Alter Küchenbrauch neu belebt

Mit Fermentieren zum Trendgemüse

 

Fermentieren ist eine der ältesten und einfachsten Methoden, Gemüse haltbar zu machen. Was einst die Wintervorräte gesichert hat wurde nun wieder entdeckt und erfreut sich großer Beliebtheit.

"Bühne frei" für Bakterien, Pilze und Co.

Bakterien, Pilze oder Enzyme: Sie sind die Hauptdarsteller, wenn es um fementierte Produkte geht. Der Prozess dahinter? Er ist relativ einfach. Denn zum Fermentieren braucht man nicht viel, außer Geduld. Das Gemüse wird zusammen mit Wasser und Salz luftdicht verschlossen. Dann setzt die Gärung ein. Schon nach drei bis vier Tagen kann man es im Behälter blubbern sehen. Je länger die Fermentierung andauert, desto intensiver und würziger wird der Geschmack. Doch Vorsicht, nach drei Wochen wird es zu sauer und für unseren Gaumen ungenießbar. Der beste Lagerplatz für Fermentiertes ist der Keller oder der Kühlschrank. Ist es den Hauptdarstellern zu kalt, hören sie auf zu arbeiten und stellen die Gärung ein. Ist der gewünschte Geschmack also erreicht, das Gemüse einfach in den Kühlschrank packen.

Sauerkraut bis Salami

Die Milchsäuregärung ist eine uralte Tradition, welche in fast allen Kulturen praktiziert wird. So setzen wir in unseren Breiten bis heute auf Sauerkraut und Salzgurken. Aber auch in anderen Ländern ist die Fermentation fest verankert. Was wäre Korea ohne Kimchi, asiatisches Essen ohne Sojasauce oder Pizza ohne Salami? Fermentiertes schmeckt aber nicht nur gut, sondern erfüllte annodazumal auch eine wichtige Aufgabe. Denn es war einst ein wichtiger Bestandteil der Wintervorräte und versorgte die Menschen auch in der kalten Jahreszeit mit wichtigen Nährstoffen. Derzeit liegt diese geniale, nachhaltige Art der Haltbarmachung wieder absolut im Trend.

Gastronomie und Privathaushalte lieben das Aromenspiel

Sowohl in der Gastronomie als auch in vielen Privathaushalten wird derzeit fermentiert. Milchsauer eingelegtes Gemüse erlebt ein Revival! Kein Wunder, denn das vergorene Gemüse ist nicht nur länger haltbar, sondern bietet auch eine wunderbare Aromen-Vielfalt. Es besticht durch die belebende Säure, die prickelnde Frische und den einzigartigen Geschmack mit dichten Aromen.

Fermentiertes als Gesundheitskick im Winter

Gerade in der gemüse- und salatarmen Winterzeit versorgt uns Fermentiertes mit wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, natürlichen Enzymen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen. Milchsaures Gemüse ist leichter verdaulich und enthält lebendige Bakterienkulturen, welche den Darm in Schwung halten und somit für eine gute Immunabwehr sorgen.

Fermentiertes Gemüse selbst gemacht

Am besten greift man zu festen Gemüsesorten, da sie nicht - wie zum Beispiel Tomaten - matschig werden. Hat man sich für eine Gemüsesorte entschieden, sollte man sie schneiden oder raspeln. Je kleiner das Gemüse, desto kürzer dauert das Fermentieren. Danach kommt Salz über das Gemüse. Pro Kilogramm zirka 20 g Salz. Alles in ein Einmachglas füllen.

Vorsicht: Das Gemüse muss mit der Salzlake bedeckt sein, sonst beginnt es zu schimmeln. Deshalb sollte das Gemüse mit einem Glas oder einem kleinen Teller beschwert werden, damit es am Boden bleibt. Fünf bis zehn Tage ist dann Warten angesagt. So lange wird alles bei Raumtemperatur gelagert und kommt dann in den kalten Keller oder in den Kühlschrank. Viel Spaß beim Ausprobieren.
 

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