Spargel

Der Erntebeginn richtet sich nach der Temperatur im Boden. Er ist unter niederösterreichischen Verhältnissen üblicherweise zwischen Anfang und Mitte April. Die Stechsaison endet am 24.Juni, dem Johannistag. Im Durchschnitt der Jahre werden Ertragskulturen ca. 60 Tage beerntet. Danach lässt man die Kultur wieder durchwachsen, sodass ausreichend Reservestoffe fürs nächste Jahr eingelagert werden können.

Erkennungsmerkmal für erntefrischen Spargel ist eine saftige Schnittstelle. Auch soll die Spargelstange keine Schrumpfung aufweisen. Der Saft soll angenehm frisch und nicht sauer riechen. Die Köpfe sollen beim Bleichspargel fest, geschlossen und nicht aufgeblüht sein. Aufgeblühte Köpfe zerkochen sich leicht. Sie können aber gut für Suppe verwendet werden. Lila- oder Grünverfärbungen bei Bleichspargelstangen treten bei großer Hitze und bei vorzeitigem Lichtzutritt auf. Dieser optische Mangel beeinträchtigt den kulinarischen Genuss jedoch keineswegs; im Gegenteil verfärbter Spargel zeichnet sich durch ein intensiveres Spargelaroma aus. Spargel sollte immer kühl, dunkel und feucht gelagert werden. Am besten im Kühlschrank (1-2°C wären optimal) und in ein feuchtes Tuch eingewickelt bleibt er ca. 10 Tage frisch.

Spargel schälen
Man schält Bleichspargel ab ca. 3-4 cm unterhalb des Kopfes beginnend nach unten. Am besten eignet sich dafür ein Gemüsesparschäler. Wichtig ist auch, dass keine ungeschälten Flächen übrigbleiben. Spargel sollte nach unten hin stärker geschält und am unteren Ende etwas gekürzt werden. (wegen evtl. Verholzung). Wenn sie nicht schälen wollen, kaufen sie einfach Spargelspitzen, die nicht länger als 8-10cm sind. Diese können ungeschält weiterverarbeitet werden. Einzelne Spargelbetriebe in Niederösterreich bieten im Ab Hof Verkauf auch geschälten Spargel an. Grünspargel: eine Handbreit grün lassen und den verbleibenden Rest schälen.

Spargel kochen
Geben Sie den geschälten Spargel in bereits kochendes Salzwasser. Klassisch wird der Spargel mit einem Faden zu einem Bündel gebunden und im speziellen Spargelkochtopf stehend gekocht. Sie können aber auch auf den Bindfaden verzichten und den Spargel lose im Liegen kochen. Garzeit ca. 10 – 20 Min. (abhängig vom Durchmesser). Frischer Spargel aus Niederösterreich ist im Regelfall nicht bitter, da auf Sorten, die zur Bitterkeit neigen im Anbau verzichtet wird.

• Wie kommt es zu faserigen Stangen? Verholzungen sind Sortenabhängig. Die bei uns angebauten Sorten neigen wenig zur Fasrigkeit. Unter bestimmten Umständen ist jedoch auch bei modernen Sorten die eine oder andere verholzte Stange dabei. Vor allem wenn die Bodentemperaturen niedrig sind oder Trockenheit vorherrscht, sodass der Spross nicht zügig wachsen kann. Bei zunehmendem Alter der Anlage treten verholzte Spargelstangen ebenfalls häufiger auf. Die Verholzung kann während der Lagerung bei schlechten Bedingungen (warm, trocken) weiter zunehmen.
• Warum wird Spargel bitter? Asparasaponin ist verantwortlich für den bitteren Geschmack. Leichter Bitteranteil in der Spargelstange ist normal und verschwindet beim Kochen. Witterungsstress - plötzlicher Kälteeinbruch und rasch darauffolgende Hitze können die Ursache sein, dass vereinzelte Stangen nach vorgegebener Kochzeit noch bitter sind. Vermehrter Bitterstoffanteil in den Stangen ist oft eine Reaktion der Pflanze auf Krankheitsbefall. Daher sind besonders in alten Anlagen und auf ungeeigneten Standorten Stangen mit zum Teil unangenehm bitteren Geschmack zu finden.
• Wie kommt es zu hohlen Stangen? Dieses Phänomen, tritt häufig bei sehr dicken Stangen auf und wird bei hohen Bodentemperaturen (Über 23C° in 20cm Tiefe) gefördert. Sorten, die wenige, aber dicke Stangen produzieren, neigen zum Hohlwerden.