ 0,04 %).

Beim Ahornsirup kennt man je nach Farbe und Lichtdurchlässigkeit fünf verschiedene Qualitätsstufen: AA (sehr hell), A, B, C und D (sehr dunkel). Umso heller er ist, desto früher wurde er geerntet und desto hochwertiger ist er. Eine dunkle Farbgebung weist auf eine späte Ernte hin, da sich mittlerweile mehr Inhaltsstoffe im Sirup befinden und diesen dunkler erscheinen und intensiver schmecken lassen. Diese können aber nicht so schnell vom Körper verwertet werden, weshalb sie aus ernährungsphysiologischer Sicht einer niedrigeren Qualität entsprechen. Jedoch gibt es noch keine einheitlichen Gütestandards für Kanada, USA und Europa.

• Normalkristall- und Feinkristallzucker eignet sich sowohl für die Herstellung von Backwaren, Süßspeisen und Glasuren, als auch zum Kandieren von Früchten und Süßen von Speisen.
• Backzucker verwendet man für feine Mehlspeisen.
• Staubzucker kann hervorragend für feine Mehlspeisen und Glasuren verwendet werden.
• Streuzucker klumpt und staubt nicht, ist rieselfreudig und bleibt auch auf warmen Mehlspeisen sichtbar erhalten, weshalb diese Eigenschaften in der Küche gerne genutzt werden.
• Würfelzucker findet Verwendung zum Süßen warmer Getränke und als Füllung von Obstknödel.
• Zuckerhut findet heutzutage fast nur noch Anwendung bei Feuerzangenbowle, Punsch und Kaffee Royal. Früher wurde in dieser Kegelform Zucker gehandelt, welcher mit Mörsern zerkleinert werden musste.
• Weißer und Brauner Kandiszucker sind besonders für Tee, Bowle, Punsch und als Ansatz von Getränken – alkoholisch oder antialkoholisch – geeignet.
• Hagelzucker ist als Dekor von Striezeln und Briochegebäcken die richtige Wahl.
• Braunzucker hat ein aromatisch tropisches Aroma und verleiht dadurch Tee, Gewürz- und Lebkuchen eine eigene Note.
• Rohzucker bzw. Gelbzucker wird aufgrund des leicht karamellisierten Geschmacks vorwiegend für Lebkuchen verwendet.
• Vollzucker ist ernährungsphysiologisch betrachtet dem Weißzucker vorzuziehen und kann bei jedem Rezept verwendet werden. Da er allerdings besonders schnell karamellisiert, sollten die Backtemperatur nicht über 160-170 °C liegen. In Speisen kommt sein typischer Karamellgeschmack sehr gut zur Geltung und in Getränken unterstreicht er den natürlichen Charakter.
• Sirupe und Malze eignen sich ebenso zum Backen und Kochen, allerdings ist zu beachten, dass sie einen ausgeprägten Eigengeschmack aufweisen und aufgrund ihrer flüssigen Konsistenz Rezeptanpassungen durchgeführt werden müssen.
• Zuckeraustauschstoffe werden aufgrund ihrer hitzebeständigen Eigenschaft gerne zum Kochen und Backen verwendet. Außerdem sind sie im Gegensatz zum Zucker nicht kariogen.

Zucker sollte nur in Maßen konsumiert werden, da er lediglich ein Kohlenhydratlieferant und somit Energiespender ist. Darüber hinaus enthält er keine nennenswerten Mengen an Nährstoffen wie Mineralstoffen oder Vitaminen. Der Nährwert aller Zuckerarten ist gleich: 1 g Zucker liefert 4 kcal bzw. 16 kJ.

Die Verzehrempfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) besagt, dass freier Zucker maximal 10 Prozent der täglichen Energiezufuhr ausmachen sollte; ideal wären sogar nur 5 Prozent. Das entspricht bei Erwachsenen etwa 25 bis 50 Gramm Zucker pro Tag, was etwa sechs Teelöffeln oder drei bis vier gestrichenen Esslöffeln entspricht. Tatsächlich liegt die durchschnittliche Zuckeraufnahme jedoch deutlich höher. Laut Ernährungsberichten werden täglich rund 90 g freier Zucker konsumiert. Hauptquellen dafür sind verarbeitete Lebensmittel wie Softdrinks, gesüßte Milchprodukte, Cerealien, Süßigkeiten oder Convenience-Produkte. Bereits 100 ml Saft oder Limonade enthalten im Durchschnitt 10 g Zucker. Ein halber Liter zuckergesüßte Limonade kann sogar rund 50 g Zucker liefern.

Zucker aus Österreich ist nicht nur deshalb zu bevorzugen, da man mit dem Kauf die heimischen Bäuerinnen und Bauern und die Wirtschaft unterstützt, sondern auch, da man auf die Umwelt Rücksicht nimmt. Es ist wirklich toll, dass sich die Transportwege von mehreren tausend Kilometern auf kurze Strecken innerhalb Ostösterreichs minimieren lassen. Und auch die Produktionsauflagen hierzulande sind streng und achten auf das Ökosystem. Aus ökologischer Sicht ist es wichtig zu wissen, dass für die Herstellung von Ahornsirup oder Agavendicksaft große Mengen an Düngemitteln und Pestiziden eingesetzt werden. Auch die Gewinnung von Dicksäften oder Malzen benötigt viel Energie.

• Bei sachgerechter Lagerung – kühl, trocken und luftdicht verschlossen – ist Zucker im Grund genommen unbegrenzt haltbar. Ausnahmen bilden hier Zuckermischungen wie z. B. Gelierzucker, welcher neben Zucker mit Zusatzstoffen angereichert ist. Ebenso ist Braunzucker nur begrenzt haltbar.
• Da Zucker leicht fremde Gerüche annimmt, sollte er fern von intensiv riechenden Produkten stehen.
• Angefangene Flaschen von Sirupen und Malzen sollten im Kühlschrank gelagert werden.
• Vollzucker ist nimmt leicht Feuchtigkeit auf, daher sollte er unbedingt trocken aufbewahrt werden.