Rote Rübe

| Gemüse

Rote Rübe bzw. Rohne oder bei unseren deutschen Nachbarn auch Rote Bete genannt, ist mit Zuckerrübe und Mangold verwandt. Als Wintergemüse bringt sie nicht nur dank ihrer Farbe Schwung in den grauen Alltag, auch ihre Nährstoffe sind zahlreich und machen fit.

Rote Rübe ©Eva Lechner/LK Niederösterreich

Rote Rüben stammen wie die Zuckerrüben aus der Gegend rund um das Mittelmeer und Vorderasien, von wo sie sich über Mitteleuropa und Asien ausbreiteten. Da sie tief wurzelt, kann sie mit Trockenheit gut umgehen. Im ersten Jahr bildet sie Blätter und Rübe aus, im zweiten Jahr einen Blütenstängel.

Die Blätter der Roten Rübe sind lang gestielt, gekräuselt, dunkelgrün gefärbt und haben purpurrote Blattadern. Dieser Farbton zieht sich bis in die Knolle, welche sowohl außen, als auch innen eine dunkelrote Farbe aufweist. Die kugel-, birnenförmige oder längliche Rote Rübe kann ein Gewicht von 600 g erreichen. Weniger bekannt sind die farblose oder hellgelbe Sorte, welche die Namen Weiße Rübe oder Gelbe Rübe tragen, aber dennoch den typischen Geschmack einer Roten Rübe aufweisen.

Die Rote Rübe aus heimischer Erzeugung ist ganzjährig verfügbar, da sie einwandfrei gelagert werden kann. Im Mai beginnt die Ernte der kleinen Knollen, ab Juli ist sie ausgereift und bis zum ersten Frost können große Knollen geerntet werden.

Frische Knollen erkennt man an ihrer Festigkeit und der Abwesenheit von Dellen. Außerdem sollte man darauf achten, dass die Schale der Roten Rübe unbeschädigt und glatt ist und die Anzahl der Seitenwurzeln möglichst gering ist. Kleine Knollen haben einen feineren Geschmack als große Rüben, welche des Öfteren schon leicht holzig schmecken.

Da Vitamine und Mineralstoffe bei Hitzeeinwirkung und Lichteinfall abnehmen, sollten Rote Rüben nur dunkel und kühl gelagert werden. Im Gemüsefach des Kühlschrankes halten sie in Papier oder Folie eingeschlagen und so vor der Austrocknung geschützt, ca. zwei bis vier Wochen. Im kühlen Keller kann die Rote Rübe auch über Monate hinweg gelagert werden. Um den Feuchtigkeitsverlust auch hier zu minimieren, bewahrt man sie am besten in Sand auf. Dafür kann man z. B. eine Holzkiste mit Folie auslegen, den Boden mit Sand füllen, die Rote Rübe hineinlegen und mit Sand auffüllen.

In gekochter Form ist die Lagerfähigkeit der Roten Rübe äußerst gering. Besser ist es, sie entweder in gedünsteter Form einzufrieren oder mit Essig einzulegen.

Ein schonendes Zubereiten im Dampfkochtopf erhält die Vitamine und Mineralstoffe in der Knolle. Kocht man sie noch mit Wurzel und Blattansätzen und schält sie erst danach, wird ein sogenanntes Ausbluten verhindert, wodurch Saft und Aroma in der Knolle erhalten bleiben und die Farbe auch danach intensiv purpurrot ist.

Als Beilage zu Fleisch oder als Suppe (z. B. Borschtsch), im Auflauf oder im Heringssalat – die Rote Rübe ist vielseitig verwendbar. Nicht nur Salat aus gekochten Rüben ist ein Hochgenuss, auch jener aus rohen Knollen mit Zitronensaft, Äpfel, Nüssen und Karotten verfeinert schmeckt ausgezeichnet. Auch die Blätter und Stängel der Roten Rübe können wie Spinat zubereitet und gegessen werden, jedoch sollte man dies nur in geringer Menge tun, da sie Oxalsäure enthalten, welche die Bildung von Nierensteinen fördert.

Gewürze wie Kren, Ingwer, Kümmel oder Kräuter – beispielsweise Koriander, Dille, Petersilie oder Schnittlauch – ergänzen den Geschmack.

Allerdings sollte man bei der Zubereitung bedenken, dass die rote Farbe Hände und Brett einfärbt und diese dann nur schwer zu reinigen sind. Die purpurrote Farbe der Roten Rübe wird deshalb auch als Naturfarbstoff für Lebensmittel eingesetzt, allerdings ist dieser nicht hitzebeständig.

Der Wassergehalt von Roten Rüben ist enorm und beträgt ca. 90 %, dadurch sind sie ein guter Wasserlieferant bei gleichzeitig wenigen Kalorien aber dennoch einer Vielzahl an Nährstoffen. Sie sind reich an Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen, Folsäure und Vitaminen (A, C und B-Gruppe).

Das besondere an der Roten Rübe ist ihr roter Farbstoff Betanin, welcher zu den sekundären Pflanzenstoffen zählt und das Immunsystem stärkt. Die Vitamine und Eisen in der Knolle unterstützen die Blutbildung. Die enthaltene Kieselsäure wirkt sich positiv auf Haut, Haare und Nägel aus, indem sie sie festigt und stärkt.

Da Rote Rüben Nitrat enthalten, sollte dem Dressing Zitronensaft beigemengt werden, da Vitamin C die Umwandlung in Nitrosamin, welches eine gesundheitsschädigende Wirkung hat, hemmt. Ein Verzehr in normalen Mengen ist aber bedenkenlos.

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