Ernte, Lagerung & Verarbeitung
Wenn die Nuss vom Baum fällt
Die Obstproduktion dient der Tafelobstproduktion und der Obstverarbeitung. Unter Tafelobst versteht man Obst, welches ohne weiterem Zutun direkt zum Verzehr geeignet ist und von hochwertiger Qualität ist. Jenes Obst, welches der Verarbeitung zugeführt wird, wird entweder haltbargemacht durch Trocknung, Einlegen usw. oder es wird zu Getränken, Öl, Mus, Marmelade, Soßen und dergleichen verarbeitet.
Die Ernte der Walnüsse dauert in etwa drei Wochen. In dieser Zeit werden die Früchte der Bäume alle drei bis vier Tage eingesammelt bzw. wird die Ernteleistung erhöht, wenn die Bäume mit mechanischer Unterstützung geschüttelt werden. Anschließend werden die Nüsse gewaschen und von der Schale und dem Schmutz befreit. Die Trocknungsdauer beträgt ca. zwei bis fünf Tage, wobei der entscheidende Faktor die Temperatur ist, welche 25 °C bis 30 °C nicht überschreiten sollte, da die Nüsse sonst ranzig werden. Allerdings sollte der Trocknungsvorgang so kurz wie möglich ausfallen, denn dadurch steigt die Qualität.
Maroni werden in der Zeit von September bis Oktober geerntet, entweder maschinell oder händisch, was jedoch die stachelige Hülle erschwert. Nach der Ernte kommen die Edelkastanien in ein Wasserbad um auf diese Weise wurmstichige aufschwimmende Früchte auszusortieren. Anschließend erfolgt die Sortierung. Während die großen Früchte an den Direktverkauf weitergeleitet oder haltbar gemacht werden durch eine Wasserbehandlung, nutzt man die mittelgroßen und kleinen Früchte für die Weiterverarbeitung. Nach dem Schälen entsteht aus ihnen entweder Püree oder sie werden getrocknet, vermahlen, eingefroren oder gedämpft.
Hochprozentiger Alkohol wird im Österreichischen Lebensmittelbuch ua in Schnaps und Brand bzw. Edelbrand, Geist usw. eingeteilt.
- Ein Brand ist ein Destillat aus vergorener Flüssigkeit oder Maische, welches natürlichen Fruchtzucker enthält und dem kein Aroma hinzugefügt wurde. Das Destillat muss das Aroma, sowie den Geschmack der verwendeten Frucht erkennen lassen. Obstbrände dürfen weder aromatisiert, noch gefärbt werden und ihr Mindestalkoholgehalt muss mindestens 37,5 Vol.-%. betragen.
- Eine Spirituose bzw. ein Schnaps ist ein Erzeugnis, das sich zu mindestens einem Drittel aus dem Destillat einer namensgebenden Frucht und maximal zwei Drittel Neutralalkohol zusammensetzt. Obstschnaps wird, genauso wie Obstbrand, nicht aromatisiert oder gefärbt.
- Ein Geist wird aus Früchten hergestellt, welche nur wenig Zucker enthalten. Dies trifft vor allem auf Beeren- und Schalenobst zu, denn Stein- und Kernobst werden für die Herstellung so gut wie nie verwendet. Die Früchte werden zur Herstellung in Alkohol eingelegt und anschließend destilliert, das Resultat wird nicht gefärbt oder mit Aromastoffen versetzt.
- Liköre sind Spirituosen, die mit Zucker versetzt sind und von Eiern bis Blattgold alles enthalten dürfen. Außerdem können sie aromatisiert sein.
Bei der Nusslikör-Herstellung werden unreife Nüsse geerntet, welche einen Vitamin C-Gehalt aufweisen, der jenen von Orangen oder Zitronen um das Doppelte übersteigt. Zu diesem Zeitpunkt ist ihre Schale auch noch unverholzt. Die Nüsse müssen zerteilt werden und zusammen mit Gewürzen und Schnaps in ein verschließbares gläsernes Gefäß gefüllt werden, wo sie an der Sonne für etwa zwei Monate reifen, ehe die mittlerweile schwarze Flüssigkeit abgeseiht und mit Zucker verfeinert wird.
