Schweinefleisch

Das beliebteste Fleisch im Land

Schweinefleisch ist die beliebteste Fleischart der Österreicher:innen. Es schmeckt gut, liefert wertvolle Nährstoffe wie Eiweiß, ​Vitamine der B-Gruppe sowie Mineral- und Spurenelemente. Außerdem ist es einfach in der Zubereitung und in der Küche vielseitig einsetzbar. In Österreich findet die Schweinehaltung im internationalen Vergleich nach wie vor in verhältnismäßig kleinen Betrieben statt.

Die in Österreich eingesetzten Schweinerassen unterscheiden sich hinsichtlich Aussehen, Nutzung und Merkmalen wie Muttereigenschaften, Fleischfülle und Fleischqualität. Aufgrund ihrer Eigenschaften werden hauptsächlich die Rassen Edelschwein, Landrasse, Pietrain und., Duroc eingesetzt.

Schlachtschweine sind daher meist eine Kreuzung aus zwei oder drei Schweinerassen. Die Rassen Turopolje, Mangalitza und Schwäbisch-Hällisches Landschwein werden in Österreich, vor allem in der Direktvermarktung, ebenfalls eingesetzt.
​​​​​​​Die Genussqualität und Zubereitungsmöglichkeiten von Schweinefleisch werden neben der Rasse auch durch die Fütterung, das Geschlecht und das Alter der Tiere bestimmt.

Aber auch der Transport und die Abläufe bei und nach der Schlachtung sowie die anschließende Fleischreifung beeinflussen die Genussqualität.

Generell gilt, dass das Fleisch junger Tiere (z. B. Mastschweine) feinfaseriger ist als jenes älterer Tiere (z. B. Altsauen). Das Fleisch von älteren Tieren wird daher nicht im Frischfleischsegment, sondern für Verarbeitungsware (z. B. Wurst) verwendet. Auch der intramuskuläre Fettgehalt (Marmorierung) nimmt beim Genusswert eine bedeutende Rolle ein: Teilstücke mit höherem Fettgehalt werden als zarter beurteilt.

Auch das Geschlecht der Tiere bestimmt die Genusstauglichkeit. Männliche Schweine sind geschlechtsreif, wenn sie mit einem Alter von ca. sechs Monaten geschlachtet werden. Mit der Geschlechtsreife entwickeln Eber allerdings Geruchsstoffe, die sie im Fleisch einlagern. Diese Stoffe empfinden viele Konsumenten als äußerst unangenehm. Aus diesem Grund lässt sich Eberfleisch schwerer vermarkten als Fleisch von Sauen oder kastrierten Ebern. Außerdem zeigen die Eber mit der Geschlechtsreife Rangordnungs- und Sexualverhalten. Das kann zu Verletzungen der Tiere in der Gruppe führen. Aus diesen Gründen werden männliche Ferkel seit langer Zeit kastriert.

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Weiterführende Links

  • Weitere Informationen zum Schweinefleisch auf amainfo.at
  • Mehr Informationen zur richtigen Haltung von Schwein​​​​​​​ auf wikimeat.at
  • Spielerisch Wissenswertes zur Schweinehaltung erfahren auf rund-ums-schwein.at